Olyannyira nem az, hogy a Dining Guide Étteremkalauzban évek óta stabil helyet foglal el. A séf-tulajdonos IV. kerületi vendéglőjének étlapján olyan ételek szerepelnek, amelyek Fülepi Kálmán kortárs konyhai gondolkodásmódját tükrözik. Az étlapon a hagyományos magyar konyha ételei, illetve a nemzetközi gasztronómia irányzatok is szerepelnek.
Az étlap kínálatában a tányérok többségén tetten érhető egy Kamis „csavar”, amellyel a séf szándéka szerint a hagyományos stílusú ételek „frissebb” formában, intenzívebb ízekkel kerülnek a hozzá betérő a vendégek asztalára. Fülepi Kálmán (Kami) hitvallása, hogy minden fogás megmaradjon a magyar száj és a magyar gyomor értelmezési tartományában. A tatárbifsztek az egyik ilyen népszerű éttermi fogás, amelyet sajnos nagyon gyakran okoz csalódást, mint valami ketchupos húsmassza. Kami tatárját viszont mindenképpen érdemes megkóstolni.
A marokkói tatár mint a Kami Kisvendéglő signature fogása
A Fülepi Kálmán féle marokkói tatár az egyik emblematikus Kami-féle fogás, ez az étel az étterem 2019-es megnyitása óta az étterem étlapjának egyik erőssége: a marokkói tatár kisebb, 7 dkg-os és a nagyobb 14 dkg-os adagban is választható, a Búzavirág Kovászműhely kenyerével. A séf nagy kedvence, a marokkói citrom Afrika északi részéből és Indiábol származtatott, tengeri sóban savanyított, fermentált citromot jelent; a marokkói citrom készítéséhez csak a citromhéját használják. A valamikor a gyümölcsök tartósítására szolgáló eljárás mára alapvetően önálló gasztronómiai értékkel bír. A marokkói citrom számtalan észak-afrikai étel elengedhetetlen fűszere és alkotó eleme. Fülepi Kálmán barátsága a marokkói citrommal évtizedekre nyúlik vissza, a séf a marokkói citromra, mint az egyik alapfűszerére tekint. Az évek alatt a séf sok ételébe, így a tatárba is belekerült. A marokkói citrom a nagyobb delikátesz üzletek választékában elérhető, Kami a Meyer citromhéjat tengeri sóval, aszalt paradicsommal és kapribogyóval együtt 2-3 hétig vakuumzacskóban érleli.
A marokkói citrom hozzávalói:
- Meyer-citromhéj
- durva szemű tengerisó
- aszalt paradicsom
- sózott kapribogyó
A Kami-féle marokkói tatár receptje:
- darált uruguayi fartő – 500 gramm
- marokkói citrom – 1 evőkanál
- dijoni magos mustár – 1 evőkanál
- extraszűz olívaolaj – 1 evőkanál
- Heinz ketchup – 1 evőkanál
- Worcester szósz – 1 evőkanál
- sötét szójaszósz – 1 evőkanál
- frissen vágott petrezselyem – 1 evőkanál
- só ízlés szerint (a marokkói citrom sósságát figyelembevéve)
- csipet frissen őrölt bors
Kami Kisvendéglőjében a tatár mellé citromos-olívaolajos vinaigrette-ben megforgatott saláta levelek, gyöngyhagyma, frissítésként újhagyma kerül, valamint említésre érdemes a fogás mellé szervírozott wakame algasaláta.
Kami Kisvendéglője
Cím: IV. kerület, Vasrózsa utca 2.
Telefon: 06 70 366 5327
Facebook: Kami Kisvendéglője
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.