„A Pajtában a mentalitás az első, minden más tanulható" – Interjú Farkas Richárddal, a Pajta séfjével

2020. szeptember 25.
Nemes, egyszerre nehéz küldetés, amit a Pajta képvisel. Az Őrségben, egy kirándulóhelyen visznek kísérletező gourmet konyhát – egy olyan műfajban, amire itthon nemigen van példa, Tóth Szilárd (SALT) és Kurucz Attila (Homoki Lodge) munkásságán kívül. Ezen éttermi stílusnak az Ana Roš által vezetett szlovéniai Hiša Franko az egyik csúcsa, a Pajta pedig lelkesen építi magát, hogy megvalósítsa a farm-to-table óriási elhivatottságot, teljes életmódot igénylő koncepcióját. Farkas Richárdot, az őriszentpéteri Pajta séfjét kérdeztük a Közös nevező-sorozatunk új részében.
Hirdetés

Adekvát kérdés manapság mindenkihez, hogy miként éltétek meg az idei felbolydult helyzetet?

Farkas Richárd: A tavaszi bezárás érzékenyen érintett minket, nem csak a forgalmankat illetően, hanem lelkileg is. Májusban nyitottunk újra csak teraszos tematikával, ami egy nagyon ellentmondásos időszak volt. Megvoltak a foglalások, éleztük a késeket, majd jött egy vihar, és nem jöttek a vendégek a szabadtérre. A belföldi turizmus fellendülése miatt viszont bizakodóak vagyunk, nyáron folyamatos teltházzal mentünk.

Pajta / Fotó: Szabó Bendegúz

Úgy tudom, hogy a vendégeitek egy számottevő része külföldről érkezett eddig. A határzárat megérzitek?

Most megéreztük az iskolaszezont, kevesebb család érkezett az utóbbi hetekben, és persze a határzárat is. A vendégeinknek körülbelül 20 százaléka szlovén és 10 százaléka osztrák. Magabiztosan megyünk, a hétvégéken például nem tudunk előzetes foglalás nélkül asztalt adni. Idén pedig a Covid-helyzet miatt be volt szorítva a közönség az országhatáron belülre, aminek számunkra rengeteg poztitív hozadéka volt. Egyértelműen azt látjuk, hogy jobban körülnéznek az emberek itthon, hogy hová érdemes menni, mit lehet még kipróbálni, sőt nyitottabbá váltak a hazai ízekre és alapanyagokra.

Farkas Richárd / Fotó: Szabó Bendegúz

A Pajta egyik fő üzenete a lokalitás, a helyi alapanyagok használata, de halat például a Budaörsi Halpiacról vásároltok.

Egyedül a halat leszámítva minden körülbelül 40 kilométeres körzetből származik. A hal valóban problémás, továbbra is, ezért ebben a tekintetben lazítottunk a koncepción. A földrajzi elhelyezkedésünkből eredően muszáj hozatnunk, és inkább megkeressük a jóízű szürkeharcsát, minthogy ördöghalat tegyünk az étlapra. A Budaörsi Halpiac remek partner volt abban, hogy olyan édesvízi halakat szerezzenek be nekünk, ami tökéletesen képviseli a Pajtát. Nekem személyesen is szívügyem, hogy a lenézett hazai halaknak megmutassam azt az oldalát, aminek helye van a minőségi gasztronómiában, és ne az iszapízzel azonosítsuk a magyar halat. Kiváló ízű busát Sopronból, süllőt a Fertő-tótól, keszeget Bajcsról, fogast, akasztói pontyot és szürkeharcsát, tokhalat Hévízről hoznak nekünk. Idén pedig magyar a Sióról sikerült angolnát szerezni, ami ritka pillanat, hatalmas a várólista a Sióban fogott halra.
Minden tájegységnek megvannak a lehetőségei, de vannak specifikus alapanyagok, mint a fűszerpaprika vagy a szarvasgomba, ami bizonyos helyszínekhez köthető. Én mind a kettőhöz ragaszkodom, és azt gondolom, büszkének kellene lennünk ezekre az itthon termő kincsekre, még ha Szegedről is érkezik.

Fotó: Szabó Bendegúz

A fővárosban sem egyszerű az éttermeknek minden szempontból ideális munkaerőt találni, de hogy van ez az Őrségben? Te is Budapestről költöztél le ugye három évvel ezelőtt.

Igen, mi messze vagyunk jóformán mindentől, de mindig volt jó munkaerőnk. Nálunk a felvétel elsődleges szempontja a mentalitás, és csak ezután jön az, hogy mennyire precízen szeletel hagymát vagy filéz halat valaki. Ez utóbbi kettő tanulható, de elsődleges kérdés, hogy passzoljon a jelentkező a mi családias csapatunkba. Ha a tudásvágy, az alázat és a szorgalom megvan, a többi mind elsajátítható a gyakorlattal. A Pajta ma annyira vonzó, hogy naptárat kell vezetnünk a stázsolóknak, a húszévestől 50 éves korig jelentkeznek hozzánk.

Mennyire érti vagy adott esetben nem érti a közönség a Pajta ételeit? Hiszen dödöllét és lángost is tartotok az étlapon, de hangsúlyosan kísérleti formában. 

Igen, én ezt fontosnak is tartom. Attól függetlenül, hogy nálunk valóban máshogy néz ki a dödölle, a lángos vagy az üvegcsébe zárt „szalonnasütés élmény”, ezekhez mindenkinek van személyes kötődése, emléke, egy utat nyit meg az emberekben ahhoz, hogy valami újat, kísérletezőt mutassunk nekik. Ha megvan ez a „wow”, az megadhatja az alaphangot. De mi egyébként sem egy feszes kísérleti konyhát viszünk, én inkább lazának és nyitottnak nevezném, sőt közérthetőnek.

Fotó: Szabó Bendegúz

Közérthetőség helyett inkább a skandináv vonalról beszélünk, nem? 

Igazából nehéz ügy úgy hozzányúlni egy tradicionális ételhez, hogy megtartsuk a hagyományait, mégis új szintre emeljük. Rengeteg kutatómunka, sok órányi olvasás áll amögött, hogy én is hozzá mertem nyúlni az Őrség gasztronómiájához. A legfőbb szempont pedig az, hogy a helyiek kóstolják és ők bólintsanak rá elégedetten. 

Te budapestiként érkeztél a régióba, és kezdtél el újító módon bánni a hagyományos helyi ételekkel, alapanyagokkal. Az Őrségben élők körében működnek a Pajta ételei?

Persze. Vannak helyi törzsvendégeink, akik gyakran ellátogatnak hozzánk. Ez a legnagyobb öröm számomra. A hentesünk vagy akitől a bárányt kapjuk, zalai kertész, sőt a helyi buszsőfor is rendszeresen jár hozzánk, ami számomra hihetetlenül megtisztelő. A közeli intézetben élő Pufi, aki paraolimpikon kosárlabdázó, azt kérte születésnapjára, hogy a Pajtában ebédelhessenek.

Farkas Richárd / Fotó: Pinewood

 Megtörténik azért olyan is, hogy a vendégek klasszikusabb ételekre számítanak, és elégedetlenek a menütökkel?

Sok vendégünktől halljuk, hogy kifejezetten a Pajta miatt utaznak ide, az Őrségbe, és többnapos programot szerveznek az éttermi foglalásuk köré. Mindig vannak persze negatív visszhangok is, akarva-akaratlanul belefut az ember ilyenbe. Vannak, akik nem feltétlenül azért az élményért jönnek, amit mit nyújtunk, és ha azzal az elhatározással jön hozzánk valaki, hogy rosszul érezze magát, az rosszul is fogja érezni magát. De amíg egy hétre előre teltházzal megyünk, sőt ma már a délutáni szervizszünetet sem tudjuk megtartani a vendéglátszám miatt, azt gondolom, hogy jó úton járunk.

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram