A Textúra 2018-ban, a Borkonyha kistestvéreként nyitott a Sas utcában. A 2010 óta működő Borkonyha akkor már négy éve Michelin-csillagos étteremként várta a vendégeket. Van átfedés a két étterem között?
Két olyan éttermet szerettünk volna egymás melletti szimbiózisban működtetni, amelyek önmagukban is megállják a helyüket és saját koncepcióval rendelkeznek. A Borkonyha és a Textúra menüje között nincs átfedés. Úgy terveztük meg a két étterem fogásait, hogy más és más fajta élményben részesülhessenek a vendégek.
A Borkonyha az elsőszülött gyermekem. 2014-ben kapott Michelin-csillagot, amelyet azóta őriz. Mi vagyunk talán az egyetlen olyan étterem, amely ugyanazzal a séffel, vezetéssel, ugyanazon a helyen ilyen régóta Michelin-csillagos. Ez a csapat érdeme.
Mindkét étterem mindennapjaiban ugyanannyira veszel részt?
A Borkonyhában a munka nagy részét Puskás Csaba head séfre bíztam. Csabával már tizenhárom éve dolgozunk együtt, a kezdetekben nálam tanult. Közösen alakítottuk ki a koncepciót: én megmutattam mit szeretnék, ő pedig tovább vitte az elképzelésemet. Így nyugodtan visszaléphetek és teret adhatok neki.
A Textúra a második gyermek, a nyitásába már kicsit érettebb fejjel vágtam bele. Most a erre az étteremre szánok több időt és figyelmet mert azt érzem, hogy az elmúlt időszakban rátaláltunk valami igazán különlegesre a koncepciót illetően.
Cékla, fűszeres tök, kecskesajt
A Borkonyha Michelin-csillaga után a Textúrával kapcsolatban van hasonló célotok?
Alapvetően jobban szeretem, ha a vendégek díjaznak minket a jelenlétükkel, de persze nagyon büszkék lennénk arra is, ha a Textúra is magas nemzetközi elismerésben részesülne egyszer. De ami nekem most a legfontosabb, az a stabil, kiszámítható működés.
A vendégeinkért dolgozunk, számunkra az ő elégedettségük az első. Az emberek már nem csak ebédelni vagy vacsorázni térnek be egy étterembe, hanem élményre vágynak, én pedig ezt szeretném megadni nekik. Ezért kezdtünk el gondolkodni egy újfajta koncepción is.
Mesélnél az új koncepcióról?
A korábbihoz képest kicsit másfajta szemszögből szeretném bemutatni az ételeket, erőteljesebb hangsúlyt fektetve a művészetekre. Együttműködve a vendégekkel és a felszolgálói csapattal az a célunk, hogy játékosságot vigyünk az étkezésbe.
Sokat dolgoztunk az elmúlt időben azon, hogy még otthonosabbá tegyük a Textúra enteriőrét. Ebben a feleségem, Sárközi Évi festményei is nagy szerepet játszanak.
Rizsfelfújtat az aranyhalat ábrázoló festmény ihlette
Hogyan köszön vissza a festmények hangulata az étlap fogásaiban?
Sárközi Évi aranyhalat ábrázoló festménye az egyik desszertünk, a rizsfelfújt megjelenését inspirálta. Emellett egy vöröses, őszi hangulatú absztrakt alkotás erőteljes hangulata is megelevenedik a tányérainkon. Ilyen például a pisztrángos előételünk, ahol a jing és a jang egyensúlyára, illetve a színek előtérbe kerülésére törekedtünk.
Sokat kísérletezem azzal, hogy milyen technológiával lehet előcsalogatni a legerőteljesebb színeket: a vegetáriánus céklás főételünk megalkotása során ez kifejezetten fontos szempont volt.
Szerinted milyen közönségnek való a Textúra és hogy látod az étterem jövőjét?
A Textúrában továbbra is a kötöttségek nélküli étterembe járást képviseljük. Nem akarjuk, hogy a vendégeink azon izguljanak, hogy hogyan kell fogni egy evőeszközt, vagy azon gondolkodjanak, hogy milyen ruhában kell érkezni hozzánk. Mindenkinek ajánlom a Textúrát, akiben van bátorság és felfedező kedv. Azért kell bátorság, hogy le tudjuk vetkőzni a gátlásainkat, hogy el tudjuk engedni magunkat. A fine dining nem azt jelenti, hogy szervíz közben ne beszélgethetnénk, ne tehetnénk fel kérdéseket, vagy ne ehetnénk kézzel – mert néha pont erre van szükség!
Az a célom, hogy a Textúra teljesen kikerüljön a Borkonyha árnyékából és hogy még hitelesebben sugallja azt, hogy ki vagyok én. Az egész Textúra csapat ambíciózusan dolgozik a céljaink elérése érdekében, közösen visszük az éttermet a művészeti gasztronómia irányába.
Hogyan készültök az ünnepi időszakra?
Ahogy az elmúlt években, idén is szeretnénk segítséget és támogatást nyújtani a családoknak, hogy az ünnepek alatt levegyünk némi terhet a vállukról. Lehet tőlünk karácsonyi menüt rendelni: halászlevet, töltött káposztát, kacsamájat, zserbót. Ezzel a kis segítséggel a konyhában töltött idő helyett együtt ünnepelhetik a Karácsonyt a családok.
Feketeszezám, vanília, sütőtök
Fotók: Pintér Árpád
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.