Az ILIS igazi brooklyn-i étterem – extravagáns, élményközpontú, vibráló – és igazi európai – merész, bevállalós, a legmagasabb szaktudású séfekkel és jelentős dán örökséggel. Az étterem neve a dán tűz, vagyis ‘il’ és jég, vagyis ‘is’ szavak ötvözete.
Az ILIS enteriőrje
“Különleges számomra a tűz és a jég kontrasztja, a név pedig egy képlet is arra, hogy hogyan dolgozzuk fel az alapanyagokat az ILIS-ben.
Van valami a tűzben és az égő fa illatában, ami a legnagyobb kreatív energiákat szabadítja fel bennem” – mondja Refslund.
Mads Refslund és üzlettársa, Will Douillet egy olyan éttermet akartak létrehozni, ahol felbontják az eddigi megszokott éttermi rendet: a szakácsok egyben a felszolgálók is. “Senki más nem tudja úgy elmagyarázni az ételeket, mint a szakácsok. Nem gondoltam, hogy ekkora kihívás lesz felszolgálóvá avanzsálni a séfeket, de szerintem a koncepció megérte a sok belefektetett munkát” mondja Mads Refslund. Összesen huszonhat szakács/felszolgáló dolgozik az étteremben, mind feketébe öltözve, zöld köténnyel.
Mads Refslund
Refslund a szakácsok és a felszolgálók egyesítése mellett meg akarta reformálni a ‘front house (vendégtér) - back house (konyha)’ éttermi rendet is, aminek eredményeként teljes mértékben a nyitott konyha köré építve a vendég teret.
“Ott vagy, érzed a konyha energiáját, ez része az élménynek. Azt akartam, hogy inkább az étterem legyen a konyhában, mint fordítva”
– mondja Refslund. Az étteremnek egy egykori gumigyár ad otthont, amelyet az 1900-as évek elején építettek. Az ILIS étkező részlege arany fényben úszik, az asztalok a nyitott konyhára néznek. A konyha modern munkaterülete kontrasztban áll az étkező részleg nyers tégla falaival, befejezetlennek ható fa mennyezetével, és a bohém hangulattal.
Nyers matsutake gomba, friss sajt
Az ILIS menüje változatos hozzávalókat sorakoztat fel, melyek különbözőképpen rendelhetőek a szakács/felszolgálók szakértő segítségével: hidegen vagy melegen, grillezve vagy jégen. Sok más fine dining étteremmel szemben, az ILIS nem kínál kóstoló menüt. Miután a vendégek megérkeznek az étterembe, körbevezetik őket az helyiségen, betekintést kapva a nyitott konyha működésébe.
A konyhában négy állomás található, kettő a jégnek, kettő a tűznek szentelve. A látogatóknak bemutatják az aznapi fő alapanyagokat, majd az asztaluk elfoglalása után két menetrend közül választhatnak.
Amennyiben a Market Menu-t választják, minimum öt fogást, plusz egy desszertet kérhetnek, ha a Field Guide Menu-t rendelik, úgy az ILIS sajátos élményében lehet részük – tizenkét fogás snack-kekkel és meglepetésekkel kísérve. Ezt a menüt az omasake elve jellemzi: a vendégek teljes mértékben a séfekre bízzák magukat az estére. A bárban és a lounge részlegen egy teljesen más menü érhető el, ide asztalt sem szükséges foglalni.
Szörfkagyló paradicsomlé koktéllal
A konyha leginkább zöldségekre és tengeri éltekere fókuszál, a húsételek között csupán a szabadtartású gazdaságból származó bölény és őz találhatóak. Refslund számára kiemelten fontos a fenntarthatóság, a szezonalitás, a környezettudatos érkezés, ezért az alapanyagok mind Észak-Amerikából érkeznek, egytől egyig lokális, fenntartható forrásokból.
A Noma szemléletéhez hasonlóan Refslund saját termékkel tárazza be az étterem spájzát: miso, garum, szójaszósz, savanyított ételek, ecetek, szirupok borítják a polcokat.
A spájzot Refslund csak az ‘ízek könyvtárának’ nevezi.
Az étterem neve a dán tűz, vagyis ‘il’ és jég, vagyis ‘is’ szavak ötvözete
Az étterem épülete már 2020 óta Refslund tulajdonában áll, és a csúcsgasztronómia iránt érdeklődők évek óta várták a nyitást. “Ha az ILIS-be jössz, valami sokkal nagyobb élményben lesz részed, mintha csak egy átlagos étterembe látogatnál. Gyere nyitott szívvel, nyitott gondolkodással – és legyél nagyon éhes!” mondja Refslund.
Forrás: vogue.com ⎸guide.michelin.com ⎸ nytimes.com
Képek: Scott Lynch ⎸Ilis
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.