Biatorbágy inkább házhozszállítós helyekben erős, bizonyára ezért is élénk az érdeklődés az étterem iránt – mondják a tulajdonosok, akik a gasztronómiát „vendégoldalról” szemlélve vágtak bele a Füge létrehozásába: volt néhány határozott elképzelésük arról, milyen helyet szeretnének kialakítani, de a szakmai munkát a kezdetektől profira szerették volna bízni.
Az épület felújítása még a lezárások utolsó szakaszában zajlott, és ezzel párhuzamosan elkezdtek séfet is keresni. Ekkor érkezett Tóth Ádám, aki egyből az étterem mindennapjainak része lett: ha kellett gipszkartonozott és festett, ezzel párhuzamosan pedig az első menü kialakításán is dolgozott.
Az szerepelt az álláshirdetésben, hogy a leendő konyhafőnök részt vehet a koncepció és a konyha kialakításában is – idézi fel Ádám a kezdeteket. Nagyon tetszett, hogy végre itt egy olyan konyha, amelyet saját ésszerűségem szerint állíthatok össze. Én rajzoltam meg az elrendezést és a gépesítést is az én igényeim szerint alakítottuk ki - magyarázza.
Fotó: Füge Étterem
Bisztrókonyha, némi franciás és sok biatorbágyi beütéssel
A Füge séfje és helyettese a néhai Le Meridien-ben tanultak 3 évig, francia vezetés mellett, ahol elsajátították azokat az alapokat, amelyekre építkezve napról-napra alakítják az étterem saját arculatát. A séf a szálloda konyhája után évekig dolgozott a Gerlóczy kávéházban, konyhafőnöke volt a sümegi Terazza bistronak, később a Larus konyháján is főzött, onnan ismeri egyik szakácsát-barátját, Nyisztor Krisztiánt. Keztyűs Ádám sous séffel pedig még az iskolában barátkoztak össze.
Az étlapot nagyjából kéthavonta cserélik le szinte teljesen, a konyha pedig afféle francia bisztrókonyha, szóval némely fogás esetében ésszerű keretek között belefér egy kis változtatás – a séf szerint ettől válik az egész fordulatossá és izgalmassá. A csak rövid ideig elérhető, friss alapanyagokról legtöbbször a hétvégi ajánlatok szólnak – most épp friss, biatorbágyi füge jelent meg a hétvégi tányérokon.
Fotó: Füge Étterem
És ha már a helyi hozzávalók: a zöldségek, gyümölcsök és fűszerek többsége Etyekről érkezik, ahogyan az étlapon biztos pontként, valamilyen formában mindig felbukkanó kecskesajt is. Kézenfekvő, hogy a Bajkai Zsolt borkereskedő segítségével összeállított borlapon ugyancsak gyakran rendelhetünk a szomszédos településről elnevezett borvidék tételeiből.
A fogások egyre-másra kapnak olyan kiegészítőket, mint a verbéna, a széna vagy a körömvirág – ezeknek a használatára Tóth Ádám még gyerekkorából emlékszik: nagymamájának volt minden nyavajára valamilyen gyógynövénye, amelyek egy részét előszeretettel használta a konyhában is. Biatorbágy környékén és Etyeken szerencsére könnyedén gyűjthető számos vadnövény, legutóbb a fogashoz kínált porcsin saláta alapanyagát szedték a mező szélén, de tavasszal jelentős bodzavirág- és fenyőszüret is volt.
Fotó: Füge Étterem
Ízlést formálnának
A Füge tulajdonosainak és a csapatnak a lelkesedése jól érezhető az étteremben. Szalai-Hencz Edina és Tóth Ádám egymástól függetlenül állítják, hogy szeretnének ízlést formálni az környéken, ezt pedig nem csak lehetőségként, hanem felelősségként élik meg. Ahhoz, hogy a Füge irányt tudjon mutatni, folyamatos fejlődésre van szükség, ezen dolgozunk – árulta el a séf. Jelenleg a napokban debütáló, következő étlap összeállítása a fő feladat, amely már kissé őszi hangulatú lesz. Annyit már elárulhatunk, hogy a legnépszerűbb ételünk, a marhatatár fent marad, azon kívül pedig olyan fogások lesznek rajta, mint a barnavajas mangalica velő csipkebogyóval és csicsókával vagy a szilvával, rózsával, kombuchával és paszternákkal körített kacsanyelv és comb – mondta Tóth Ádám.
Fotó: Füge Étterem
Cím:
Füge: 2051 Biatorbágy, Szabadság út 19.
A Füge Facebook-oldala
Tovább olvasok:
A tejföl és a baráti társaság élteti a szentendrei éttermet, amely sosem lesz turistacsapda
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.