A tulajdonosi kör változott, de a koncepció nem, a fatüzeléses kemencében sütött amerikai stílusú BBQ-húsokkal és szezonhoz illő köretekkel dolgozik tovább a csapat. Az óbudai Budapest Gardenben szépen megfér a hamburgerező, a lángosos és egyéb street food hely mellett egy jó barbecue húsokat kínáló hely, vagyis az Őrház BBQ.
Bencsik Bence, aki a régi csapatban alkalmazottként dolgozott, januártól tulajdonosként vezeti a céget. A korábbi helyszínt már nem tudták kibérelni, pedig Bence szeretett volna a közelben maradni, de kénytelenek voltak más lehetőség után nézni. Ekkor jött a Budapest Garden megkeresése, a tulajdonosok elsőként velük szerették volna szélesíteni az ételkínálatot. Az eredetileg vegyipari technikusként végzett Bencsik Bence a „régi” Őrházban, munka közben lett a barbecue szerelmese.
Fotó: Rábai Miklós
Tahitótfalun a vendégek szeme láttára sültek a húsok. Itt hogyan oldják meg a sütést?
Ugyanúgy Tahitótfalun sütök. Mindent ott készítek elő, és ide már a kész, pihentetett húsokkal érkezem. A technológia ugyanaz maradt, csak a sütő méretét növeltük meg egy kicsit. Ugyanazokat a fűszereket használjuk, szinte ugyanolyan húsrészeket sütünk, ugyanazzal a technológiával. Ugyanazok a receptúrák is, csak jobban odafigyelünk a különféle ételallergiákra.
A tahitótfalui vendégkör is jön Budapestre?
Szerencsére csak néhányan mondták a Dunakanyarban lakók közül, hogy a városba már nem szeretnének bejönni. Jóval többen örülnek annak, hogy beköltöztünk Budapestre. Sokan jönnek akár a szomszéd utcából vagy a szemben lévő házakból.
Fotó: Rábai Miklós
Milyennek látja a barbecue kultúrát itthon?
Szerencsére egyre többen ismerik, most már csak egy-két ember kérdezi meg, hogy most készítem-e a húst, és ha igen, mennyit kell rá várnia. Egyre céltudatosabban jönnek az emberek, megvannak a kedvenceik. Nagyon fontos a technológia, hogy fatüzelésű smokerban sütünk, ami az országban nagyon kevés helyen működik. Heti rendszerességgel sütünk, állandó minőséget garantálunk, csak nagyon kicsit változtatunk a kínálaton.
Mennyire lehet kiváló és megbízható minőségű húshoz jutni itthon?
A sertés magyar, a marhahús Írországból és Coloradóból jön, a csirke francia, ha bárányt sütök, akkor az Új-Zélandról származik. Korábban próbáltunk magyar beszállítóktól származó húsokat sütni. Ugyan ezeket is szépen meg lehet sütni, de óriási a különbség, amikor az ember először süt amerikai marhahúst. A zsírral átszőttség, az ízvilág sokkal jobb. Ezek a húsok nem fagyasztva, hanem vákuumcsomagolva, hűtve, a saját vérükben érlelődve érkeznek hozzánk, ez a tárolási mód is sokat hozzáad az ízükhöz.
Fotó: Facebook
A magyar vágóhidakon ugyan vágnak Angus marhát, de legfeljebb havonta egyet, és én csak a szegyet használom fel, ami csak 2 kis darab van az állaton, nekem pedig többre van szükségem. Egy átlagos hétvégén 6-10 kiló marhaszegy fogy el, ekkora mennyiséget pedig egy magyar beszállító sajnos nem tud garantálni.
Melyik hús a közönségkedvenc? Van olyan, amit nem kedvel a magyar vendég?
A marhaszegyet már említettem, de sertésből az oldalas is nagy favorit. Ráadásul az oldalas annak is jó választás, aki nem szeretne csak egyféléből sokat enni, mert neki a csontok mellett tudjuk szeletelni a húst. Meglepő módon nagyon sokan félnek a bébi csirkétől, sokan nem veszik meg, mert túl picinek találják. De egy fél csirkét minden gond nélkül megesznek. A bárány is megosztó, aki szereti, annak nagyon ízlik, de ők vannak kevesebben, úgyhogy ezzel csínján kell bánni, nehogy rajtunk maradjon. Szeretek kísérletezni, valami extrát készíteni, akár császárhúst, csülköt, tarját, göngyölt-kötözött malacfejet, marhanyelvet vagy marhabordát. Úgyis látom, hogy kik a bizonytalanabbak, akik esetleg tartanak az újtól, nekik nem ajánljuk a kicsit extrémebb vonalat.
Nagyon érdekes, és főleg a férfiaknál figyelhető meg az úgynevezett húsmámor. Amikor kicsomagolom a húst, és meglátja, hirtelen nem lehet hozzászólni, vagy nem is reagál. Ezért mindig előre meg szoktuk beszélni a vendéggel, hogy melyik húsból szeretne kóstolni.
Fotó: Facebook
Mennyire lehet ebben a műfajban tartani a szezonalitást?
Köretekben lehet. Például nyáron nem készítünk hagymás törtburgonyát, mert azt nem kívánja senki a nagy melegben. Inkább több salátát kínálunk.
Érdekes módon a húsnál ez pont fordítva működik, minél melegebb van, annál több marhahúst esznek az emberek.
És aki egyáltalán nem eszik húst, ő ne is próbálkozzon?
Sokan keresik nálunk a vegetáriánus választékot, kérdezik, hogy itt csak hús van? A pénteki szendvicseket nem tudom húsmentesen megoldani, de szombatonként ananászt és édesburgonyát sütök. Ha valaki húsmentesen étkezik, de érdekli ez a füstös barbecue-s vonal, akkor az édesburgonya tökéletes alternatíva, hiszen ugyanazzal fűszerezem, mint a marhaszegyet.
Fotó: Facebook
Milyen fával lesz tökéletes a végeredmény?
Mindenféleképpen kemény, és majdnem csontszáraz fára van szükség. A kezdetekben csontszáraz bükkel sütöttem, pakolni kellett rendesen, mert nagyon égett. Most áttértem a tölgyre, ami azért jó, mert nyugodtan magára lehet hagyni egy órára is a sütőt, ezalatt pedig tudok a köretekkel foglalkozni. Azért is váltottam, mert a bükkfával sütött húson nem alakult ki szép fűszerkéreg, hanem csak megsült, és fakós színe maradt.
Amikor lobbanékony fával dolgozom, akkor végig ott kell állni mellette, vigyázni kell, hogy ne legyen túl magas a hőfok, ne égjen le, mert ha parázs lesz, akkor már nem gyullad vissza. Az sem jó, ha túl sok füstje van, az sem, ha nincs elég füstje. A húsokat a sütés vége előtt egy kicsivel már csomagolni kell, különben túl feketék és túl füstösek lesznek, és kiszáradhatnak.
Fotó: Facebook
Hogy lesz tökéletes a hús?
A sütéshez nagy segítség a maghőmérős készülék, amivel a legvastagabb pontba beleszúrva érzetre vagy Celsius-fokra meg lehet állapítani, hogy mikor készül el a hús. A marhánál elengedhetetlen a sütés utáni pihentetés, így a sütés közben a csomagolóanyagba beleizzadt szaftot vissza tudja szívni, és sokkal puhább, omlósabb, ízletesebb lesz a hús. Figyelni kell, mert ha túllépünk egy bizonyos hőfokot, vagyis túlsütjük, akkor onnantól plusz pihentetéssel leginkább húspépet kapunk, ami ízben nagyon finom, csak nem kiskanállal szeretnénk megenni. Ha egy szép szelet szegyet az ujjunkon vagy a késen feltartunk, összeér a két vége, de nem szakad el, akkor tudhatjuk, hogy jól csináltuk.
Hogyan tudnak fejlődni?
Úgy veszem észre, hogy a trükköket senki nem szereti elárulni, mindenki megtartja magának. Így inkább magamtól kísérletezem.
Milyen terveik vannak még a nyárra?
Eddig pénteken csak szendvicseket árultunk, szeretném bevezetni a sütéseket erre a napra is. A hétköznapokon pedig bisztrókonyhával szeretnénk szélesíteni a palettát. Gondolkozunk foodtruckos megoldásban is, hogy ne legyünk ennyire helyhez kötve. A sütő miatt eléggé meg vagyunk kötve, de ahogy ide is, a foodtruckba is tudunk otthon sütött és melegen tartóban szállított húsokat vinni.
Fotó: Facebook
Télen is tervezik a nyitvatartást?
Mindenképpen. Tahitótfaluban is egész évben nyitva voltunk, itt is ezt tervezzük.
Mennyire érintette önöket az alapanyagok áremelkedése?
Egyelőre a tavalyi árakat viszem idén is tovább. Így is sokszor megkapjuk, hogy drágák vagyunk. A köreteknek az árát kellett kicsit megemelnem, de a húsoknál próbálok figyelni a beszerzésnél az árakra, és „jó áron” megvenni. Persze ha tovább emelkednek az alapanyagárak, akkor nekünk is emelnünk kell majd.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.