Így készül egy cukrász

Több mint egy évvel ezelőtt kezdtem el az egyik vendéglátóipari szakiskola cukrász felnőttképzését, amihez nagy reményeket ugyan nem fűztem, de amit tapasztaltam, az felülmúlta minden sztoikus elvárásomat. Nem fogalomnélküliként kezdtem bele, a képzés előtt étteremben és egy kiváló cukrászműhelyben is dolgoztam cukrászként, ahol a minőség és a munkamorál terén is magasra tették a lécet.

Úgy döntöttem, a hagyományos utat választom a szakiskolával, nem pedig valamelyik minőségi kézműves cukrászda saját képzésein keresztül próbálom még jobban beleásni magam a cukrászatba. Mert alternatíva van bőven, jobbnál jobbak, amelyek próbálják átadni: van másik út, van még igény a minőségre és vannak, akik tudják is, hogyan kell ezt művelni és megtanítani. Én viszont azt akartam látni, mit nyújt a hagyományos képzés, amely a legtöbb fiatal cukrászpapíros tanulót ontja magából.
Az alapvető tények: a képzés iskolarendszerű, tehát heti két délutánt igénybe vett, elméleti és gyakorlati oktatással, ami mellett 450 óra kötelező szakmai gyakorlatot is el kellett végezni. Ez egy átlagos nyolcórás munka mellett soknak tűnhet, de elméleti oktatásból nem lesz senki cukrász. Egy év alatt szívjuk magunkba azt a tudást, amelyet normál képzés esetén 2-3 év alatt szokás.
Maga a kurzus természetesen nem ingyenes, a képzés térítési összege 120 ezer forint volt. Ezzel semmi baj nincsen, az első probléma, amelynél enyhén, de gyanakvóan felvontam a szemöldöm az volt, mikor belefutottam az iskola bürokratikus ügyintézésébe. Csak és kizárólag készpénz, egy összegben, papírokkal szaladgálva, irodáról irodára futkorászva, aláír, lepecsétel, átvisz, kipipál, örül. Mindezt egy épületen belül, Magyarország, 2013. Mondjuk nem a papírügyekért jelentkeztem.
Az elméletHa nem teljesen kezdőként üli végig az ember az órákat, akkor felmerülnek benne kérdések. Olyan kérdések, amelyekre ha az oktatók nem tudnak válaszolni, akkor rájön, nagy a baj. Félelmetes, ha egy elméleti oktató hebeg-habog, ha arról kérdezik, hogy mi a különbség a húzómargarin (igen, létezik) és a boltban vásárolható margarin között (“fogalmam sincs”).
Ha egy élelmiszerismereti órán ötödik ízként a csípőset tanítják, nem azt, hogy ez például a kapszaicin, piperin, gingerol hatása, amely a fájdalom és az irritáció határán mozog. Ha ugyanezen az órán a hetvenes évekből visszamaradt tankönyvből tanulunk, amelyet ugyan átdolgoztak azóta, de hasonló hibákkal teli. Mert hát azóta változott pár dolog az élelmiszerismeret tudománya terén.
A gyakorlatokAz egész képzés legkritikusabb pontja a költséghatékonyság miatt beszerzett olcsó, silány minőségű alapanyag, mert itt kiderül, hogy miért kevés a jó alapanyagismerettel rendelkező cukrász a munkaerőpiacon. Ha alapvetően a margarin (mit margarin, margarinok, hiszen több fajta van!), a krémporok, növényi tejszínhab és egyéb helyettesítők felhasználásával nevelik a tanulókat, akkor bukott, veszett, felháborítóan mérgezett az egész képzés.
Attól nem lesz senki jó cukrász (de még csak jó tanuló sem, akire a gyakorlata alatt segítőként lehet tekinteni, miközben önmaga rengeteget tud fejlődni - egy tökéletes világban), hogyha a silány alapanyagokból próbálja meg kihozni a legtöbbet. Attól sem, ha krémporból kevert “sárgakrémből” és kihabosított krémmargarinból háromféle ízű krémet tud keverni. Attól sem, ha nem érkezik időben alapanyag, ha érkezik, azt is számolgatni kell, hogy elég legyen, vagy le kell csípni ezt-azt a receptekből, hogy dolgozni tudjon. Attól sem, ha elmarad a gyakorlat alapanyaghiány miatt (nem, sajnos nem vicc, előfordult).
Attól sem lesz jó cukrász az emberből, ha nem tanulja meg egyedül kezelni a sütőt. Attól sem, ha azért segítenek az oktatók a vizsgán, hogy senki ne bukjon meg, és ne kelljen pótvizsgáznia. Attól sem, ha az élesnél fokozottan veszélyesebb, évek óta életlen késekkel, elöregedett habverőkkel, összesen két darab mérleggel kell megoldani harminc fő gyakorlati oktatását. Mert nem csak alapanyag-, hanem eszközhiánnyal is küzdöttünk, valamint a meglévő néhány eszköz szakszerű használásáról sem érkezett kifejezetten felvilágosítás. Ennyit a balesetvédelemről.
De attól meg főleg nem lesz senkiből jó cukrász, ha nem tanítják meg a minőségre és annak tiszteletére, mert aki ezt tanulja, ezt szívja magába, annak később is ez lesz az etalon. Mert ez a sztenderd, ilyen kompromisszumok mentén haladtunk az iskolai gyakorlatok alatt.
Tovább mélyíti a szakadékot, hogy az ilyen körülmények között tartott órák, hát, nem feltétlenül fedték le azt a követelményt, amelyet a vizsgán később elvártak. Mennyire hiteles egy olyan cukrász bizonyítványa, aki órán soha, egyszer sem dolgozott csokoládéval, a vizsgán viszont a legminimalistább formában (trüffelgolyó) számon kérték, ergó, biztosan temperálni is tudok. Nem, sajnos, aki ezen a képzésen részt vett, csak messziről nézte a csokoládéval való munkát, mivel a temperálható, tehát jó minőségű csokoládé drága. Ezért dolgoztunk a legolcsóbbal, egyébként pedig étbevonóval.

A vizsgaA májusi évzáró vizsgák után októberben tettük le az OKJ-s vizsgát is. A 40 ezer forintos vizsgadíj befizetése után két alkalommal kellett felelnünk: egy komplex elméleti vizsgán, ahol a gazdaságismereti és élelmiszerismereti kérdéseket tettek fel, valamint egy cukrász gyakorlati vizsgán.
Egy gyakorlati vizsgán, ugye, alapvető, hogy biztosítanak minden alapanyagot, eszközt, mérleget, bármit, amire szükségünk lehet, főleg, ha már vizsgadíjat is befizettünk? Hogyne.
A vizsgázók hatalmas pakkokkal érkeztek, mindenki elhozta a fél konyhai felszerelését: mérleget, elektromos habverőt, spatulát, volt, aki kést és volt, aki porcukrot is hozott magával. Mert amit a képzés gyakorlati óráin tapasztaltunk, az itt is érvényes volt: az alapanyagok elfogytak, könyörögni kellett, várni, újra kérni, ami egy szakmai vizsgán botrányos. A konyhai felszerelések mellett még cipelhettünk egy betöltött tortát, amely a díszmunkához kellett, amelyhez az alapanyagot szintén mindenki maga vásárolta meg, mert az iskola sem a tortát, sem a megfelelő mennyiségű marcipánt, cukrot vagy csokoládét nem tudta biztosítani. Vizsgadíj, értik, ugye.
És botrányos a felügyelő tanárok arrogáns nemtörődömsége, amikor egyikük fennhangon szidta az előző napi csoportot, akik igen, hibáztak, tehát alapanyagot pazaroltak: “ha valami ki kell dobni, esküszöm, kifizettetem magukkal, attól, hogy nem önök fizetik, ne a kukának termeljenek!”. Mondjuk én abban a hitben voltam, hogy a vizsgadíjamat többek között alapanyagra költötték.
És botrányos az is, hogy a vizsgán öt olyan személy volt jelen, akik nem voltak a vizsgabizottság tagjai, tanárok, akik a hétórás vizsga alatt fagyizni és beszélgetni jöttek csak be a felügyelőkhöz. Nevetgélés, hangzavar, arrogancia, becsmérlő tekintetek egy szakmai vizsgán. Befolyásolta-e az érdemjegyem? Nem, de ez a szakmaiatlanság 45 perc bosszúságos időkiesést jelentett. Én pedig nem szeretek bosszankodni.
Hol vannak a szakemberek?Ez vezet ahhoz, hogy az iskolából kijött, párszáz órás tapasztalattal és pocsék szemléletre nevelt friss cukrászok nagyon nehezen fognak tudni kitörni ebből a körből. Ha tanulóidejük alatt olyan műhelybe vagy konyhába kerülnek, ahol a minőség megkérdőjelezhetetlen fogalom, még akkor sem lehetnek biztosak abban, hogy ott is tudnak maradni.
Az iskolai gyakorlat mellett a szakma elsajátításához képest nevetségesen kevés, 450 óra szakmai gyakorlatot is kötelező eltölteni cukrászműhelyben, vagy ahogyan én is tettem, étteremben. Mihályi László mestercukrász szerint ez az idő hihetetlenül kevés ahhoz, hogy a végzett cukrászokat szakembereknek nevezhessük. “Igazából nem haragszom azokra a srácokra, akik idejönnek és nem tudnak, nyilvánvalóan nem lehet komoly elvárás feléjük. A másik az, hogy ebben az egész történetben mindenki hibás. Elsősorban az oktatási rendszer, a tananyag, de egy nyitott világban élünk, mindenki mehet bárhova tanulni New Yorktól Párizsig, Hongkongtól Szingapúrig. Vegye fel a batyuját, ha meg akarja tanulni, hajrá. Nem csak az oktatás, hanem a hozzáállás hibája is. Nagyon ritka az ilyen hozzáállással és alázattal rendelkező cukrász, az elmúlt hat évben nem találkoztam hasonlóval sem. Voltak szorgalmasak, aztán néhány hónap alatt kiderült, hogy mégsem azok. Fordítva ülünk a lovon.”
Ugyanis egy mesternek, vagy legalábbis annak, aki tanít, óriási felelősség és plusz munka elmagyarázni azt, hogy miért vajat, miért kiváló csokoládékat vagy éppen zsíros tejet és tejszínt használ. A totális átnevelés terhe nehezedik a felelős vállára, hogy a tanulók napja ne csak hűtőtakarításból és felmosásból álljon, jobb híján. Ehhez pedig a napi rutin elvégzése mellett türelem, fegyelem, alázat és megértés szükséges, amire egy minimum 12-14 órás műszak alatt már nem feltétlenül jut kapacitás. Ha tudsz, maradsz, ha nem, kiestél.
Sallay Fanni, a Cake Shop tulajdonosa szerint ugyan aggasztó a jelenlegi oktatási rendszer, de van kiút, mégpedig egy, a képzéseket más felfogással elvégző rétegnek köszönhetően. „Megjelent egy olyan réteg a cukrászok között, akik egy intellektuális munka után váltanak egy kézzelfogható, kreatív szakmára. Ők tudatosabbak, van már egy kialakult gondolatmenetük a cukrászatról, nagyon jól tudják, mit jelent a gasztronómia, de kell egy papír, hogy dolgozni tudjanak. Komoly törési pontot jelentenek a kritikán aluli cukrászatok között ezzel az új szemlélettel, mert nem az iskolában tanult konvenciók, hanem a minőségre való törekvés és az újítás szelleme határozza meg a cukrászatukat.”
Sallay Fanni szerint ezen felül óriási károkat okoz még a szakmai féltékenység: a minőségi cukrászok és cukrászatok viszonylag kicsi piacán a féltve őrzött szakmai tapasztalat legalább olyan rossz irányba viszi a magyar cukrászatot, mint maguk a képzések. Ha megosztanák a tudásukat, ha ujjongva örülnének annak, hogy új helyek nyílnak, akkor a fogyasztók végre hozzászokhatnának a jó minőséghez, ami végleg kiűzné a piacról az adalékanyagokkal dúsított termékeket.