A Málna The Pastry Shopot működtető Kolonics Zoltán-Varga Ágnes cukrászpáros nem éppen a gyorsan, kényelmesen összedobott süteményeikről ismertek és elismertek. Épp ellenkezőleg. Finomra hangolt desszertjeik olyan aprólékossággal és nemes alapanyagok felhasználásával készülnek, aminek köszönhetően egy év alatt befutott az Óbudán nyitott kis butikcukrászdájuk.
A két cukrász pedig nem hazudtolta meg önmagát, extrákkal felszerelt receptet kaptunk tőlük – összesen négyféle édességet sajátíthatunk el. A professzionalitást tükröző leírásokban megadták az otthoni verziókat is. Jó sütést kívánunk!
Hozzávalók 2 db 16 cm-es tortakarikához:
A linzertészta hozzávalói:
- 1 db tojás
- 100 g porcukor
- 335 g liszt
- 200 g vaj
- 50 g mandulaliszt (darált mandulával is kiváltható)
- 1 g só (pici só, egy csapott kávéskanál fele!)
A linzertészta készítése:
- A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd a további összetevőkkel határozottan összegyúrjuk.
- A tésztát hűvös helyen pihentetjük 20-30 percet.
- Óvatosan, de határozottan átgyúrjuk. A legjobb, ha két szilikonlap között tudjuk kinyújtani a megfelelő vastagságúra:
3-4 mm vastagság az ideális az eszményi citromtarthoz.
- Ezzel béleljük ki a tart formákat.
- Az oldalmagasság kb. 2-2,5 cm legyen!
- Ha nincs otthon szilikonlap, akkor finoman lisztezett felületen, inkább többször, de vékonyan szórjuk.
- Vaksütéssel 170 Celsius fokon légkeveréssel készre sütjük 16-18 perc alatt (ez a töltelék bekerülése előtti elősütés).
- Sütés után 5 perccel a karikákat eltávolítjuk és kihűtjük a tésztakorpuszokat.
A citromkrém hozzávalói:
- 250 g friss citromlé (kb. 4-5 db citrom)
- 4 db közepes méretű tojás
- 225 g kristálycukor
- 2 db citrom héja
- 160 g vaj
A citromkrém készítése:
- A tojásokat összekeverjük a cukorral és a citromhéjjal.
- A citromlevet feltesszük melegedni, de vigyázzunk, nem kell felforralni.
- Hőkiegyenlítéssel 85 Celsius fokra felfőzzük a cukros tojáselegyet a citromlével – ez a Citron curd.
- Ha a hőfokot elértük, végezzünk egy próbát, hogy biztosan kellő halmazállapotú-e.
- Szűrjük le és hűtsük le 40-45 Celsius fokra, ekkor adjuk hozzá a vajat.
- Egy botmixerrel leturmixuljuk, lehetőleg minél kevesebb levegő bejuttatásával.
A krémünk állagának olyannak kell lenni, mint egy folyékony, sűrű igazi tejszínnek.
- A kész citromkrémünkkel feltöltjük a kisült tésztát színültig.
- Ha szükséges, töltés előtt megreszeljük a tartok tetejét, hogy szép egyenletes felületet kapjunk. Minimum 4 órára hűtőszekrényben tesszük pihentetni.
- Ha többféle felhasználást választunk, akkor légmentesen lezárva, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.
- A poharakba töltött citromkrémek (citrom brulée) felületét tálalás előtt megszórjuk kristálycukorral, és lekaramellizáljuk.
Ha nincs otthon lángpisztoly (bluetorch), a sütő grillezős programjával tudjuk karamellizálni a tetejét.
- Ha nincs kedvünk ehhez a lépéshez: roppanós karamell nélkül is isteni, vagy akár friss gyümölcsökkel!
A merészebbek választhatják a meringue-változatot is.
- A hab elkészítése egyszerű: 3 tojás fehérjét 75 gramm kristálycukorral gőz felett 55-60 Celsius fokra kevergetünk.
- Kézi robotgéppel kihűlésig verjük.
- Ha kihűlt, hozzákeverünk 75 g porcukrot.
- Habzsák segítségével vagy késsel felhalmozzuk a tojáshabbal a mélyhűtőből kivett tartok tetejét, és 5 perc alatt 180 Celsius fokon besütjük. Isteni, mályvacukor (marshmallow) hatású hab keletkezik végeredményül.
"Mi nagyon kedveljük mindegyik verziót. Habbal, hab nélkül, karamellel vagy gyümölcsökkel. Ha viszont semmit nem rakunk rá, érdemes a tetejét lekezelni bármilyen jó minőségű, paszírozott lekvárral (ez látható a fenti és a lenti képen is). Higítsuk fel a lekvárt ugyanannyi súlyú vízzel, forraljuk fel, és főzzük fél percet. A lényeg hogy könnyen ecsetelhető legyen. Ecset segítségével kenjük a felszínére" – hangoznak a cukrászok utolsó tanácsai.
Olvassa el a Kolonics Zoltánnal és Varga Ágnessel készült interjúnkat is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.