Kevés termék befolyásolta annyira a világtörténelmet, mint a tea

Hogyan került kapcsolatba a teával, és hogyan lett az érdeklődésből hivatás?

Az idegenforgalomban tevékenykedtem, rengeteget utaztam, és sokfelé tanultam külföldön. A gyerekeim megszületése után nem tudtam és nem szerettem volna annyit távol lenni, de szükségem van arra, hogy folyamatos kapcsolatban legyek a világgal. Korábban sokszor jártam ültetvényen és kóstoltam is különféle teákat, így született meg az ötlet, hogy ezen keresztül hozzam Budapestre a világot.

Elkezdtem tanulni mindent, amely ezzel az itallal kapcsolatos. Kíváncsi voltam, hogyan készülnek az ipari termelésű teák, hogy működik egy ültetvény, egy teagyár. Tanultam arról, hogyan kell keverékeket gyártani, hogyan kell aromásítani, milyen a professzionális tasting. Ezután következett Ázsia, ahol egy japán mestertől tanultam, végül pedig Srí Lankán, Colomboban végeztem és szereztem meg a tea taster oklevelet.

Ezt követően alapítottuk a Spice Gardent, ahol a kezdetektől az volt a cél, hogy ne csak teát adjunk el hanem, hogy átadjuk a mögötte rejlő tudást is. A Tea Akadémia programjai nem csak a kóstolásról szólnak, hanem mindarról, amit a főzet jelent.

Mit jelent a tea?

Vallástudományt végeztem és művészettörténész diplomám is van. A tea véleményem szerint egy interdiszciplináris entitás. Vagyis korántsem csak egyszerű gasztronómiai tényező, hanem vallási, filozófiai, kulturális és művészi aspektusa is van.

Fotó: Tea Akadémia

Ebben egyébként úgy tudom, egyedülállók vagyunk Európában, vannak máshol is ilyen képzéseket tartó intézmények, de ahol művészetről és az ital komplexitásáról is szó esik, olyan nincsen.

Nyugat-Európát Németországot és Hollandiát említette. Ezek szerint ott sokkal inkább benne van a teakultúra a köztudatban, mint máshol az európai kontinensen?

Sokkal jobban. Európa nyugati része rendelkeztek/rendelkezett azokkal a kikötőkkel, ahová mindig gyorsabban áramlott az információ és az új gondolatok, ideológiák. Ezért voltak az elsők között a kontinensen, akik a teával megismerkedtek. Így terjedt el szépen lassan egész Európában.

Nem véletlen, hogy ezekben az országokban a mai napig a legnagyobb teafogyasztás északon, Hamburgban és a környékén, a kikötőterületeken van. Ázsiában, Oroszországban például ez egészen másképp történt, ott a karavánutakon zajlott a kultúrjavak áramlása.

Magyarország ebből a szempontból is periféria. Ezért lehetséges, hogy hozzánk a tea és a kávékultúra csak akkor jutott el, amikor fél Európa már ismerte mindezeket. Erre a vidékre egyébként Itália felől érkeztek a gondolati, kultúrális újdonságok. A XIX. századtól a magyar kávéházakban kínáltak teát is, specálisan csak ezt az italt kínáló intézmények nem alakultak.

Fotó: Pexels.com/Hatice Noğman

És milyen volt az akkori választék?

A teaválaszték széles volt, amelyről Jókai is többször írt. Hozzánk Julius Meinl hozott először színesebb kínálatot, az Osztrák-Magyar Monarchia idejében. A második világháború után nagyot fordult a világ és hozzánk leginkább a keleti fajták jutottak el. Eközben viszont Nyugat-Európában töretlenül fejlődött tovább az élelmiszeripar, amelynek negatív oldalát is látjuk. Nálunk maradt az orosz karaván és a cukros-citromos menzatea, amelynek alapanyaga egyébként kiváló minőségű orosz, grúz vagy kínai származású volt. Újra csak a rendszerváltás után lehetett itthon is széles választékhoz hozzájutni, amely nem jelentette automatikusan a jobb minőséget. De persze ez nem csak teával kapcsolatban volt így.

Az európai „teás nemzetek” alapanyag tekintetében a világ nagy teatermelő régióira koncentrálnak. Hogyan kell látni a piacot? Van innováció Európában?

Európában hatalmas az innováció. Sokfelé lehet termeszteni ezt a növényt, amit viszont Európa tud – hasonlóan rengeteg más iparághoz – az a különleges technológia és a hozzáadott érték. Ilyen egyebek mellett a korszerű ízesítés is.

Fotó: Tea Akadémia

Léteznek ízlésmeghatározó piacok, és ezek kialakulását már a történelmi események irányították. Hollandiában nagyon népszerű a rooibos. Ennek egyszerűen az az oka, hogy Dél-Afrika, ahol a rooibost termelték, holland gyarmat volt.

Ezzel szemben az angol teakultúra nagyon ortodox, és valójában az indiai ültetvényeken alapul. De ha továbbmegyünk, mondhatjuk azt is, hogy eredetileg Kínából származik az angol tea: az ópiumháborúk idején rá voltak kényszerítve arra, hogy pótolják a piacról hiányzó teát. Így jöttek képbe a saját gyarmataik Indiában, elsősorban Asszámban, ahol nem is a kínai cserjével, hanem a helyivel foglalkoztak.

Kevés kultúrtermék befolyásolta annyira a világtörténelmet, mint a tea.

Napjainkban talán sosem látott népszerűségűek a zöld teák. Mi ennek az oka? Vagy Európa régebben is ilyen nagy mennyiségben fogyasztotta ezeket?

Nem. Ez egyszerűen marketing. A divatot és a mainstream eladást a nagy gyártók határozzák meg. Nem is lett volna lehetséges ilyen mennyiségben zöld teát forgalmazni Európában, hiszen ahhoz, hogy a teát szállíthatóvá tegyék, végig oxidálták. Aztán amíg ideért Ázsiából, még tovább változott.

A zöld tea az egészség, a fiatalság iránti vágyat jeleníti meg, és a XX. század közepétől vált egyre divatosabbá.

Olekszik Dorottya

Teából is létezik nagyipari és kistermelői. Ez más termékek esetben sokszor drasztikus minőségbeli különbséget is jelenthet. Mi újság a teával? Megfigyelhető ilyesmi?

Ezzel a termékkel kapcsolatban ez ebben a formában kevésbé értelmezhető. A teát az ültetvényen kell feldolgozni, különben szedés után néhány órával tönkremegy. Vannak kistermelők, de ők eldugott helyeken, néhány hektáron termelnek. Esetleg ha van kapcsolatuk kereskedőkkel, nagyon exkluzív termékként el tudják adni – ez Kínában jellemző. Srí Lankán ezzel szemben a kistermelők leadják a nagy üzemeknek, amelyek különféle késztermékeket állítanak elő a környéken felvásárolt alapanyagból.

A világon elérhető teák több mint kilencven százalékát viszont nagytermelők készítik. Akárhogyan is szépítjük, olyan monokultúra mint a kukorica vagy a búza.

Több tízezer hektáros ültetvényekről beszélünk Afrikában, Ázsiában, stb. A végső minőséget pedig nem az határozza meg, hogy például a leveleket kézzel szedik-e vagy sem. A lényeg a termőterületen, a hozzá jól megválasztott fajtákon és a gyártási módszeren van.

Szóba került a tea aromásítása is, amely sok kérdést felvet. Ismerjük az aromákkal ellátott teák gyökereit?

Az első aromásítás minden bizonnyal Kínában történt. Az egyszerű teába jázmin vagy krizantém virágot tettek. Ez egyáltalán nem újdonság. Indiában a chai „tea” nem más, mint a „tea előtti tea”, egy fűszerkeverékből készülő főzet. Ebben a levél volt az adalék, nem pedig fordítva. A természetes aromásítás végigkíséri az ital történetét.

Az élelmiszeripar fejlődésével rengetegféle aroma jelent meg. A természetes aromák úgy működnek, hogy gyümölcsökből, fűszerekből kivonatolják őket. Ezek minősége látványosan különbözik, és tovább árnyalja a képet, hogy a teában az aromatikának többféle hőmérsékleten kell jól működnie. Kulcsfontosságú, hogy egy főzetet milyen minőségű természetes aromával látnak el – és ez extrém mértékben befolyásolhatja a termék árát is.

Fotó: Pexels.com/Anna Pou

Hány hivatásos tea taster van Magyarországon? Milyen oktatási programon kellett végigmenni, és mit adnak át ebből a Tea Akadémián?

Nem tudom, hogy van-e más, én még nem hallottam róla. Vannak itthon néhányan, akik rajtam kívül értenek még a teához, de azt hiszem mi úttörő szerepben vagyunk.

A tea tasteri képesítés megszerzéséhez rengeteg fajtát kellett kóstolni, de korántsem csak erről van szó. Mivel a tea mezőgazdasági termék, egyetemen képzik a vele foglalkozó agronómusokat. Srí Lankán van a Tea Plantation University, ennek a része, ahol a tasterek tanulnak, és hasonló egyetemek működnek Indiában is. A teát folyamatosan kóstolni kell, a gyárban, a kereskedőknél, a blending során, stb. Ahhoz, hogy egy kreálmány létrejöjjön, 8-10 kóstolás minimum szükséges.

A vizsgán egy írásbeli tesztet követően többféle teát tettek elénk, vakteszt keretében kellett őket bírálni. Egy ital készülhet a cserje rügyéből, leveléből. Egy növényből elméletileg minden típusú tea előállítható. Fontos a szedési osztály, hogy milyen levelet, mikor szüretelnek, hiszen egészen más lesz tavasszal, mint nyáron vagy ősszel. És akkor még nem beszélünk termőterületről, klónokról és a különféle elkészítési lehetőségekről.

Fotó: Pexels.com/Quang Nguyen Vinh

Akik hozzánk érkeznek tanfolyamra, ők is sokszor meglepődnek, milyen szerteágazó kultúra a tea. Először egy „basic tasting” keretében megnézzük az öt alapteát. Mi a különbség ízben egy fehér, egy zöld, egy wulong, egy sárga és egy fekete tea között. Ezek közül választunk egyet, amelyik a leginkább érdekli a csapatot. Ha kiválasztják például a zöld teát, megkóstolunk belőle kínait, kenyait, srí lankait és mondjuk egy japánt. Aztán szűkítjük tovább a kört, mondjuk a japán zöld fajtákra, azokból is kóstolunk 5-6 félét. Kiválasztjuk a sencha típust, amiből megnézünk példákat különböző termőterületekről. De ezt is lehet tovább szűkíteni azzal, hogy csak egy termővidék sencháit vizsgáljuk. Sőt, mehetünk még tovább, ha mondjuk csak a tavaszi szedésűeket kóstoljuk, majd még tovább, ha egy termelőre szűkítjük a kört, illetve ha csak – a példa kedvéért – a márciusi, sőt akár egy nap szedéseire koncentrálunk.

A képzések során megtanítjuk a tastinget, az érzékszervi minősítést, ami hasonló más italtípusokéhoz. A teát lehet egyszerű szinten is létrehozni, fogyasztani, de vannak fogyasztási ceremóniák, amik művészi szintre emelik a szertartást. Ez számtalan kérdést vet fel, amelyekre igyekszünk válaszolni. Miért került kiválasztásra bizonyos tea egyes kultúrákban, hogyan alakultak ki a szertartások, miért fontos az eszközrendszerük. A teához sokkal magasabb filozófiai, vallási és művészi tartalom társul, mint bármely más élelmiszerhez. Aki eljön hozzánk, számára ebbe nyújtunk betekintést.

Tovább olvasok:

A tea útjai - A kínai gongfu és a koreai darye-szertartásról nagy vonalakban

Hirdetés