Hirdetés
Hirdetés

Főzz a séffel! - A Rosenstein-sólet Rosenstein Tibortól

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. november 25.
Talán nincs is olyan zsidó család, ahol ne főznének legalább egyszer sóletet, de a nem zsidó családoknál sem ismeretlen ez a babos-húsos egytálétel. A Rosenstein-sólet pedig állandó.
Hirdetés

A sólet lényege, hogy egészen lassan, akár 12 óráig is sülhet, ezért a neve a francia chaud (meleg) és a lent (lassan) szavakból is eredhet, de lehet, ez inkább csak találgatás. Ami viszont biztos, hogy ez a laktató fogás azért született, mert szükség volt egy olyan szombati, ünnepi ételre, amely elkészíthető a zsidó vallást szigorúan tartók körében is. Számukra ugyanis tilalmas a munkavégzés egészen péntek napnyugtától szombat napnyugtáig, amely tilalom az olyan teremtő, alkotó munkára is vonatkozik, mint a főzés, illetve a tűzgyújtás.

A sólet tökéletes szombati étel, mert elkészítése során nem szegik meg a szombatot, és melegen is tartható az ebédig. 

A sóletre is érvényes az a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás. Mindenkinek, aki szereti, megvan a maga receptje és tudományos magyarázata a legjobb sóletről, de mi azért megkérdeztünk egy igazi szakértőt, Rosenstein Tibort, a Rosenstein Vendéglő tulajdonosát. Náluk otthon, gyerekkorában nem került minden héten ez az asztalra, de a budapesti Mosonyi utcai étteremben már nincs péntek és szombat sólet nélkül. 

Rosenstein Tibor

Az édesanya főztje

„Mindenkinek az anyukája főztje az etalon, így van ez a sóletnél is. De mi van akkor, ha anyuka nem főzött olyan jól, esetleg kemény maradt a bab, zsír állt az étel tetején, és úgy tette az asztalra? Mégis, ha valaki azon nőtt fel, akkor neki az a sólet. Mi a Rosenstein-sóletet főzzük, amely mindig állandó – mondja Rosenstein Tibor. Nagymamámmal és nővéremmel hárman éltünk egy háztartásban Kőbányán, nem készült minden héten sólet, hiszen azt nem is lehet kis adagban főzni. A tapasztalataimat szakácskoromban szereztem. Amikor készült, akkor az összeállítása után vagy otthon sült alacsony hőfokon, vagy akiknek nem volt megfelelő sütőjük, esetleg az udvaron kemencéjük, azok elvitték a pékhez, aki a kenyérsütés után betette a kemencébe és alacsony hőfokon egész éjjel sütötte a sóletet. Mi a Steiner pékhez vittük, ahonnan szombaton elhoztam, majd bebugyoláltuk vastag takaróba és így megtartotta a meleget egészen addig, amíg nem került az asztalra.” – meséli az étteremtulajdonos. 

Az, hogy a sólet ilyen jól megtartja a hőmérsékletét, annak is köszönhető, hogy vastag falú, kerámia vagy öntöttvas edényben készül. Ezek azért is praktikusak, mert jól vezetik a hőt, és nem ég le bennük az étel. 

A Rosenstein-sólet

A sólet szó hallatán mindenki a babos ételre asszociál, de Rosenstein Tibortól azt is megtudtuk, hogy bab helyett lehet benne csicseriborsó, lencse, sárgaborsó. Igazából bármilyen hüvelyes megfelel, amely lassan főzhető, és megtartja a szaftosságát. Ami szintén hozzávaló, az az árpagyöngy, avagy gersli, amelyet nem csak sóletben érdemes fogyasztani. Arról, hogy mennyire sokoldalúan felhasználható és egészséges alapanyag, ebben a cikkünkben írtunk részletesen. A gersli nem csak laktatóbbá teszi a sóletet, jobban össze is áll az árpagyöngytől. A Rosensteinben készül ricset is, ami szintén egytálétel, amelybe fele-fele arányban kerül bab és gersli. 

A sólet lelke, a bab fajtája sem mindegy. Régen aprószemű fehérbabból készítették, ezt hívták sóletbabnak. Van, ahol többfajta, akár háromféle babból főzik.

Rosenstein sólet / Fotó: Rosenstein Vendéglő

„Én jobban szeretem apró szemű tarkababból főzni, de a ricsetbe fehérbabot teszek.”

Nincs sólet tojás nélkül: alaposan megmosva, héjastul teszik az előző este hideg vízbe beáztatott bab és gersli közé. Így készítette Rosenstein Tibor nagymamája is, és a vendéglős sem tesz másként. Ha megreped egy kicsit a héja, akkor kicsit megbarnul, és érezni rajta, hogy benne főtt a sóletben. Így is tálalják a vendégeknek. Ahhoz, hogy igazán laktató legyen, a hús sem hiányozhat a sóletből. Régebben is füstölt hússal, általában marhaszeggyel készítették, a jómódú családok füstölt libával. A Rosensteinben is általában marhaszegy fő bele, máskor füstölt liba, sőt Márton-nap környékén még füstölt töltött libanyak is kerül az edénybe. 

„Ugyan nem vagyunk kóser étterem, de azért disznóhúst sosem használunk” – mondja Rosenstein Tibor, hozzátéve, hogy van, ahol már füstölt pulykamellel is készül a sólet. 

A Rosenstein-sólet alapja gyakorlatilag egy pörköltalap: libazsíron pirított hagyma, fokhagymával, sóval-borssal ízesítve, „nincs halálra cifrázva”. Rosenstein Tibor pirospaprikát is ad hozzá, amelyet ugyan nem minden zsidó háztartásban használnak, de a Rosenstein-sóletből nem marad ki. Ezután már csak fel kell önteni annyi vízzel, hogy ellepje, és mehet be a sütőbe. 

Rosenstein Tibor

Fedő alatt, lassú tűzön

Az összeállítás után fedővel letakarva kerül a sütőbe, és amikor már kellően megpuhult a bab, akkor lekerül a fedő, hogy a tetején lévő babszemek egy kicsit megsüljenek, ropogósabbá váljanak. Ha a hús előbb puhul meg, mint a bab, kiveszik az edényből, nehogy szétessen. A Rosenstein-sólet kicsit szaftosabb, nem főzelék állagú, de nem is száraz, pergő. Miután nagyon népszerű fogás, nagy mennyiség készül belőle, és fontos, hogy jó minőségben melegíthető állagú legyen, ezért marad kicsit szaftosabb. Ha a vendégeik igénylik, tálalás előtt kicsit rásütnek, hogy ropogósabbak legyenek a babszemek. 

Reggeltől délig fő

Bár a sólet akár 12 órán át is készülhet alacsony hőmérsékleten, a Rosensteinben 8-kor teszik be a sütőbe és délre fő meg, ekkor már tálalható is. A kemencékben készült változat jóval alacsonyabb hőmérsékleten főtt, így ott jóval tovább tartott, amíg megpuhultak benne az alapanyagok. A Rosensteinben először 100 fok fölé hevítik, majd leveszik 80 fokra a hőmérsékletet, és így párolódik, puhul szép lassan az étel. 

„Ma már vannak kifejezetten sóletfőző, duplafalú edények. Úgy működnek mint egy kukta, amelybe csak beleteszik a hozzávalókat, beállítják a hőmérsékletet és másnapra készen van az étel. De mi maradunk a hagyományos módszernél” – magyarázza Rosenstein Tibor. 

Sólet Rosenstein-módra / Fotó: Rosenstein Vendéglő

Íme a Rosenstein-sólet, receptje 5-6 főre

Hozzávalók:

50 dkg füstölt marhaszegy

5 db füstölt libacomb

5 db tojás

10 dkg libazsír

80 dkg aprószemű tarkabab

20 dkg árpagyöngy

20 dkg vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

Só, bors, pirospaprika

Elkészítés:

Áztassuk be hideg vízbe a babot és a gerslit és egy külön edényben a füstölt húsokat pár órára. Hevítsük fel a libazsírt mély lábasban, és fonnyasszuk meg rajta az apróra vágott hagymát és az összezúzott fokhagymát. Szórjunk rá pirospaprikát és borsot, öntsük fel vízzel. Tegyük hozzá a füstölt húsokat, a babot, az árpagyöngyöt, és öntsünk hozzá még ennyi vizet, hogy jól ellepje. Néha megkeverve forraljuk fel. Tegyük bele a megmosott tojásokat, majd takarjuk le egy fedővel, és toljuk a sütőbe. Süssük szép egyenletesen 3-4 órán át. Tálaláskor tegyük a babot mély tálba, a tetejére kerüljön a felszeletelt hús, a főtt, tisztított tojás és a libacomb.

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram