Hogyan analizáljunk egy ételt?

Mit jelent pontosan egy étel analizálása?

Az analizálás azt jelenti, hogy szakértő tudással mondunk értékítéletet egy ételről, figyelembe véve az ízeket, a hozzávalók minőségét. Tulajdonképpen egy étel identitását keressük az érzékszerveink segítségével. Minél több tapasztalatra teszünk szert, értékítéletünk annál megbízhatóbb az ételekkel minőségével kapcsolatban. Egy étel analizálásához minden érzékszervünkre szükségünk van: szaglásra, látásra, hallásra, érintésre és ízlelésre. Az analízist minden alkalommal megfelelő körülmények között kell elvégeznünk: a helység, ahol tartózkodunk, legyen megfelelően szellőztetve, szükséges a nyugalom, a jó fényviszonyok, és az is elengedhetetlen, hogy a kóstoló ne dohányozzon, illetve, hogy ne viseljen túl erős parfümöt, mert ezek a kemikáliák befolyásolják az érzékszerveket. 

Mitől válik felejthetetlenné egy étel?

Egy étel akkor lesz emlékezetes, ha meglepi kóstolóját, ha érzelmeket vált ki belőle, ha felkelti a kíváncsiságot, és stimulálja az érzékszerveket az ízek és a struktúra különleges kombinációjával. Egy étel megkomponálása lényegében alkímia: az öt ízzel (édes, savanyú, sós, keserű, umami) való játék és az ételekben megjelenő arányuk képes arra, hogy élvezetet nyújtson, gyerekkori emlékeket elevenítsen fel, érzelmeket váltson ki. A tiszta kiváltott érzelem ritka, de felejthetetlen. Az umami íz csatlakozott a legkésőbb az öt alapíz közé. Az 1980-as évekig csupán a keserű, a sós, az édes és a savanyú létezett, majd a glutamátnak is nevezett umami is beállt a sorba, ami közvetlenül az ízlelőbimbókat stimulálja.

Az analízis menete

Látás (az étel külleme)
Először egy étel látványával találkozunk, a szemünkkel figyeljük a harmóniát, a tányérra felállított kompozíciót. Fontos, hogy egy fogás harmonikus és kiegyensúlyozott legyen mind színekben, formákban, megjelenésben. Egy jól megkomponált étel megragadja a tekintetünket és felkelti a kíváncsiságunkat függetlenül attól, hogy milyen konyhaművészeti stílusban, illetve technikával készült, a klasszikus konyhától kezdve az újhullámos felfedezésekig. 

Szaglás (az étel illata)
A vizuális aspektus után a szaglásunk következik: az étel aromái felébresztik a szaglószervünket. A szaglás egy olyan érzékszerv, ami asszociációs módon működik, egy illat hatására képek, ízek, emlékek sorakoznak fel előttünk. Sok séf olajokkal és egyéb fűszerekkel hinti meg a tányért közvetlenül azelőtt, hogy az a vendég elé kerülne.

Hallás
A következő érzékszervünk a hallás: egy millefeuille roppanása, ahogy hozzáér a villánk, egy sült bőrének ropogása mind stimulálják az étvágyat. Egy jó ételnél elengedhetetlen a tökéletes hangú állag.

Érintés - (az étel textúrája)
Az, hogy egy ételnek milyen az állaga vagyis a textúrája, megelőzi az ízlelést. Az agyunk hamarabb realizálja az állagot, azt, hogy valami kemény, puha, ragacsos vagy roppanós, lletve a konzisztenciát is, hogy egy étel zsíros, száraz, nedves. A hőmérsékletet, aminek szintén elengedhetetlen a tökéletessége, szintén hamarabb észlA kóstolás során számos szubjektív szempont is létezik, ami szerepet kaphat analizáláskor. Az étel neve egyesek számára számottevő lehet, ezért fontos, hogy olyan nevet viseljen, ami felkelti a figyelmet. Amikor egy fogás összetevőit olvassuk, gyakran elképzeljük, hogy milyen lesz az, ami elénk kerül, az ételnek pedig az a feladata, hogy ennek eleget tegyen, sőt, felülmúlja az elvárásainkat.eljük. Egy jó étel játszik az állagokkal, meglepetéseket tartogat, és meg határokat feszegetni. 

Ízlelés

Ezek után megízleljük az ételt. A kóstolás felfedi az étel ízének komplexitását, texturáját, alkímiáját. Több kritériumot is mérlegelnünk kell mielőtt döntést hozunk egy étellel kapcsolatban: az étel hőmérséklete, az állaga, a fűszerezése és az öt íz harmóniája. Bár minden érzékszervünk fontos szerepet játszik az analizálás során, az összes közül az ízlelés a legerősebb.

Hogyan kóstoljunk?

Ahhoz, hogy megállapítsuk, hogy a fogás harmonikus-e, ügyeljünk arra, hogy egy falat az étel minden komponensét tartalmazza. Csak így lehetséges megállapítani, hogy az étel hozzávalói balanszban vannak-e egymással. Minden komponensnek reagálnia kell a többire, nem elég, ha önmagukban finomak: a hozzávalók és az elemek összességének íze adja ki a teljes képet a fogásról. 

Forrás: cordonbleu.eu
Képek: Unsplash