Hirdetés
Hirdetés

Gianni mesél: a parmezán nem, de a mozzarella frissen az igazi!

SZERZŐ: DiningGuide
2017. július 30.
A mozzarella ma már mindenütt ismert. Mint tudjátok, ez az olasz sajt pasztőrözetlen vagy pasztőrözött bivaly- vagy tehéntejből készül, de ahol más állat, például kecske vagy birka volt, ott inkább azok tejéből készült. Földrajzilag hagyományosan a Campania, Abruzzo, Molise és Puglia régiókban készítik. A mozzarella egy féllágy, sózott, 45% zsír- és 400 mg/100g kálcium tartalmú, […]
Hirdetés

A mozzarella ma már mindenütt ismert. Mint tudjátok, ez az olasz sajt pasztőrözetlen vagy pasztőrözött bivaly- vagy tehéntejből készül, de ahol más állat, például kecske vagy birka volt, ott inkább azok tejéből készült.
Földrajzilag hagyományosan a Campania, Abruzzo, Molise és Puglia régiókban készítik. A mozzarella egy féllágy, sózott, 45% zsír- és 400 mg/100g kálcium tartalmú, ruganyos, rostos, hajlékony textúrájú, általában kerekded vagy ovális, szép fehér színű, kellemesen tejes ízű, friss aromájú, érlelés nélkül, szobahőmérsekleten szervírozott, frissen fogyasztott olasz sajt, amit tehéntejből Magyarországon is régóta gyártanak, de jó minőségű bivalytejből csak most kezdték el készíteni.

A jól ismert mozzarella elnevezés a sajt gyártásának abból a műveletéből ered, amikor a kézzel gyúrt sajtmasszából lecsippentenek, levágnak egy darabot, és abból formázzák az 50-200 grammos, kerekded (időnként más alakú) fehér sajtot. A bivalymozzarella leghíresebb fajtái a hagyományos és eredetvédett campaniai „mozzarella di bufala campana” DOP, és a nem eredetvédett területről származó „mozzarella di latte di bufala”. Campaniában legalább ötszáz esztendeje készítenek mozzarella néven vízibivaly tejéből készült friss sajtot, ezért aztán az sem véletlen, hogy éppen ez lett a leghíresebb mozzarellás régió.

Mozzarella di Bufala Campana, DOP

A Nápoly-környéki Campania régióban a vízibivaly a VI. században, vagy még az is lehet, hogy annál is korábban jelent meg, de a mozzarellához nagyon hasonló friss sajtok már ezt megelőzően is előfordulhattak, amikor a legnagyobb mennyiségben tenyésztett állat még a juh volt, ezért ezek a legelső friss „mozzarella” sajtok is juhtejből készülhettek. A bivaly itáliai megjelenéséről sok érdekes elmélet született. Az egyik elképzelés szerint, a bivaly a gótokkal, és északról érkezett Itáliába, de van olyan nézet is, hogy inkább délről, Szicíliából jött. Bárhonnan is jött, a Nápoly-környéki DOP terület 90%-át adó Aversa, Caserta, Salerno lakói csak boldogok lettek tőle.

Miért annyira jó a bivalytej?

A bivalytej azért annyira jó és nagyra becsült, mert amíg egy kilogramm mozzarella előállításához 8 kilogramm tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kilogramm bivalytejből is előállítható és más is az íze, mivel a bivalytej kálciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej. A bivalytej legnagyobb különlegessége azonban abban áll, hogy hiányoznak belőle a sárga színű karotinoidok. Nagyon érdekes tulajdonsága az is, hogy állítólag vannak, akik a tehén tejére érzékenyek, de a bivalytejre nem.

A mozzarella frissen az igazi!

A mozzarella hosszú időn át csak a sajtot készítő családoknál került asztalra, mert frissen szerették enni és nem is volt belőle sokkal több. Ennek a tradíciónak az egyenes következménye, hogy ma is csak néhány családi vállalkozás adja a termelés zömét. Napjainkban az eredetvédett, DOP területen 34-35 ezer tonna „Mozzarella di Bufala Campana” készül évente. Ennek azonban csak a 15-20%-a kerül külföldre. Az a mozzarella, amivel a boltokban szinte mindenhol találkoztok, az általában tehéntejből készített, olasz, vagy német ipari termék. Ezek az ipari termékek azonban már nem azok a minőségi sajtok, amiket frissen, három napon belül elfogyasztanak, mert akkor a tökéletes. Bár a logisztika sokat fejlődött, a három napon belüli elfogyasztás, csak nagy gondossággal biztosítható, ami felveti azt a kérdést is, hogy „Mi számít frissnek?”

Mi számít ma frissnek?

A frissesség bűvöletében élünk valamennyien és igazunk is van, de érdemes végiggondolni, hogy vajon mi mennyire friss, amiről ezt állítják. A több nappal ezelőtt kifogott, hűtőházban tárolt „friss tengeri hal” vajon mennyire elégíti ki a frissesség fogalmát? Milyen sűrűséggel érdemes a tengerhez menni halért, ha nem akarjuk, hogy az extra szállítási költségek nagyon megnöveljék az árakat, amit aztán már senki nem akar kifizetni? Könnyen belátható, hogy a hetente egyszeri szállítással érkező, többnapos tengeri hal frissessége Budapesten mást jelent, mint a kikötői halpiacon a fogás után rövid időn belül eladott és a helyi étteremben nyomban elkészített hal. A mozzarellánál ugyanez a helyzet. A mozzarella természetesen Olaszországban is utazik, mire eljut olyan messzi helyekre is, mint Trieszt, ahová elmehetünk érte, de a három napot tartani még így is nehéz és komplikált. Ezért is jó, ha egy tökéletes koppintás készül a közelünkben.

A magyar bivalymozzarella

Lehet jól, és lehet rosszul is koppintani. Lehet jó bivalymozzarellát Magyarországon is készíteni, de a sztenderdeket be kell tartani hozzá, és az igazi, alázatos minőséget kell reprodukálni. A magyar tej, a bivalytej is jó, ezért is örülök, hogy van már olyan magyarországi olasz érdekeltségű vállalkozás is, amelyik Olaszországból érkezett, Magyarországon tenyésztett bivalyok tejéből a hagyományokat tisztelő technológiával készít mozzarellát. Erre a bivalytenyésztésre egy támogatással segített integrált olasz-magyar rendszer is kezd kiépülni, amire érdemes lesz figyelnünk, mert igazi, friss három napon belüli bivalymozzarellához legnagyobb eséllyel és legkönnyebben tőlük fogunk hozzájutni.
Ma ennyit szerettem volna mesélni nektek a mozzarelláról, és arról, hogy a friss mi mindent jelent. Köszönöm, ha elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”

Legyetek mindig jók!
Gianni

Képek innen és innen.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram