A belsőségek és a kisvendéglők kultuszáról híres város konyhája elképzelhetetlen a sokféle, helyi és távolabbi régiók helyi módon értelmezett kolbászai nélkül.
A kolbászok és „rokonaik” szeretete abba az időbe nyúlik vissza, amikor a város azóta is meghatározó kulináris hagyományai kialakultak: a selyemszövés fellendülésével a városba tömegesen beköltöző munkások magukkal hozták vidékük étkezési szokásait. A szövéssel járó hosszú műszakok és a kész szövetekkel való kereskedés is nehéz fizikai munkával járt, étkezésük tehát egyszerű, kalóriadús és olcsóbb, az akkori elit által lenézett ételekre és alapanyagokra épült.
Mára, a lyoni konyha kánonjának kialakulásával az éttermek és hentesek egyaránt fontosnak tartják a húsfélék származási helyét és minőségét, és az egyes ételeknek igen komoly műkedvelő- és rajongóiskolái alakultak ki.
Lássuk hát a lyoni konyha gerincét jelentő kolbászok választékát kicsit bővebben!
fotó: A szerző felvétele Panírozott andouillette
Az andouillette a bouchonok, vagyis helyi vendéglők kínálatának kötelező darabja disznó- vagy borjúbelsőségből készül. A lyoni andouillette 10-15 cm hosszú, legtöbbször ecetes-hagymás lében vagy mustáros szószban szolgálják fel. A többi régió hasonló nevű kolbászához képest nagyobbrészt borjúpacalt tartalmaz - a városhoz közeli Beaujolais-vidéken az andouillette már más arányban, fele-fele részben készül borjú- és disznóbelsőségből, és panírban sütik ki. Mivel a régióban sokfelé készítik, ezért ez a kolbászfajta AOC, azaz eredetvédett minősítéssel nem, de másfajta bizonyítvánnyal rendelkezhet: ez pedig az AAAAA védjegy (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique). Ezt a minőséget garantáló címet negyven éve adományozza a társaság, amely szigorú kritériumok alapján adja a kolbászoknak az elismerést. Nem örökre, csupán két évre jár.
fotó: A szerző felvétele Szeletelt, füstölt andouille
Az andouillette közeli rokona az andouille, ami nagyobb méretű, de hasonló részekből készülő, füstölt kolbász, hidegen, szeletelve fogyasztható. Származási helye Morbihan, azaz Dél-Bretagne.
fotó: A szerző felvétele Rosette
A lyoni rosette nevét arról a bélszakaszról kapta, melybe töltik - ez a vastagbél végső, rózsaszínű része. Kúp alakú, szűkülő formája van, és egy méteres is lehet. A kolbászt 2-6 hónapig érlelik, és hagyományosan különleges alkalmakkor, ünnepeken, esküvőkön vágták meg.
fotó: A szerző felvétele Jésus
A jésus a lyoni hentes mesterdarabja, mindent elárul a készítőjéről, hiszen a hús kiválogatása, felaprítása, fűszerezése és szárítása is fontos tényező. A körülbelül 40 dekás kolbász az érlelés során tojás alakúra formálódik, nevét is innen kapta: a pólyába bugyolált gyermek Jézusra emlékeztet. A jésus és a rosette egyébként sokban hasonlítanak, de az utóbbiban a húst finomabbra vágják.
fotó: A szerző felvétele Szárazkolbász-variációk a piacon
A lyoni szárazkolbász durvábbra hagyott darabokból, disznóhúsból készül, max. 15% zsírtartalommal. Késsel apróra, szinte pasztaszerűre aprítják és egynapos érlelés után keverik össze a fűszerekkel és a szalonnával. Ezután egy napig alacsony hőmérsékletű gőzben tartják, majd 5-8 hétig szárítják. Kötelező ízesítője a fokhagyma, de vargánya, dió, mogyoró is kerülhet bele.
fotó: A szerző felvétele Brióstésztában sütött kolbász
A saucisson a cuire, más néven cervelas (nem összekeverendő a Svájcban és Elzászban honos, ugyanilyen nevű virslifélével) vastag, 5-7 cm átmérőjű, 25-35 centi hosszú főzőkolbász. Sima, pisztáciás és szarvasgombás változatban is készül. A húst (melynek negyede császárhús) a bélbe töltés után 12 órán át 30 fokon készítik. Ezután a legegyszerűbb recept szerint hideg vízben, krumplival kell feltenni főni - mire a krumpli kész, a kolbász is éppen jó lesz. Savanyúsággal, mustárral, almaszósszal kell enni, illetve ha igazán lyoni módra akarjuk fogyasztani, még egy jó nagy darab friss vajjal is meg kell koronázni. Más receptek szerint a kolbászt ki lehet sütni tésztában (saucisson brioché), lehet enni hidegen, salátával, illetve népszerű a Beaujolais-szószos (hagymás-vörösboros) változat is.
fotó: A szerző felvétele Sabodet, cervelas és 30%-ban káposztával töltött kolbász
A sabodet a cervelashoz hasonló vastagkolbász, egyes lyoniak szerint a hentes munkájának igazi fokmérője. Bőrkéből és a sertés fejhúsából készül, annak minden részével, a nyelvvel is együtt. Neve a sabot, vagyis papucs szóból származik, ami az eredeti formájára utal.
fotó: A szerző felvétele Véreshurka sült almákkal
A boudin lyonnais véreshurka, hagyományos körete a vele sült “két alma”, azaz alma és krumpli. A hurka vérből, zsírból, hagymából és tejszínből készül, liszttel teszik sűrűbbé. Van gesztenyés és hagymás változata is.
fotó: A szerző felvétele Savoy-i diot, a háttérben merguez, valamint köményes és sima vékony kolbász
Ezek mellett persze népszerűek a nem helyi kolbászok is, mint például a korzikai, májas-fokhagymás, száraz figatelle, a savoy-i, szerecsendióval ízesített diot, a chorizo, a sima vagy köményes, vékonyabb sütőkolbász vagy a bárányhúsos merguez.
Egy praktikus tanács: ha ezek közül bármelyiket kóstolni visszük haza repülővel: előfordul, hogy a kolbász folyadéknak minősül, ezért nem lehet kézipoggyászban szállítani...