Hirdetés
Hirdetés

Három ország határán – Beszélgetés Farkas Richárddal, a Pajta séfjével a csillagesélyekről

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 15.
A Dining Guide 2022 Év Étterme Gálán Fenntarthatósági díjat elnyert őriszentpéteri Pajta étterem lokációja akár tökéletes is lehetne, hiszen az osztrák-szlovén-magyar hármas határnál fekszik.
Hirdetés

A turisták zöme azonban egyelőre inkább a külföldi desztinációkat választja, azokat, amelyeket megtalál a nemzetközi platformokon. Ezért is várják nagy izgalommal a Pajtában az első önálló magyarországi Michelin-kalauz kiadását, hogy ezzel Magyarország is felkerüljön a nemzetközi gasztrotérképre. Farkas Richárd séffel latolgattuk az étterem Michelin-esélyeit. 

Pajta / Fotó: Szabó Bendegúz

A Michelin-csillag megszerzése vagy a vendégek véleménye a fontosabb?

Mindenképpen nagyon fontos és komplex dolog maga a Michelin jelenléte egy ország életében. Ez és a vendégélmény között nem tennék különbséget, ugyanis a Michelin is a vendégélményt tartja szem előtt, ahogy mi is. 

A Michelinre szokták azt mondani, hogy egyszerre tud jelenteni mindent és semmit. Én úgy gondolom, hogy a Michelin Guide-ban való szereplés komoly előrelépés egy étterem életében, úgyhogy mi is nagyon kíváncsian várjuk, hogy milyen visszajelzést fogunk kapni az inspektoroktól, illetve a Michelintől. 

Fotó: Körmendi Imre

Mit gondol, mit várhat a vidéki gasztronómia ettől az elismeréstől? 

5 éve vezetem a Pajta konyháját, mindig a munkánkat és a vendégközpontú élményszerzést tartottuk szem előtt, folyamatosan a saját tempónkban fejlődünk. A magyarországi Michelin- kalauz nem csak nekünk, hanem az egész magyar gasztronómiának, a budapesti és a vidéki éttermeknek fontos mérföldköve lesz, ami nem csak az étteremkalauzban szereplő helyek jövőjére lesz hatással, hanem az üzleti stabilitásra vagy a munkaerő könnyebb megszerzésére vagy éppen megtartására, de még a termelőket is befolyásolhatja. 

Farkas Richárd/ Fotó: Pinwood Lifestyle

Tavaly decemberben lehetőségem adódott Horvátországban főzni egy Michelin-csillagos séffel. Sokat beszélgettünk erről. Elmesélte, hogy nemcsak az ország gasztronómiájának, hanem a „hátországnak”, a termelőknek és szolgáltatóknak is hatalmas lökést adott a csillag. 

„Különleges körforgás indult be. A tradicionális, de eddig kevésbé használt vagy alacsonyan pozícionált alapanyagok, amelyeket a Michelin csillagos étterem használt, divatba jöttek és a többi vendéglátóhelyeken is bátrabban nyúltak hozzájuk."

"Ez lökést ad a termelőknek, akik ezáltal piacot nyerhetnek, és komolyabban foglalkoznak majd az adott alapanyag termesztésével.”

Fotó: Szabó Bendegúz

Vidéki étteremként mennyit jelent a csillag?

Úgy gondoljuk, hogy ez nálunk kiemelten fontos az elhelyezkedésünk miatt. Mi az osztrák-szlovén-magyar hármas határnál vagyunk, és a turista előbb találja meg az osztrák és szlovén éttermeket bármilyen platformon, mint a magyarokat. A jelenlegi forgalmunk nagyjából 15 százalékát adják a külföldiek, amiért egyrészt nagyon hálás vagyok, hogy ennyien szeretnek és ismernek minket a szomszédos országokban, viszont, ha azt vesszük, hogy pár perc autóútra van a határ, akkor ezt egy picit kevésnek találom.

Fotó: Szabó Bendegúz

Volt ennél több külföldi vendégük?

A világjárvány előtti időszakban is legfeljebb 20-25 százalék lehetett a külföldi vendég, többségben inkább szlovénok és kisebb részben osztrákok. De nagyon nagy büszkeség számunkra, amikor mondjuk messzebbről, mondjuk Ljubljanából, Linzből vagy Bécsből, Olaszországból, vagy akár Hollandiából utaznak el direkt hozzánk. A lezárások után 80 százalékban magyar vendégekkel is megtelt az étterem, aminek szintén nagyon örültünk. Sajnos az előttünk álló őszre és télre nem sok jót jósolnak, ezért is gondolom, hogy az egész szakmának 

“pozitív löket és vállveregetés lehet a kalauz megjelenése.”

A vendégek számának összességében lát valamilyen változást?

A tavalyi év nagyon extrém volt, akkor 200 százalékon pörgött az Őrség, mint desztináció. Idén a tavaszi és a nyári szezon teltházzal ment, de azért érezhetőbben kimértebb volt a turizmus. Így is megtelt az éttermünk, viszont így tényleg csak azok látogattak el hozzánk, akik nyomon követik és ismerik a munkásságunkat. 

Fotó: Körmendi Imre

Ha megkapják a csillagot, terveznek koncepcióváltást?

Igazából nem tervezünk különösebben semmilyen változást, mert mindig is a saját utunkat jártuk, és teljesen függetlenül tudtunk dolgozni és alkotni. A Pajta szakmai fejlődése mindig sajátos mederben csordogált, és csillagtól függetlenül is igyekszünk mindig fejlődni és tanulni, elsősorban magát a vendégélményt szem előtt tartva, legyen szó az ételekről, a kiszolgálásról, a környezetről vagy a szálláshelyeinkről. Idén nagy izgalommal vártuk a tesztelőket is. 

Év elejétől elindult az Ösvény névre keresztelt vacsoramenüsorunk, tavasz óta már ebédszerviz alatt is két rövid menüt kínálunk tradíció, illetve innováció néven. Ezek az újítások sikeresek voltak, pozitív visszaigazolásokat kaptunk a vendégeinktől. Az alapkoncepcióban viszont nem tervezünk változást, függetlenül attól, hogy milyen eredményt fog hozni a kalauz, igyekszünk a saját utunkat, a saját ösvényünket tovább járni, mindig picit fejlődni és jobbak lenni, jobbat adni a vendégeinknek.

Fotó: Pinwood Lifestyle

Melyek a Pajta emblematikus ételei?

A Pajta egyik jellemzője, hogy szezonális és regionális konyhát visz, és minden szezonnak megvannak az emblematikus fogásai. Picit talán az Ösvény vacsoramenünket emelném ki, ami a munkásságunk esszenciája, és megpróbálja összefoglalni azokat az ételeket, amelyekről a vendégek visszajelzései alapján azt gondoljuk, hogy signature ételek. 

A szarvas, zeller, fenyő, erdei gombák fogásunk mindenképp signature fogás, a túrógombócunk a legpopulárisabb és egyben leválthatatlan desszert, de ilyen ételünk a dödölle is, ami az Őrség ikonikus étele. Nyáron nagy sikere volt a pénteki kora reggeli piacozások ihlette mangalicamájnak kovászos uborkával, kenyérrel, mustárral, sörrel. Minden évben szezonalitástól függően megvannak a különböző köretösszeállítások, illetve ételek, amelyeket mind emblematikusnak neveznék. 

Nyitókép: Fotó: Körmendi Imre

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram