Mennyire készültél tudatosan erre a pályára? Gyerekkorodban is ez volt a cél vagy később indultál ebbe az irányba?
A szüleim nagyon tudatosan próbáltak engem is és a testvéremet is elindítani a pályánkon. Emiatt már elég korán elkezdtem azon gondolkodni, hogy mi az, ami érdekel, mihez van tehetségem és mi az, ami érdekes számomra annyira, hogy egy egész életen át úgy tudjam űzni, folyamatosan késztetést érezve arra, hogy fejlődjek. Nekem ez a vendéglátás volt: mindig is nagyon jól éreztem magamat a konyhában, nagyon sokat főztem már gyerekkoromban is a nagyszüleimmel. A tanulmányaimat így szakközépiskolában folytattam, mert egyrészt mindenképpen szerettem volna leérettségizni, másrészt még nem tudtam, hogy a konyhának pontosan mely részei érdekelnek – itt viszont lehetőségem volt megismerkedni a vendéglátás különböző ágaival.
Barna Zsanett
Ez egy meglehetősen egyenes útnak tűnik. Sosem tértél le rólal?
Elég hamar bebizonyosodott, hogy a cukrászat és a szakács szakma az, ami engem érdekel. Így az érettségit követően elkezdtem a szakácsképzést, ami közben megcsináltam egy OKJ-s cukrászképzést is. Már a tanulmányaim során gyakorlatot szereztem az Onyxban, azonban annyira érdekelt a szakma, hogy elég gyorsan kaptam egy munkalehetőséget náluk – ennek köszönhetően iskola mellett is sokat dolgoztam. Ekkor jelentkeztem a Bocuse d’Or commis versenyére is, ahol második helyezést értem el, így megkaptam a lehetőséget, hogy Széll Tamás majdnem fél éves európai versenyre való felkészülése során velük együtt dolgozhattam, mint másod commis. Elég gyorsan haladtam a ranglétrán, már Mészáros Ádám volt a séf az Onyxban, amikor én köretpálya-vezetőként dolgoztam. Ez volt az a pont, amikor azt éreztem, hogy egy kicsit megrekedtem, mert már megtanultam a rendszert, azt, hogy hogyan kell tisztán és precízen dolgozni, hogy egy konyhának hogyan kell működnie. Ekkor felmondtam, és a Monk’s Bistrot-ban folytattam a munkát, ahol megismerkedtem Krasznai Norberttel, akivel a továbbiakban végig közösen dolgoztam.
Akkor ezzel a lépéssel, hogy munkahelyet váltottál, meg is szűnt ez a megrekedtség érzés?
Igen, ugyanis ekkor kezdett a cukrászat kiteljesedni az életemben. Annak köszönhetően, hogy megvolt hozzá a megfelelő végzettségem, elkezdtem a desszertekkel kísérletezni, továbbképzésekre is jártam, így nagyon sok új dolgot tanultam. A vendégek visszajelzései azt tükrözték, hogy elégedettek a munkámmal. Ezt követően kezdtük el a Société Budapestet vinni közösen, ami nagyon sok rendezvénnyel járt, így ezekre az eseményekre nagyon szép desszertasztalokat kellett kreálni. Ezt követően vállaltuk el Krasznai Norberttel közösen a Fleischer Restobart, amit ő egy évet követően átadott nekem.
Milyen tapasztalataid vannak, mennyire nehéz nőként érvényesülni a szakmában?
Alapvetően úgy gondolom, hogy nem csupán a vendéglátásra vagy egy konyhára, hanem összességében minden szakmára valamilyen szinten igaz az, hogy nőként nehezebb érvényesülni. Azonban engem nagyon tud motiválni, ha valamiben nehézséget érzek. Karakán személyiségnek tartom magam a munkám területén is, jelenleg is úgy vagyok egy étterem séfje, hogy én vagyok az egyetlen nő a konyhán. Ez inkább motiváló és ösztönző tud lenni, nem feltétlenül csak nehézség vagy hátráltató tényező. Ez egy nagyon nagy precizitást, igényességet igénylő szakma, így az, hogy a nőiesség megjelenik a konyhában, akár kifejezetten pozitív is lehet.
Összességében akkor inkább előnyként éled meg?
Természetesen vannak nehézségek, gondoljunk csak arra, ha nagyon sok áru érkezik, akkor nőként a cipekedés és pakolás nyilván egy nehezebb feladat. Vagyis az lehetne, mert a konyhán csapatban dolgozunk, kiegészítjük egymást, segítünk a másiknak.
Mit tanácsolnál olyan lányoknak és nőknek, akik a szakma irányába kacsingatnak, mire készüljenek?
Azt nagyon fontos már az elején hangsúlyozni, hogy a vendéglátás sajnos nem egy túl családcentrikus terület. Nem 8 órás a munkaidő, az ember gyakorlatilag több időt tölt a munkatársaival, mint a családjával. Emiatt fontos, hogy aki ezt a pályát választja, az teljesen elhivatott legyen a munkája iránt! Azonban azt hiszem, többek között emiatt nagyon kevés nő van a szakmánkban, akik viszont nagyon keresettek, így ez egy amolyan piaci rés. Ha hajlandó tanulni és fejlődni az ember, ráadásul kitartó is, akkor sikeres karriert lehet építeni.
Honnan szoktál inspirációt gyűjteni a menü összeállításához vagy egy-egy fogáshoz?
Számos gasztronómiával kapcsolatos sorozatot nézek, például nagy kedvencem a Chef’s Table, emellett pedig nagyon szeretek utazni. Általában az a cél, hogy pihenni menjünk, de valahogy mindig amolyan „gasztroutazás” lesz belőle – így az utak során megismert éttermek, ételek nagyon tudnak motiválni. Külföldön imádok piacokat látogatni, mert ott rengeteg izgalmas alapanyaggal találkozik az ember. Van, hogy felírunk konkrét helyeket, amiket szeretnénk meglátogatni, de gyakran megtörténik, hogy szembejön egy kis pékség, cukrászda vagy kávézó, ahol találok egy-egy olyan dolgot, ami később nekem is remek inspiráció. Még hetekkel később is képes vagyok azon dolgozni, hogy mi volt az, ami igazán megfogott benne, milyen íz vagy textúra tette igazán különlegessé. A vendéglátóhelyeken ráadásul nem csupán az ételeket figyelem, legalább ennyire érdekel az enteriőr, a felszolgálók munkaruhája vagy a tányérok, amikre tálalnak. Minden apró részletből ihletet merítek!
Fotók: Puskás Nóra
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.