„Manapság már egyre inkább kihalófélben vannak a hagyományos falusi disznóvágások. Én még emlékszem, amikor gyerekkoromban a Karácsony előtti időszakban szülőfalumban, a felvidéki Kamocsán a disznótoroké volt a főszerep. Hajnalban a kivilágított udvarok, gyülekező ember had, majd a disznópörzsölő búgó moraja hamar elárulta, hogy kihez kell menni látogatóba, ha reggelire egy jó adag hagymás vérből akar lakmározni az ember."
A disznótorral járó illatok a mai napig boldogság hormonokat termelnek bennem, felélesztik a szép emlékeket. Az egész egy aromaterápia. Szép sorban, először a kotyogós kávé és pálinka elegye, a pörzsölt égett disznóbőr, a reggeli hagymás sült vér édeskés illata vegyült az almapaprika és az ecetes uborka savanykásságával,az abálé gőze, a sercegő zsírkockák pirult töpörtyűvé változása. A piruló friss pecsenye balzsamozta a hidegtől kiszáradt orrunkat, a sötétedés utáni kolbásztöltés borsfelhője és csípős fűszerpaprika maró zamata is elmaradhatatlan volt. Én viszont egész nap csak egy illatra vágytam, hogy végre elkészüljön és érezhessem csodás illatát a szülőfalum tradicionális disznótoros levesének, a kamocsai “hajmásborsos” levesnek.
A leves alapját a friss, vegyes húsos sertéscsont adja, melyből csakis só hozzáadásával egy csontleves alapot főzünk. Zamatos, fűszeres ízét a külön fazékban feltett bő hagymás fűszeres infúzió adja, amit az alaplé elkészülte és leszűrése után szűrt állapotában hozzáadunk. A már elkészült levesbe betétként a vesekockát és a felkarikázott nyelőcsövet összeforraltuk és pirított zsemlekockával fogyasztottuk. Gyerekkorom féltve őrzött emlékét őrzi ez az étel.”
Soóky Gábor
Hozzávalók:
Csontos alaphoz
- 5 kg frissen vágott vegyes húsos sertéscsont
- 10 l víz
- Só
A csontokat leforrázzuk, majd vízzel felöntjük, sózzuk, majd 5-6 órán keresztül alacsony lángon főzzük. Amikor elkészült, leszűrjük, a csontokról leszedegetett főtt húst külön tálaljuk.
Hagymás infúzió
- 1 kg vöröshagyma
- 2 l víz
- 30 g fekete bors
- 50 g egész kömény mag
- 15 g majoranna
- 1 ek édes fűszerpaprika
A hagymát félfőre vágjuk majd felrakjuk a vízzel főni. A borsot ( manapság 15g kampot és 15g malabár borsot használok) és a kömény magot kissé megpirítom egy serpenyőben. Amikor a fűszerek kellően illatoznak, hozzáadom őket a hagymás léhez és forralni kezdem. Fél óra elteltével hozzáadom a majorannát és a fűszerpaprikát, ami levesünk fakóságának ad egy kis színt. Még fél óráig főzzük, majd a hagymás fűszeres infúziót leszűrjük és a leves alapunkhoz adjuk.
Levesbetét
- Sertésvese
- Nyelőcső
A sertésvesét és a nyelőcsövet megtisztítjuk és a veséket kis kockákra a nyelőcsövet gyűrűkre vágjuk. Az elkészült levesünkben összeforraljuk és már fogyaszthatjuk is, ami a hideg téli napokon szinte orvosság az átfagyott testnek. Pirított zsemlekockával, friss kenyérrel esetleg kattanccsal, azaz paprikás kaláccsal fogyasztottuk.
Kép: Balogh Kata/ Socially
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.