Még mindig sokan azt hiszik, hogy a Rákóczi túrós a fejedelemről lett elnevezve, az oroszkrém torta pedig Oroszországból származik, pedig előbbit Dombóváron Rákóczi János szakács, utóbbit Győrben Oroszy Sándor cukrászmester készítette először. Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője újabb húsz gasztrotörténetet gyűjtött össze, „írói fogásokat”, amelyek a konyhából nézve rajzolják meg a magyar irodalom nagyjainak portréit. A szerzővel a kötet kapcsán nem csak Krúdy fogairól, Mikszáth hasáról, a magyar gasztronómia sorozatgyilkosáról, hanem arról is beszélgettünk, hányszor veszett el a magyar konyha.
Húsz, a magyar kultúrtörténetben megkerülhetetlen figura jelenik meg az új Szellem a fazékból könyvben. Miért pont ők? Egyáltalán, nem túl vakmerő vállalkozás portrét írni valakiről úgy, hogy azt vizsgáljuk, miket evett?
Nekem evidenciának tűnt, hogy meg lehet csinálni és egy embert nem csak az olvasmányai, öltözködése, gondolkodása jellemez, hanem az étkezési kultúrája is. Én eredetileg irodalomtörténész volnék és műfordító. Több mint tizenöt éve véletlenül alakult ki, hogy az ételek, szakácsok, termelők mellett időről-időre foglalkoztam az írók hasával is. Krúdy, Jókai vagy Bródy Sándor jelenléte a kötetben kézenfekvő, őket hagyományosan kötjük a gasztronómia világához. Berda Józsefnek is itt a helye: senki olyan ódát nem írt a húsleveshez, mint ő. Petri György életének utolsó évében már csak főzött és írt. Mikszáthnak is benne kell lenni, hiszen Mikszáth hasa etalon. Móricz pedig kihagyhatatlan, már csak azért is, mert általa lett a magyar gasztronómia sorozatgyilkosa a töltött káposzta.
Fotó: Knap Gábor
Kinek a gasztroportréja készült el először?
Krúdyé. Talán a leghosszabban először róla írtam, mert róla terjedt el, hogy a magyar irodalom legnagyobb ínyence – nos nem ő volt.
Meghökkentett, amikor a dolgoknak rendesen utánajárva kiderült, hogy Krúdynak az élete vége felé – pedig nem élt hosszú ideig – szinte egyáltalán nem voltak már fogai. Ült a vendéglőben, és sokkal inkább ivott, mint evett.
Az irodalomtörténet azt is tényként kezeli, hogy írt recepteket, ám úgy fest, ezeket Krúdy Zsuzsa, az író lánya biggyesztette hozzá a könyvekhez a hetvenes években, az író pedig igazából csak nagyon ritkán fordult meg a konyhában.
Amíg jó egészségben volt, enni szeretett, de aztán a jó étvágyát is elveszítette. Ezért foglalkozott rengeteget a jó étvágy titkával, mert ennek elvesztése, az a halál.
Olvasva a könyvet, nem túl változatos étlap bontakozik ki…
Kritika nélkül mondom, hogy a két világháború közötti korszakban nagyon szűk volt szinte az egész magyar írótársadalom gasztronómiai horizontja. Ott van például Zelk Zoltán vagy József Attila. Mást sem ettek egész életükben, mint paprikás krumplit. Ez az étel szimbolizálja azt a nyomorúságot, amiben a magyar írók éltek. A horizontot még a polgári íróknál is legfeljebb a tyúkhúsleves, a töltött káposzta, a túrós csusza, tehát az egyszerű konyha képviselte.
A könyv Széchenyiről szóló fejezetében próbálom meghatározni, hogy mit ettek a különböző társadalmi rétegek a Reformkor idején. A nép főképp kásaféléket, ciberelevest, szezonálisan zöldségeket. A kispolgárok a már említett túrós csusza-töltött káposzta jellegű egytálételeket. Elképesztően ritkán ettek halat, szinte csak ünnepekkor. A nagypolgárságnál már volt egy kis franciás beütés, de ez maximum a mártásokban jelent meg, az arisztokrácia étkezése pedig olyasmi volt, mint a mostani fine dining.
A könyv szereplőinek többsége állandóan tartozott a vendéglősöknek, egészen lehangoló anyagi helyzetben tengették a napjaikat. Ez alól jelentenek kivételt az arisztokraták, Teleki Sándor, Podmaniczky Frigyes és Széchenyi István, náluk lehet gasztronómiai igényességről beszélni.
Nem lehet, hogy ez esetben is túlságosan is befolyásolja az anyagi helyzet a gasztronómiai igényeket? A hitelekből tengődő íróknak és költőknek lehetőségük sem volt megtapasztalni a kifinomultabb fogásokat…
Az igényszint a gyerekkortól kezdve alakul ki. József Attila, amikor megkapta a Baumgarten-díjat, akkor sem ment el egy jót enni, bár nyilván adósságok gyötörték. Ezzel szemben, Krúdynak, ha volt pénze, mindig beült a Londonba vagy a Savoy-ba.
Jékely Zoltán majorannás pacsirtasültet evett, Zelk Zoltán káposztás cvekedlit. Ezt szerette Kádár János is. Szóval az igényszint adott, és a többségnél nagyon alacsony volt.
Berda József – aki a magyar irodalomban a legtöbb ételverset írta –, amikor lejegyezte, hogy mire vágyik, szó sem volt benne a gasztronómia magasabb csúcsairól. A Szellem a fazékból teljes 400 oldalán nincs leírva a kaviár vagy az osztriga szó. A benne szereplők szinte egyáltalán nem esznek halat, nem ismerik az articsókát, a spárgát, a cikóriát. Persze azért akadnak érdekes kivételek. Karinthy folyami rákot járt fogni, a csalihoz a vásárcsarnokból szerzett lépet. Tömörkény varjút főzött. Krúdy pedig az egyik híres novellájában megörökíti a csíklevest: az árterekben élő csíkból készítik, mint a frankfurti levest. Virsli helyett réti csík. Ha akarja, nevezhetjük magyar osztrigának.
Fotó: Knap Gábor
Vannak azok, akikről számos gasztrotörténetet ismerünk. Kézenfekvő, hogy ők benne vannak a könyvben. De ott van például Gárdonyi Géza, aki alig evett. Mégis van helye a kötetben. Miért?
Mert ő rengeteget írt az evésről. És sajnos sokszor botorságokat. Például, hogy gulyáslevessel öntötték volna nyakon az egri vár védői a törököt. 1552-ben Eger várának ostromakor nem ismertük még a paprikát, a gulyásleves pedig vendéglői találmány a 19. századból.
Egyébként ilyen melléfogás Arany Jánosnál is föllelhető. „Hátra van még a fekete leves” helyett a Török Bálintról szóló balladában az áll, hogy „Hátra van még a fekete kávé”. Arany nem tudta, hogy a fekete leves az étkezések végén feltálalt mártás volt, amely vérrel, kenyérrel készült. Ez vaskos gasztronómiai tévedés. Sok ilyenre lehet bukkanni, ám minél híresebb író hibázására világítunk rá, annál kellemetlenebb dolog mitoszt rombolni – ezért van a 16 oldalas bibliográfia a kötet végén.
Látszik, hogy mennyire aprólékos munka egy ilyen könyv összeállítása. Hogyan születnek ezek a gasztroportrék?
A magyar irodalomtörténet rendkívül keveset foglalkozott az írók hasával. Botcsinálta gasztronómusok kedvelt szórakozása a „Híres írók-híres ételei” típusu szakácskönyv. Ilyenkor aztán előkerülnek a Csekonics-saláták, Esterházy-rostélyosok, de hogy melyik Csekonics, a báró, a vadász, a huszárhadnagy, vagy melyik Esterházy, a „pompakedvelő”, a miniszter rendelte először az ételt, az homályban marad. Az ötlettelen gasztrobubusok kötetbe szerkesztik Rózsa Sándor „kedvencét” éppúgy mint Grassalkovics palacsintáját.
A szerző és Paul Bocuse
Szóval érdekelni kezdett az ételek valódi története. Az ilyesmi Magyarországon teljesen feltáratlan terület volt. Híres ételeink eredetéről alig létezett elérhető irodalom. És aztán belebonyolódtam. Tizennégyezer kötetes könyvtáram van, majd mindegyik könyvből lóg egy cetli. Mit esznek a regényben? Legutóbb egy Maigret történetet olvastam (a krimiket eredetiben olvasom, nyelvgyakorlás céljából), s a feleségem megkérdezte, miről szól? A sztorira nem emlékeztem, de rögtön mondtam, hogy a felügyelő Caeni pacalt ebédelt és almabort ivott hozzá.
Szóval ebben a kötetben tizenöt év munkája fekszik. Felhasználtam az egykori Heti Válaszba megírt anyagokat, a Magyar Konyhában megjelent történeteket és a Szellem a fazékból rádióműsorhoz készült kutatásokat is.
2022-ben megkapta a Magyar Nyelvőr Díjat. Akkor úgy nyilatkozott, hogy a nyelvünkből kikopó gasztronómiai kifejezéseket szeretné visszacsempészni a magyar nyelvbe. De nem csak az egykori kifejezések, hanem ételek is tűnnek el. Hol van ma Vörösmarty kedvenc halétele, a baligány, vagy a Tömörkénynél szereplő bakagombóc?
A magyar gasztronómia, miként a világ számos országában: kettévált. Ahogy a legfinomabb magyar borokat továbbra is a borivók 5-7 százaléka issza, ugyanúgy az igazi ínyencek száma sem lett nagyobb. Mégis óriási a változás. Felértékelődött a minőségi alapanyag, lettek jó kenyerek, megszaporodtak a termelői piacok, lettek Michelin-csillagos éttermek, nyertünk Bocuse d’Or versenyt, fantasztikusan szerepeltek cukrászaink, téma lett a gasztronómia. A jó szakácsok ma akkora sztárok, mint a futballisták, zenészek. (Sajnos néha a televiziószakácsok is.) A fine dining – tetszik, nem tetszik – leszivárgott a mindennapokba. Elfogadott étel lett például a csicsóka, a fekete gyökér. De csigát továbbra sem eszik a magyar, utálja, mint a híg tojást.
Szerencsés nemzeteknél (például Franciaországban) évszázadok óta egymást mellett él a regionális, a polgári konyha, békésen megférve az Haute-cuisine (azaz a fine dining) hagyományaival. Nálunk a kulináris hagyományok egy része mintha elveszett volna…
A magyar konyha sokszor elveszett már és sokszor feltámadott történelmünk során. Így történt Mátyás korában, egyszerre veszített és nyert a török hódoltság alatt, majd Amerika felfedezésével. A következő nagy nyereség aztán a Reformkorban mutatkozott: a magyar viselet, magyar tánc és gondolkodásmód mellett szükség volt emblematikus magyar ételekre is és a gulyás erre nagyszerűen alkalmas volt. Fel is került a főúri asztalokra, ette pór, polgár, arisztokrata. Nemzeti fűszerünk lett a paprika. Elvégre piros a termése, fehér a virága, zöld a levele.
Ezt a felivelést fejezte le Trianon, hiszen elvesztek a felvidéki juhtúrók és a hegyek gyógynövényei, a szerémségi bor, visszaszorult a hering, az osztriga. Erre jött aztán a Kádár korszak, a maga leegyszerűsített konyhájával, amely teljesen felváltotta a minőségi vendéglátást. A gasztrokádárizmust pedig megfejelte a globalizációval érkező pláza-gasztronómia. És ez már túl sok pofon volt szegény magyar konyhának.
Ma ott tartunk, hogy a pizza hamarabb kiér, mint a mentő…
Ez szerencsére csak egy bon-mot. Nem olyan nagy dolog a főzés – mondta Paul Bocuse, az évszázad szakácsa. Három dolog kell hozzá: kitűnő alapanyag, jó szakács, igényes vendég. Szerintem az első kettő lassan kialakul. A harmadikat várom. Nekik írom a történeteimet.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.