Hogyan kerül a buborék a palackba? – Első rész: Méthode Traditionelle

SZERZŐ: Király Márton
2022. december 31.
a Lounge rovat
támogatója a
A folyamat egy gondosan megválasztott szüreti időponttal kezdődik, és egy tökéletesre érlelt pezsgő formájában zárul, nem ritkán évekkel később.
Hirdetés

Az évvégi időszakban sorra nyílnak a borospincék, pukkannak a palackok, és pohárba kerül megannyi buborék. Az új évet pezsgővel köszönteni nem csak hagyomány, hanem igen kellemes elfoglaltság is. Egy palack pezsgő  mögött azonban rengeteg tervezés, tényező és szempont áll, óriási munka, mely talán eszünkbe sem jut, amikor a magasba emeljük a gyöngyöző italt. Cikksorozatunk első részében a legbonyolultabb, de egyben legnemesebb pezsgőkészítési technikát, a Méthode Traditionelle eljárást vesszük górcső alá. Az idő-, és munkaigényes eljárás rengeteg lépést, és odafigyelést igényel, nem vitás azonban, hogy így születnek meg a világ legjobb pezsgői; a folyamat egy gondosan megválasztott szüreti időponttal kezdődik, és egy tökéletesre érlelt pezsgő formájában zárul, nem ritkán évekkel később.

Lépések

Szüret

A megfelelő fajta kiválasztása után a megfelelő szüreti időpontot is ki kell jelölni. Ezeket a választásokat a borász mindig úgy hozza meg, hogy az általa elképzelt, a termőhely stílusának és hagyományainak megfelelő, vagy azokba éppen gyökeresen újat hozó legyen. A legmagasabb minőségű Méthode Traditionelle eljárás szerint készülő pezsgők esetén igen gyakori a kézi szüret.

Préselés

Fotó: facebook.com / Kreinbacher Birtok

A kíméletes préselés a jó pezsgő következő kulcsa. A pincébe érkező szőlőt a lehető leggyorsabban, egész fürtökben, de kíméletes nyomás alatt préselik, hogy a kocsányból és a héjból lehetőleg minél kevesebb tannin és színanyag oldódjon ki. (Ez főleg kékszőlő esetében fontos, erről bővebben később.)

Első erjedés

A történet itt kezd el bonyolódni. A legtöbb bor esetében a must egyszer alakul át, a Méthode Traditionelle eljárás azonban ebben is eltér a megszokottól. Itt először egy úgynevezett alapbor készül, mely önmagában nem is élvezhető, és az elkészült bor karakterének ízjegyeit sem igen lehet bennünk felfedezni. A leszüretelt szőlő acéltartályokban erjed, majd a borász döntésein múlik, hogy hogyan áll össze a végső kép.

Házasítás

Kivételesen jó évjárat esetében a bor vegyítetlenül folytatja tovább az útját, leggyakrabban azonban a korábbi évekből származó, hasonlóan elkészített, reserve borokkal elegyítik. Ez a küvésítés több célt is szolgál. A legfontosabb az, hogy ennek segítségével a pezsgőház garantálni tudja, hogy évről évre ugyanazt az élményt kapja a nevükkel fémjelzett palackot felnyitó vásárló. A módszer lehetőséget ad arra is, hogy a házasított szőlőfajták közül mindegyik a legszebb arcát tudja megmutatni, és így nem maradnak háttérben sem a chardonnay citrusos, sem pedig a pinot noir pirosbogyós jegyei sem.

Második erjedés

Az elkészült házasítás palackokba kerül, ahol elindul a második, végső erjedés. A keverékhez hozzáadják a liqueur de tirage nevű hozzávalót, ez cukorból és élesztőből áll, majd a palackot lezárják. A második erjedés során alakulnak ki a pezsgő buborékjai, hiszen az erjedés során felszabaduló gázok nem tudnak távozni a lezárt üvegből, és beleoldódnak a pezsgőbe. A nyomásálló ipari üvegek megjelenéséig a pezsgőkészítésnek ez volt a legveszélyesebb szakasza, hiszen a palackokban kialakuló, akár 6 báros nyomás könnyen felrobbantotta a hibás palackokat.

Autolízis

A második erjedés végén az deaktiválódott élesztő finomseprő formájában leszáll a palack aljára. Minél hosszabban érintkezik ez a finomseprő a borral, annál több és szebb, kenyeres, kalácsos, süteményes ízjegyet ad át a pezsgőnek. Hogy milyen hosszan érlelik seprőn (sur lie) a készülő pezsgőt, az megint csak a borász döntésén, és azegyes borvidékek által bevezetett szabályozásokon múlik.

Lerázás (Remuage)  

A seprőt azonban el is kell távolítani a palackból. Amint az érlelés befejeződött, kezdetét veszi a seprő lerázása. Ezt manapság gépekkel oldják meg, régebben a rendkívül látványos, ám rengeteg munkát igénylő „rázóállványokat” alkalmazták. A módszer lényege mindkét esetben ugyanaz, az elhalt élesztő a fejjel lefelé fordult üvegben, a gravitáció hatására szépen lassan a palack nyakába csúszik, s ott összeáll.

Degorzsálás

A seprőeltávolítás folyamatának legvége. A palack nyakát erőteljesen és hirtelen lehűtik, ez lefagyasztja a benne összegyűlt seprődugót, majd eltávolítják a palackot lezáró dugót vagy koronazárat, a pezsgőbe oldódott széndioxid ereje pedig kilövi a palackból a seprődugót. Mielőtt (a fogyasztásig) végleg lezárásra kerül a pezsgőspalack, a keverék megkaphatja az utolsó hozzávalót, az expedíciós likőrt is. Ez a borokból és cukorból álló néhány milliliternyi keverék nagyban befolyásolja a kész pezsgő ízét, cukorfokát. Hogy az expedíciós likőrben mennyi cukor legyen vagy, hogy kerüljön-e egyáltalán a palackba, az megint csak a borász által hozott döntésen múlik. Újabban óriási divatja van a zero dosage, brut nature, azaz expedíciós likőrt nem kapott pezsgőknek.

Palackos érlelés

A degorzsálás után a pezsgő általában piacra kerül, ám ezt megelőzi egy pár hónapos pihenő, melynek során az expedíciós likőrnek van ideje a belesimulni a kész pezsgőbe. A palack ezek után elhagyja a pincét, és innentől a vásárló dolga, hogy mikor örül a kibomló buborékoknak.

Méthode Traditionelle a világ körül

Champagne

A pezsgőkészítésnek ezt a fentebb leírt, összetett módját a világon sokfelé alkalmazzák. A leghíresebb példa természetesen a franciaországi Champagne régió, amely a világ leghíresebb borvidékeinek egyike. Itt, és egyedül csak itt kerülhet a palackokra a Méthode Champenoise felirat, hiszen ahogyan a név is, úgy az eljárásnak ez a neve is védelem alatt áll. Csak az itt megtermelt szőlőből, és csak a fenti technikával, minimum 15 hónapos seprős érleléssel készülő pezsgőt lehet champagne-nak hívni. Hiába készíti pezsgőjét Dél-Afrika, Olaszország vagy akár Magyarország számos borásza a klasszikus eljárással pezsgőjét, azon a champagne felirat nem szerepelhet.

Cap Classique

Dél-Afrikában a tradicionális módszerrel készült pezsgőkön a Méthode Cap Classique felirat szerepel, ez jelzi, hogy a helyben megtermelt szőlőből a klasszikus eljárással készült pezsgő, és legalább kilenc hónapig érlelték is azt.

Cava

A spanyolországi Cava egy újabb remek példa a klasszikus eljárással készülő pezsgőknek. Itt nem csak a Champagne-régióban kőbe vésett, hagyományos fajták, a chardonnay, pinot noir, pinot meunier szentháromságból készül a pezsgő. A macabeo, xarello, parellada fajtákat részesítik előnyben, a finomseprőn tartott bornak pedig itt is legalább kilenc hónapig kell érlelődnie.

Franciacorta

Viszonylag friss résztvevője a Méthode Traditionelle családnak az Olaszország északi részén készített Franciacorta. A Brescia tartományban található borkészítő régió első eredetvédelmét 1967-ben kapta meg, 1995 óta pedig kizárólag az itt készülő pezsgők viselhetik a Franciacorta nevet. Az engedélyezett fajták itt a chardonnay, a pinot noir, és meglepő módon a pinot blanc szőlő, de nem csak ebben tér a szabályozás a franciaországi nagy példától. Itt a seprőn érlelés megszabott minimuma 18 hónap, ami hárommal több a franciák alsó határánál.(Fontos azonban megjegyezni, hogy a legtöbb champagne-i termelő általában jóval hosszabb érlelés mellett teszi le a voksát.)

Crémant

Hiba lenne azt hinni, hogy Franciaországban pezsgőt csak Champagne-ban készítenek. Bár az elnevezés védett, a módszer mindenki előtt nyitva áll, hogy kipróbálja magát a tradicionális pezsgőkészítésben, és több francia borvidék él is a lehetőséggel. Lényegében minden francia, de nem Champagne-ban készülő Méthode Traditionelle pezsgőt a Crémant név illet meg. Ennek a műfajnak a leghíresebb példái Burgundiában és a Loire-menti borvidéken, valamint Elzászban készülnek.

Néhány kulcskifejezés

A Méthode Traditionelle világa telis-tele van különleges szakkifejezésekkel és szigorú fogalmakkal, amik között az alábbi kifejezések segítenek eligazodni.

Vintage

Kivételesen jó évek esetében a champagne-i borász dönthet úgy, hogy kizárólag az adott évjárat mustját pezsgősíti. Ha a palackban egyetlen év termését találjuk, és a címkén szerepel évjárat, akkor beszélünk vintage (évjáratos) pezsgőről. Champagne-on kívül is használatos fogalom.

Az egyik leghíresebb Vintage Champagne

Non-vintage

Ezek azok a pezsgőházasítások, melyek a pince reserve készletéből, és az adott évjárat terméséből lettek megalkotva. A legnagyobb mennyiségben előállított champagne-ok ilyenek, ezek az „alaptételek” remekül mutatják be a ház stílusát, és évről évre folyamatosan képviselik a névvel fémjelzett minőséget.

Prestige Cuvée

Az előző kategória ellentéte. A pincészet büszkesége, különlegesen jól sikerült, általában limitált példányszámban előállított, a legmagasabb minőséget képviselő pezsgő.

Blanc de Blancs

Olyan fehér színű pezsgő, melynek elkészítéséhez kizárólag fehér szőlőt (leggyakrabban chardonnay-t használtak) Fel kell tűntetni a címkén.

Blanc de Noirs

Olyan fehér színű pezsgő, melynek készítésénél kizárólag kékszőlőt használtak, azonban a préslé nem, vagy csak rendkívül rövid ideig érintkezett szőlő héjával, így színanyag nem oldódott bele. Lényegében kékszőlőből készített fehér pezsgő.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram