Hirdetés
Hirdetés

"Nálam az öncélú főzés szóba sem jöhet!" — Fülepi Kálmán "Kami" a becsületes vendéglátásról

SZERZŐ: DG
2021. május 10.
Fülepi Kálmán, vagy ahogy mindenki hívja, Kami üdítő karaktere a hazai gasztronómiának. Egy séf és étteremtulajdonos, aki cukorpillangók és bioetanol kandalló-szemfényvesztés nélkül teszi boldoggá és jóllakottá a vendégeit. Őszinte és szerethető személyisége, sallangmentes tányérjai olyan benyomást keltenek, mintha Kami Kisvendéglője nem az újpesti Vasrózsa utcában lenne, hanem valahol az olasz, francia, osztrák vidéken. Kami mesél most becsületes vendéglátásról, csapatmunkáról és arról, hogy számára mit jelent a kisvendéglő műfaja.
Hirdetés

Egyike vagy azon séfeknek, akik saját névvel fémjelzett éttermet vezetnek, mégpedig úgy, hogy az tényleg csak az övék, tőkeinjekciók, patrónusok és befektetők nélkül. Mindig szerettél volna egy saját éttermet?

Fülepi Kálmán ‘Kami’: Jó néhány itthoni (és külföldi) helyen megfordultam, sokat tanultam, sokszor lettem átverve és behintáztatva, csalódtam is eleget. Voltak olyan éttermek, ahol kevés ideig maradtam a konyhán, máskor már éppen azt hittem, hogy megtaláltam a helyem, amikor jött a hidegzuhany. Tényleg vágytam rá, hogy magam ura lehessek, egy saját csapatot alakítsuk ki, a saját értékrendünkkel. Tehát igen, mondhatjuk, hogy körülbelül 2015-2016 körül jártunk, amikor eldöntöttem: lesz egy saját éttermem. Megkezdődött a keresgélés, álmodozás, a realitás talajára pedig mindig a feleségem rángatott vissza, és teszi ezt a mai napig. Két és fél évig készült az újpestszéli éttermünk, 2019 nyarán nyitottunk ki. Szuper sajtónk volt, hamar híre ment a vendéglőnek. Ádám Csabi meg is jegyezte, nem tartok-e tőle, hogy nagy lesz a roham. 

Ennyi készülődés után inkább örömmel fogadtad a forgalmat, igaz?

Nagyon ki voltunk számolva. Hiába jutottunk hozzá jutányosan az ingatlanhoz, nem véletlen készült minden úgy, mint a Luca széke. Az építőipar működéséről azt hiszem nem kell hosszasan értekeznem, de volt baj, az biztos. Ennél a koppra kiszámolt nyitásnál nagyon vártam a vendégeket, mert egyébként “éhen haltunk volna”. Jó volt az a nyár, az ősz is, télen pedig már úgy éreztük, sínen vagyunk. Februárban a ti elismerésetek is sokat jelentett és segített nekünk, hiszen a 2020-as Dining Guide Top100 kalauzban 80 pontot szereztünk és 64. helyre kerültünk, a kisvendéglő műfajból nem sokan képviseltették magukat az első 100-ban. Elemünkben voltunk, meglendült minden, és aztán eljött az a bizonyos március. Bezártunk. 

Ezek szerint a legrosszabbkor, ha lehet ilyet mondani. 

Nem akartunk hátradőlni, de éppen megéreztük, hogy megérte a sok befektetett munka. Úgy láttam, hogy az a szerencsésebb forgatókönyv, ha mi nem ugrunk bele a házhoz szállítós bizniszbe, volt elég étterem, aki versenyzett a vendégekért. Ha hosszabb lett volna a leállás, lehet, hogy már akkor elkezdtük volna, nem csak a második hullámban. 

Nektek hogy alakult a nyaratok? Újpest azért nem a Balaton, Budapest rendesen kiürült.

Hiába voltunk nyitva szerdától vasárnapig, a szerda-csütörtök-péntek nagyon gyenge volt. Megtizelődtek a vendégeink, nekünk nem alakult fényesen a nyári szezon.

De a törzsvendégeink ekkor sem engedték el a kezünket, tényleg elképesztően hálás vagyok nekik, akár csak egy facebookos megosztásért is. Felfoghatatlanul jó az a közösség, ami kialakult, akik miatt érdemes ezt csinálni.

A második hullámban ugye megkezdtük az elviteles vendéglátást (erről részletesebben itt olvashatnak - a szerk.), és végig kitartottak mellettünk. Most pedig elindultunk, egyelőre csütörtök-péntek-szombat-vasárnap. Szeretnénk fejleszteni, szebb, hangulatosabb vendéglőt csinálni, megérdemli a vendégkörünk!

Ázsiai húsleves, marhapofával, zöldségekkel, Kami elviteles menüjéből

Nem vagy megelégedve a mostani küllemetekkel? Hiányolsz valamit?

Nézd, amikor 2019 nyarán megnyitottunk, nekem, mint szakács, az volt a legfontosabb, hogy a konyha jól legyen összerakva. Hogy ne legyen hiány a technológiából, hogy bármilyen profilba vágót találunk ki, azt meg tudjuk valósítani.

Ha egy vendéglátós saját helyet nyit, akkor elsősorban pénzt szeretne keresni, nem a konyha legpatentebb összerakására összpontosít. Én szakácsként viszont erre összpontosítottam.

Külföldi kitekintéseim alatt is láttam, tapasztaltam, hogy hosszútávon inkább az éri meg, az fog megtérülni, ha az életérzésbe fektetnek be.

Életérzésbe? Mit értesz ezalatt?

A becsületes vendéglátást. Azt, hogy nem pillanatok alatt akarnak nagyot kaszálni, hanem egy életmódot választanak. Hogy nem akarnak elkapni mondjuk egy olyan réteget, akiket megvezetnek szépen az óriási adaggal, a tányérról lelógó, de silány minőségű étellel. Szomorú, hogy ez még ma is létezik! Ha az ember kicsit becsületesebben főz a mellette lévő két üzletnél, akkor lesz vendége. De én nem ezt akarom, nem ez hajt.

Mi hajtja Kamit? Miért érdemes ezt az életmódot folytatni?

A pozitív visszacsatolás. A vendégeinktől, akik között megtalálni 15-20 olyan szakmabélit, olyan séfet, akiket én is nagyra tartok. Felbecsülhetetlen érzés, hogy ők is visszajárnak. Tudod, van egy anekdota, miszerint kérdezgettek francia séfeket, hogy hova járnak a legszívesebben enni. Ők egy fickót emlegettek, de senki sem találta a nagymenő éttermekben, hogy kiről is beszélnek. Persze, hogy nem, mert egy kifőzdéről volt szó.

Ugyan mi nem kifőzdét viszünk, de nem is csúcskonyhát, mégis sokszor főzök a szakmára is. Ezért is szeretnék egyre jobb lenni.
Bőséges ebéd, Kami elviteles menüjéből

A fejlődésben, önképzésben nem torpantál meg a dobozolós menük miatt?

Nem, sőt! Újranyitás után több vendég is jelezte, hogy mintha jobbak lennénk. Miért lehet ez? Sok mindent letisztáztunk, a lényegre koncentráltunk.  Az üzemi vakság létező dolog, ha benne vagy, nem látod tisztán a képet. A kényszerpihenők alatt jócskán sikerült hátrébb lépnem, felfedezve azt, hogy mik is a valódi értékek. Ez pedig már önmagában inspirációs forrás. A másik a közösség, a csapat. 

Barátinak, közvetlennek tűnik a kapcsolatod a konyhán dolgozókkal. Nem ragaszkodsz a túl vastagon meghúzott határokhoz?

Ha biztonságban érzem magam a csapatomban, akkor élek csak igazán! Sok barátom be szokott segíteni, ilyen például Bóné Márk is, a Malackrumpliból, valamint Baranyi Dániel is, aki körülbelül 15 éves korától velem tart. Fontosak nekem ezek a kapcsolódások. Büszke vagyok rá, hogy Mersitz Ádám lett a sous chef, ő velem kezdett annak idején, de a Babel csapatában is dolgozott, abban az időben, amikor megérkezett a Michelin-csillaguk. A pálya, a felszolgálók csapata is elemi, velük is teljes a szimbiózis.

Kevesen vagytok. Kerestek esetleg további embereket?

Szeretnék felépíteni egy fiatalos csapatot. Életem során párszor beleestem abba a hibába, hogy nem bírtam elengedni valakit, nehezen bírtam a változást. Pedig igazából akkor kell elengedni az embereket, mikor a kapcsolatotok a csúcson van - akkor jó sztori marad. Most is keresünk csapattagokat, de azt vettem észre, hogy akkor a legjobb a közös munka, ha olyan újak jönnek, akik szeretnének kifejezetten velem dolgozni. Tavaly pédául velünk volt Balló Bánk és Kolonics Ádám, akik egyébként a világot járják, stázsolnak, sokat láttak már. Álom volt a közös munka, más volt a hozzáállás. 

Csoportkép, az első teraszos napon, 2021 áprilisában

Mihez képest volt más a hozzáállásuk?

Mondjuk az enyémhez képest, ahogy én működtem annyi idősen, mint most ők. Mindig tulajdonos szemléletű szakács, séf voltam, de utólag beláttam sok hibámat, amiket az előző munkahelyeimen elkövettem. Üzleti érteleben vett hibákról van szó. Nem engedtem bizonyos alapanyagokból, kötöttem az ebet a karóhoz. Pedig hidd el, senki nem vette volna észre, hogy a 80%-os vajból franciát, vagy németet használok. 

Változtál ebben? Saját bőrödön tapasztalva, valós tulajdonosként azért élesebb a helyzet.

Meg kellett tanulnom úgy gazdálkodni, hogy még mindig a nagyon jó minőséggel dolgozzak, de jobban jöjjünk ki. És volt olyan exfőnököm, aki nálam járt és megkövettem, hogy ebben tényleg nem voltam ügyes amikor együtt dolgoztunk. 

Mi az, amin sosem változtatnál? Amihez ragaszkodsz?

Sosem hagynám figyelmen kívül a vendégeim igényeit, nálam az öncélúskodás szóba sem jöhet, sem a tányéron, sem azon kívül!

Nyáron kísérleteztünk, de készítettünk pacalt, szalontüdőt, csülkös pacalt is például, amik nem a legszofisztikáltabb ételek, viszont igazi közönségkedvencek. Most azért próbálunk fejleszteni a vendégtereken, hogy kényelmesebb, biztonságosabb, komfortosabb környezetben töltsék az ebédet, vacsorát. Az olyan plusz dolgok is kellenek, mint például a heti két élőzenés nap: nekem a vendéglőhöz ez is hozzátartozik, Szalacsovics Sándor és Lakatos Ernő nélkül sem tudom elképzelni a Kamit. Régi álmom volt, hogy muzsikusok kísérjék a vacsoráimat. 

Ha 5 évvel előrébb hajtanánk a naptárt, mit látnál szívesen a Vasrózsa utcában?

Egy nagyon hangulatos belső teret, kényelmes és szép teraszt. Teltház-közeli vacsorákkal, ahová az emberek akár a külföldi ismerőseiket, barátaikat is elhozzák, hogy megmutassák nekik, milyen a klasszikus és jóízű magyaros vendéglátás. Nem a kellemetlen turistacsapda, hanem az otthonos.

Ahol ha a nagypapának lecsúszik egy kis bor, és elénekelné A vén cigányt, akkor senki se nézzen rá szúrós tekintettel a remek gravlax, vagy a körömpörkölt fogyasztása közben.

Kami Kisvendéglője

Cím: 1044 Budapest, Vasrózsa utca 2.

Telefonszám: +36 70 366 5327

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram