Cikksorozatunk első részében bemutattuk azt a pezsgőkészítési eljárást, mely minden buborékos italok leghíresebbike, a champagne készítéséhez is szükséges. A tradicionális eljárás elképesztően összetett, érlelt ízjegyeket képes eredményezni és az így elért gyöngyözés, avagy perlage finomsága sem fogható semmilyen más habzóboréhoz.
Ez a metódus azonban, ahogyan azt olvashattuk is, rendkívül pénz-, és időigényes. Mit tehet egy borász, aki rövidebb idő alatt, költséghatékonyabban, nagyobb biztonsággal szeretne süteményes-élesztős ízvilágú pezsgőt készíteni, de nincs türelme a palackos erjesztéshez? És milyen módszerekkel lehet a palackos erjesztésű pezsgőkétől teljesen eltérő ízvilágú, üdítően friss, kirobbanóan gyümölcsös pezsgőket készíteni?
Mindkét kérdésre van megoldás, cikksorozatunk második részében ezeket a módszereket mutatjuk be.
Méthode Transversage
Kezdjük az első módszerrel, a Methode Transversage, vagy Transfer módszer bemutatásával. Ez gyakorlatilag a palackos eljárás költséghatékony változata, ahol egy ideig minden ugyanúgy történik, mint a hagyományos eljárás esetén.
Az eltérés
A történet akkor változik meg, amikor elérkezik a degorzsálás ideje. Az addig megerjesztett, majd palackban újraerjesztett és érlelt pezsgőket ugyanis nem vetik alá a seprőlerázás hosszadalmas folyamatának, hanem seprőstől-mindenestől együtt egy nyomás alatt tartott tartályba öntik őket. Az összes palack tartalma egyetlen hatalmas acélhengerbe kerül, a nyomáskiegyenlítés pedig megakadályozza, hogy a képződött szén-dioxid elillanjon.
Az acéltartályból ezek után kiszűrik a finomseprőt, majd a pezsgőmennyiség megkapja a végső ízprofil és cukortartalom beállításához szükséges expedíciós likőrt, majd a pezsgő- szintén nyomás alatt- palackokba kerül, és már mehet is a piacra.
Az eredmény
A Transversage-módszernek számos előnye van. Az első, és egyik legfontosabb, hogy ahogyan már említettük, a borász sok időt spórol meg a hagyományos lezárás elhagyásával, a tartály átszűrésével, és az abból való palackozással. A megspórolt idő mellett azonban a hosszú seprőkontakt lehetővé teszi az érlelt, összetett ízek kialakulását a pezsgőben, így a magas minőség továbbra is elérhető marad, a felgyorsított folyamat dacára. Azzal, hogy minden palack tartalma egy közös tartályba kerül, és a folyadékmennyiség egyszerre kapja meg az expedíciós likőrt, sokkal kevesebb az esély a palackvariációra.
A minőség-, vagy ízbéli eltérés az hagyományos módszerrel készült palackok esetében, ahol minden egyes üveget egyenként kell degorzsálni, expedíciós likőrrel ellátni, a palackok közötti eltérés kockázata igencsak valós jelenség. A borász ennek a módszernek a segítségével képes megtartani a hagyományos eljárás klasszikus ízvilágát, és szavatolni tudja palackjainak minőségét is. Természetesen az így készült borok címkéjén nem szerepelhetnek a méthode traditionelle szavak, a készítők általában a „palackos erjesztésű pezsgő” szavakkal utalnak a használt módszerre.
Különleges palackok
Van még egy eset, amikor a borász úgy dönthet, hogy ezt a módszert választja. A habzóborok világának leggyakrabban használt palackméretei a standard 0,75 literes, a másfél liter pezsgőt tartalmazó Magnum palack, és a háromliteres Jeroboam névre hallgató kiszerelés. Ezeknek a palackoknak a mozgatásához a legtöbb borászat kidolgozott eszközparkkal és logisztikával rendelkezik. De mi történik akkor, ha ezeknél a megszokottaknál kisebb, még gyakrabban nagyobb méretű palackokba kell pezsgőt tölteni.
A méthode traditionelle módszer igencsak időigényes és kevésbé megtérülő eljárás egy 0,375 literes palack esetében. A 15 literes Nabukodonozor palack esetében pedig kifejezetten kockázatos. Nem csak rendkívül nehéz megoldani egy ekkora üveg mozgatását, de ha bármi rosszul sül el belül, az 20 normál méretű pezsgősüveg tartalmának kockáztatását is jelenti.
Éppen ezért még híresen szigorú, Champagne-borvidék szabályozása is lehetővé teszi a pezsgőházaknak, hogy egy bizonyos méret fölött éljenek ezzel a lehetőséggel. Más kérdés, hogy egy patinás Champagne-Ház vezetője dönt-e úgy, hogy igénybe veszi ezt a logikus, ám egy kissé talán kiskapunak tűnő módszert vagy kockáztat, és kitart a nagypresztízsű méthode traditionelle eljárás mellett...
Méthode Charmat
De mi történik akkor, ha a borkészítőnek nem célja élesztős-kenyeres, összetett-érlelt pezsgőket palackba zárni? Milyen módszerei vannak friss, gyümölcsös, könnyed habzóborok gyors és biztonságos előállításához?
A módszer
Ha egy borász ezt az utat kívánja követni, a Charmat-módszer, avagy tankpezsgő-eljárás az, ami rendelkezésére áll. Ezt az eljárást egy bizonyos Federico Martinotti, olasz borász találta fel és védette le. A módszert aztán a francia Eugéne Charmat fejlesztette tovább, az eljárás pedig ma már az ő nevét viseli, de szokás az így készülő habzóbort tankpezsgőnek is nevezni.
Ugyanis míg a transfer-eljárás során csak a degorzsálás-beállítás-szűrés-palackozás zajlik, addig a Charmat-módszer során a nyomásálló acéltartály sokkal nagyobb szerepet kap.
Vannak bizonyos szőlőfajták, amelyek legszebb arcukat nem a hosszú érlelés során öltik fel, hanem akkor mutatják meg, ha beoltva, kontrollált körülmények között tisztán kierjednek, majd rövid úton a palackba kerülnek.
Miután a meghatározott időpontban leszüretelték a szőlőt az acéltartályba kerül. Itt hűtött körülmények között zajlik le az elsődleges erjedés, ennek a folyamatnak köszönhetően a szőlő megőrzi friss, gyümölcsös karakterét. Az elkészülő alapbort általában oxigéntől elzárva kezelik, illetve almasavbontás sem zajlik le bennük, hogy megőrizzék a bor friss, savas karakterét.
Az elsődleges erjedés végbemenetele után a bor a tartályban marad, és élesztőt és erjeszthető cukrok keverékét adják hozzá. Ezután a tartályban elindul a második erjedés, melynek során a nyomásálló tárolóedény nem engedi elillanni a keletkező szén-dioxidot, az beleoldódik a borba, majd a nyomás alatti letöltés során a pezsgővel együtt a palackba kerül.
Az eredmény
Az így készülő pezsgőkben általában nyoma sincs az autolízisből, a seprőn való hosszú érlelésből származó krémes, süteményes ízjegyeknek. De gondoljunk csak bele, milyen furcsa lenne ezekkel az ízekkel egy üdítő, citrusos-friss proseccóban találkozni!
A tankpezsgő legszebb példája talán az észak-olasz prosecco, de számos egyéb példát is találhatunk, kezdve a német Sekt-től egészen az ezzel az eljárással készülő új-zélandi sauvignon blanc pezsgőkig. Ez utóbbi ismét egy olyan fajtából készül, aminek jellegzetes, friss-gyümölcsös ízén csak tompítana a hosszú érlelés.
Ráadásul a Méthode Charmat módszer gyors, hatékony és olcsó, ahogyan az így készülő palackok árai sem érnek a csillagos egekbe. Bár a champagne valóban minden buborékos italok királya, a hétköznapok habzóborának nem kevésbé hálás szerepét a tankpezsgők kiválóan betöltik!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.