Hirdetés
Hirdetés

A fűszerpaprika – innováció a paraszti konyhából

SZERZŐ: DiningGuide
2017. május 25.
A paprika az alföldi regionális konyha 18. század végétől kezdődően uralomra jutó, meghatározóvá vált fűszere. A paraszti konyha fűszerezési gyakorlatának a magyar konyha egészére ható, legjelentősebb innovációja. A világon sokfelé elterjedt, ám ami a magyar konyhát más konyhák fűszerpaprika használatától legjobban megkölönbözteti, az a felhasznált fűszerpaprika örlemények mennyisége.  
Hirdetés

Az Amerikában évezredek óta termesztett, a magyar nyelvben paprikaként ismert fűszernövény a burgonyafélék családjába, a Capsicum nemzetségbe tartozik. A nemzetségnek legalább 40 faja ismert ám ebből többnyire alig több mint öt fajt termesztenek szerte a világon. Ez az öt Capsicum faj a közönséges; a cserjés; a bogyós; a szőrös és a kínai paprika.
A kínai paprika - tévedés
A kínai paprika (Capsicum chinense Jacq.) éppúgy nem Kínából, hanem Amerikából származik, akárcsak a többi paprikafajta. A félreértésre okot adó elnevezés egy 18. századi tévedésen alapul. Nikolaus Joseph von Jacquin (1727–1817) holland botanikus volt az, aki 1776-ban tévedésből kínainak nevezte el az egyik paprika változatot, mivel azt hitte, hogy Kínából származik. A tudós holland férfiú egyébként 1755 és 1759 között járt a Nyugat-Indiákon és Közép-Amerikában is, és a Schönbrunni Kastély számára gyűjtött növényeket. Élete magyar vonatkozása, hogy 1763-ban a kémia és ásványtan professzora volt Selmecbányán.
Elnevezések dzsungelében
A paprika a bors mellett a világ legnépszerűbb fűszernövénye. Elnevezése az előbb említett “kínai” nélkül is meglehetősen zűrzavarosnak tűnhet, mivel a “pepper”, a “chilli”, a “chile”, a “chili”, az “aji” és a “paprika” egyaránt használatosak a Capsicum jelölésére. A hazánkban termesztett paprikák túlnyomó többsége amúgy a közönséges paprika, a Capsicum annuum valamely változata, mint a magyar fűszerpaprika őrlemények alapanyagát adó Capsicum annuum L. var. Longum DC. A magyar fűszerpaprika őrlemények ennek a paprikának az érett, szárított, csumátlanított terméséből, őrléssel előállított termékek.
Fűszerpaprika csoportok
A fűszerpaprika-őrleményeket fizikai, kémiai, illetve fizikai-kémiai jellemzőik, érzékszervi tulajdonságaik alapján hazánkban a különleges, a csemege, az édesnemes és rózsa csoportba sorolják. Az őrlemények kapszaicin tartalmától függően a továbbiakban még csípősségmentes (kapszaicin: 0-100 mg/kg), enyhén csípős (kapszaicin: 100-200 mg/kg) és csípős (kapszaicin: 200 mg/kg felett) őrleményről is beszélünk.
A terroir
A magyar fűszerpaprikák tehát a Capsicum annuum L. var. Longum DC. fajtáiból készülnek. A termőhelyi sajátosságokon (terroir), éghajlati körülményeken túl ez határozza meg ízvilágukat is. A hazai fűszerpaprika piacon önállóan, vagy keverékekben, import paprikák is szerepelnek. A spanyol, izraeli, perui, chilei, stb. paprikák más földrajzi területen, más fajtákból készülnek, így más, a magyartól többnyire jól felismerhetően elütő illat/íz harmóniákat, színkioldódást mutatnak, amit a magyar konyha jellegzetes paprikás ételeinek készítésnél is érdemes számításba venni.
Magyar módra - fűszerpaprikával
A fűszerpaprika a magyar konyhának az a leginkább jellemzőnek tartott fűszere, amivel a konyhánkat világszerte azonosítják. A magyar módra a fűszerpaprikával ízesített ételekre a világ más részein is használatossá vált kifejezés. Ez a kifejezés, fogalom, vagy mondhatunk kulináris stílust is, a magyar konyha zsiradék/hagyma/fűszerpaprika alappal, de tejfellel, zöldpaprikával, szalonnával, s más rusztikus, és jellemzőnek tartott összetevővel készülő ételeire is kiterjesztődött. Az “à la Hongroise” a francia konyha tejszínes, paprikás mártásban főzött fogását jelenti. Ide tartoznak a magyar mártással (sauce Hongroise), pontosabban magyar mártásokkal tálalt ételek, mint az édesvízi hal, baromfi, borjú is. A sauce Hongroise klasszikus összetevői a vaj, hagyma, fűszerpaprika, fehérbor, bouquet garni, velouté, só és bors.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram