Hirdetés
Hirdetés

„A gersli sólethez és töltött libanyakhoz is kiváló” – Rosenstein Tibor az újrafelfedezett árpagyöngyről

SZERZŐ: DiningGuide
2022. január 29.
A gersli, avagy az árpagyöngy dicsérete.
Hirdetés

A gabonaféléket bármely más haszonnövénynél nagyobb mennyiségben termesztik világszerte. E szénhidrátban gazdag táplálékok alapélelmiszernek számítanak, bár a fejlett országokban fogyasztásuk mérsékeltebb és változatosabb. Sokan csak a legalapvetőbb gabonaféléket ismerik: a rizst, a kukoricát és a búzát, pedig például a gersli esetében sem egy ritkaságszámba menő növényről van szó.

A gersli – árulkodóbb nevén árpagyöngy vagy gyöngyárpa – nem más, mint feldolgozott, hántolt árpa, melynek eltávolították a külső héját és lényeges részét a korparétegének. A gerslit sokan használjak itthon is a rizs alternatívájaként, hiszen sokkal egészségesebb és az utóbbi felcserélésével könnyen beépíthető az étrendbe. Sokoldalúsága miatt sós, de édes ételek is készülhetnek belőle és meleg köretként épp úgy fogyasztható, mint egy gazdag salátával. Sőt, érdemes is minél többet fogyasztani belőle, hiszen bár mellőzött gabonafélének számít, rengeteg pozitív hatása van az egészségünkre nézve, olyannyira, hogy még a kozmetikai ipar is felfedezte magának. Erről a szerény ételről Rosenstein Tibort kérdeztük.

pearls barley grain seed on background

A gersli erjesztett levét az ókori Egyiptomban ital formájában fogyasztották, de takarmányként is használták. Később pedig a vikingek és a római gladiátorok körében is kedveltté váltak a belőle készült ételek. Azt érdemes tudni, hogy az árpa az északi tájakat kedvelő növény, így a tibeti és a közép-kínai régió kiemelkedő gabonaféléjévé vált.

A Himaláján akár 4000 méteres magasság felett is megterem, és mivel kevés ennyire strapabíró növényt ismerünk, ezért ott folyamatosan igazán népszerű.

Ezzel szemben itthon kissé elfeledett és mellőzött gabonafélének számít, amit főként Magyarországon nyugati részén és Erdélyben termesztenek. A történelem korábbi szakaszában azonban valószínű, elterjedtebb lehetett, legalábbis erre utal, hogy nevét valószínű a monarchia idején a német árpa (Gerste) szóból nyerte.

Rosenstein Tibor Mirával, az egyik unokájával

„Évezredek óta használják a gerslit, de most kezd ismét divatossá válni. A népszerűségét régen annak köszönhette, hogy magas tápértékkel rendelkezett, emiatt igen széles körben használták, beleértve a nehéz fizikai munkát végzőket is. Itthon főleg Szabolcsban és a Nyírségben volt elterjedt, de a sváb konyhában szintén megtalálható.

Valójában sosem volt egy luxuscikk,

mindig elérhető volt. Nem egy kiemelt alapanyag, mégis jelentős szerepet tölthet be az étkezésben, hiszen egészséges és tápláló” - mondja Rosenstein Tibor.

Ott, ahol ez számít a főgabonafélének eredetileg manuálisan dolgozták fel: az árpaszemeket összeforrósították homokkal, majd leszitálták, kiszárították, ezt követően pedig lábbal taposva hántolták meg az árpát. A modern előállítás azonban ennél jóval kevesebb emberi erőt igényel, hiszen hántolóüzemekben történik, ahol az árpaszemeket megtisztítják és méret szerint osztályozzák. Ez az emberi fogyasztásra szánt árpa leggyakoribb formája, hiszen sokkal gyorsabban megfő és kevésbé rágós, mint ennek a gabonának más, kevésbé feldolgozott formái. A finom árpalisztet pedig szintén őrölt gyöngyárpából készítik.

Orzotto: gerslirizottó gombákkal

„A vásárlásnál érdemes odafigyelni a gersli kapcsán is arra, hogy jóminőségű árpagyöngyhöz jusson az ember. Mivel ez nagyban befolyásolhatja a gersli főzési idejét is: a rossz, vagy állott alapanyag úgy tetszik, hogy szinte soha nem puhul meg. Érdemes figyelni rá a választásánál, hogy

a szemek világosak legyenek, és ne tűnjenek töredezettnek, mivel ez utóbbi jele lehet annak, hogy zsizsikes, rovar rágta az árpagyöngy”

- tanácsolja Rosenstein Tibor.

Nincs még egy olyan gabonaféle, ami annyi nyomelemet tartalmazna, mint az árpa. A gerslivel rengeteg kálium, magnézium, kalcium és foszfort juthat a szervezetbe. Mindeközben pedig ásványi anyag és vitamintartalma is kiemelkedő. Ezen tulajdonságainak köszönhetően bizonyítottan támogatja mind a fizikai, mind a szellemi teljesítőképességet. Ugyanakkor a vitaminoknak hála a bőrünk is megszépülhet tőle: a benne található E-vitamin az egyik legfontosabb antioxidáns, mely az öregedés jelei ellen véd.

Mivel rostban gazdag, ezért jó hatással van az emésztésre, méregtelenít és elősegítheti a fogyást is, hiszen lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz. Ez egyúttal azt is jelenti, jótékonyan hat a vércukorszintre és a koleszterinre, hiszen a szervezet csak fokozatosan bontja le. Emellett nem véletlen, hogy azokon a vidékeken, ahol a gerslit alapvető élelmiszerként fogyasztják, alig fordulnak elő szívbetegségek, mivel a benne lévő flavonoidok vigyáznak a szív egészségére.

Céklás savanyúkáposzta-leves gerslivel

Az árpagyöngyöt érdemes felhasználás előtt néhány órára beáztatni. A főzési ideje így is kétszerese lehet a rizsének, érdemes nagyjából 40 percig főzni. Fogyasztásának szokásai is ez utóbbihoz hasonlítanak a leginkább. Elkészítésének legegyszerűbb módja, ha köret lesz belőle, de a beáztatott gersliből kiváló levesbetét is lehet, és salátát is készíthetünk belőle. Itthon a legjellemzőbb, hogy bizonyos vidékeken töltelékekhez adják a rizs helyett, így könnyen találkozhatunk gerslis töltött káposztával, vagy hurkával is akár, de készíthető belőle fasírt és a rakott ételekhez is kitűnő.

Divatos ebéd: gersli céklával, csirkemellel

„A zsidó konyha egyik meghatározó alapanyaga a gersli, az egyik legismertebb ételükben, a sóletben is használják, de ez nem volt mindig így. Sokáig nem sűrítették ezt az ételt, csak babbal, és a gerslit inkább a ricsetben használták, ami szintén egy kiadós egytálétel. Ebbe a gersli körülbelül fele-fele arányban kerül bele a babbal együtt. A sóletbe én körülbelül egyharmad arányban teszek gerslit, a kétharmada bab. Emellett pedig használtam már árpagyöngyöt a libából készült töltött káposztába is rizs helyett, és a töltött libanyakhoz pedig adtunk gerslirizottót” - meséli Rosenstein Tibor.

Az orosz rassolnik leves kovászos uborkával és gerslivel

Marokkóban a gersli sütemény alapanyaga, Japánban szépítőszerként fogyasztják. Bizonyos nemzetek kuszkuszt, míg mások „rizses húst”, azaz piláfot főznek belőle. A legsokoldalúbban talán az olaszok használják: náluk egyrészt az orzotto alapvető összetevője, amely valójában nem más, mint egy rizottóhoz hasonló étel. Érdekes adalék, hogy koffeinmentes kávét is főznek belőle.

Őszi-téli vegán egytálétel: sütőtökös gersli

„Rengeteg nemzet étkezésében szerepel, és amiképp változik a konyha és az ízlések, úgy tér vissza a gersli is. Jelenleg mi is úgy érezzük, hogy egyre nagyobb igény van a különböző vegetáriánus és vegán ételekre, ezért szeretnénk a Rosensteinben is nyitni ezek felé. A gerslinek pedig ezekben az ételekben nagy szerepe lehet, akár az a sós, akár az édes vonalon dolgozunk vele” – avat be Rosentein Tibor. Lássuk!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram