“Erdélyben kétszer van húsvét, hiszen máskor ünneplik a nyugati keresztény és a pravoszláv húsvétot. Anno volt, hogy csaltunk gyerekként, és kétszer mentünk locsolkodni, így kétszer is gyűjtöttük be az ajándékokat. Házi készítésű piros tojásokat kaptunk, hiszen csokitojás nemigen volt az akkori Romániában” – kértük egy kis nosztalgiázásra a séfet.
“Érdekes ellentmondás, hogy míg egész évben csak nagyon szerényen étkeztünk, hús sem került gyakran az asztalra, húsvétkor mindig rendkívül bőségesen főztünk és ettünk. Ez az ünnep még az akkori időkben, a hiánygazdaságban is a dőzsölésről szólt” – meséli Kis Sándor.
Egyedül a tradicionális sajtféleséget, a sós vízben érlelt telemeát nem könnyű beszerezni itthon, de ez fetával, fetajellegű sajtokkal vagy más keménysajttal tökéletesen kiváltható a receptben. A séf elmondása szerint a Hargita legelőin tartott tehenek tejéből készített hargitai telemeánál nincs jobb ízű (ugyanis 9-féle telemea van), de ezt most mellőzni kényszerülünk. Igazi húsvéti házi brunch-ot csaphatunk ezekkel a fogásokkal, a sütőben sült tejfölös sajt étel például egyenesen ínyencfogásnak tűnik!
Elsőként a séf konyhai tippjeit osztjuk meg olvasóinkkal, ezután közöljük mind a négy recepthez a hozzávalókat, majd pedig egyesével lépésről lépésre az ételek elkészítésének metódusát.
Séftippek Kis Sándortól
- A fokhagymás tarja az év bármely szakában egyszerű, de nagyszerű recept. Most bátran helyettesíthetjük húsvéti sonkával is.
- A sertéssült készítésekor a sertészsírt kiválthatja ízletes kacsazsír, de olaj semmiképpen!
- A hús sütésekor nem kell megijedni a kétfejnyi fokhagymamennyiségtől, fel fogja venni az étel, sőt így lesz nagyon ízletes!
- Mikor már grillező funkción sütjük a húst, időnként a saját szaftjával locsolgassuk meg. Számítsunk rá, hogy sok szaftot, zsiradékot és vizet fog kidobni magából a sülés során. Az értékes szaftot mártásként is hasznosíthatjuk!
- A legjobb faszenes grillen sütni kint, ennek most korlátozottak a lehetőségei.
- A puliszkánk annál jobb lesz, minél jobb minőségű kukoricadarát használunk hozzá. A szép sárga, búzadara-szemcsésségű (tehát nem nagyon durva szemcséjú) az ideális. Ha túl durva szemcséjű, akkor nem fog szépen összeállni.
- Ne használjunk hozzá kukoricalisztet, mert csomós lesz – csak elrontani lehet vele.
- A puliszka rengeteg vizet felvesz, előfordulhat hogy többet is, mint a megadott egy liter!
- A puliszka állaga akkor jó, ha elválik az edény oldalától! Sokat kell dolgozni ahhoz, hogy elváljon az edény falától. Egy masszív negyedórás kevergetéssel számoljunk!
- Ne hagyjuk ki belőle a sajtot, mert a puliszka meg fog kötni, bekeményedik, belül viszont a sajt folyni fog benne. Ettől lesz igazán finom.
- A sült paszulyhoz fejtett, lefagyasztott tarkababbal a legkönnyebb dolgozni. Mivel a szárazbabot szárítják, tovább tart dolgozni vele, hiszen hosszan kell áztatni és tovább is kell főzni. Ha szárazbabunk van, kuktában főzéssel segíthetjük a puhulás folyamatát.
- Csak ¾-készre főzzük a babot, különben nagyon ki fog száradni a sütőben!
- A konzerv paradicsom frissel is kiváltható, de ilyenkor jobb döntés egy ízes, eltett nyári paradicsom konzervből, mint egy sápadt most termő.
Ne feledjük, hogy a jellegzetes erdélyi fűszer, a csombor magyarul borsikafű!
- A babnak a sütőben össze kell állnia, kicsit úgy, mint a muszakának vagy a lasagnének.
- A séf tanácsa szerint, ha tudjuk, frissen őrölve adjuk az ételekhez a feketeborsot, mert így szabadulnak igazán az aromái.
- Mint tudjuk, a friss fűszer mindig aromásabb, mint a szárított. Természetesen száraz borsikafűvel vagy kakukkfűvel is helyettesíthető a friss, de jó tudni: a kakukkfű, rozmaring és borsikafű (avagy csombor) több éven keresztül nevelhető cseréőben és kertben is. Különösebb gond nélkül tarthatók, csupán öntözni kell őket. Akár csak a hölgyeket húsvétkor!
Fokhagymával tűzdelt tarja
- 1 db kb. 1,5 kg mangalicatarja (sertéstarjával tökéletesen kiváltható!)
- 200 g sertészsír
- 2 fej fokhagyma
- 1 csokor kakukkfű
- só, feketebors ízlés szerint
A fokhagymával tűzdelt tarja elkészítése:
- A tarját szépen körbetisztítjuk egy késsel, majd két-három centi mélyen bemetszéseket ejtünk rajta. Ebbe fogjuk majd beletölteni a fokhagymagerezdeket.
- Alaposan körbefűszerezzük, és egy forró serpenyőben vagy sütőedényben sütőben körbepirítjük 250 Celsius fokon.
- Ezután fedő alatt puhára pároljuk sütőben körülbelül egy órán keresztül 180 Celsius fokon.
- Az elkészült húst 10-15 percig még grillezzük a sütőben grillfunkción, hogy szép ropogós legyen kívülről.
- A hús szaftjából egy mártást is nyerünk, amelyet tálaláskor felhasználunk.
Puliszka
- 1 l víz
- 150 g kukoricadara
- 12 g só
- 250 g sajt vagy telemea
- 50 g vaj
A puliszka elkészítése:
- A puliszka kb. 20 perc főzés után készül el.
- Ezután következhet a rétegezés: egy félgömb alakú edény aljába először egy kis vajat helyezünk, majd váltogatva egy réteg puliszka és egy réteg sajt (vagy telemea) jön bele, míg a végen már csak puliszka marad.
- Az igazán finom puliszka titka, hogy jó sok sajtot vagy telemeát tegyünk bele.
A sült paszuly hozzávalói:
- 100 g vöröshagyma
- 200 g fagyasztott tarkabab
- 200 g konzerv darabos paradicsom
- 50 g zsír
- só, bors
- 1 csokor csombor (=borsikafű) vagy kakukfü
- 3 db baberlevél
- 3 gerezd fokhagyma
A sült paszuly elkészítése:
- A vöröshagymát felaprítjuk, és egy lábasban a zsíron üvegesre pirítjuk.
- Adjuk majd hozzá az előfőzött babot, és pár percig pirítjuk.
- Ráöntjük a paradicsomot, a babérlevelet, fokhagymát és a csombort vagy kakukkfüvet. Sózzuk-borsozzuk, és pár percig kevergetve főzzük.
- Az egészet átöntjük egy sütőtálba, elegyengetjük, és 200 Celsius fokon kb. 20 percig sütjük.
A tejfölben sült tojás hozzávalói
- 50 g sült zsír (sertés- és kacsazsír is remek)
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g tejföl
- 4 db tojás
- só és bors ízlés szerint
A tejfölben sült tojás elkészítése:
- A zsírban közepes hőfokon megpároljuk a zúzott fokhagymát.
- Hozzáöntjük a tejfölt átkeverjük, ízesítjük sóval, borssal.
- Mélyedéseket nyomunk a tejfölbe, és beletesszük óvatosan a nyers tojásokat, mintha tükörtojást készítenénk.
- Sütőben 200 Celsius fokon 8-10 perc alatt készre sütjük.
Jó étvágyat hozzá!
És egy tuti recept Szulló Szabinától a húsvéti kalácsozás után...
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.