A rum mindenütt megtalálható, ahol cukornádtermesztés zajlik, mégis, leginkább két régió az, ahonnan ez a nagyszerű ital származik. Dél-Amerika és a Karib-térség. Karibi rum-körképünk következik.
Hogyan készül a rum?
A rumot leggyakrabban a cukornád feldolgozása során készülő megerjesztett melléktermékekből desztillálják. A világ rumjainak 90%-a melaszból, ebből a cukorgyártás során keletkező sűrű, ragadós, édes masszából készül. A cukornádültetvényekre hozott afrikai rabszolgák hasznosították ezt az egykor kidobásra ítélt mellékterméket, és a melasz megerjesztésével enyhén alkoholos, édes italt alkottak. Az európai ültetvénytulajdonosok pedig, kik a lepárlás tudományát még az óhazából hozták magukkal, és hamarosan alkalmazták a melaszon. Az új alapanyagon végzett kísérletek azonban sikeresnek bizonyultak, és a melasz lepárlásából megszületett a rum. Kiderült, hogy a desztillálás során az ital megőrzi a melasz édes, sötét, fűszeres és karamellás ízvilágát. Új párlat született valamikor az 1600-as évek elején, de még hosszú időnek kellett eltelnie, hogy a melasz alapú rum elnyerje azt a formát, ahogyan ma is ismerjük.
Persze nem csak melaszból lehet rumot készíteni. Létezik egy frissen készült cukornádléből erjesztett párlat is, ami könnyedebb, zamatosabb és vegetálisabb ízvilágot hordoz. Nem annyira a fűszeres-karamellás jegyeket találjuk meg benne, hanem a cukornádnövény friss, zöld aromáit. Ez a rhum agricole vagy egyszerűen csak agricole, és leginkább a francia nyelvű karibi szigetekhez és nemzetekhez, például Martinique-hoz és Haitihez köthető.
Hol készül a rum?
A rumot az egész Karib-térségben készítik, a régió kétségtelenül az ital egyik hazája. Más cukornádtermelő országokban, például Indiában és a Fülöp-szigeteken is készítenek rumot, ez azonban sem mennyiségben, sem pedig minőségben nem ér fel a Karib-szigetek palackjaival.
Majdnem minden rum blended. Ez whisky-világból már ismerős fogalom itt is azt jelenti, hogy a különböző párlatokat vegyítik. Egy tétel tartalmazhat különböző korú, más és más hordókban érlelt, különböző ízprofilú rumokat, sőt, különböző módon készült rumokat is.
A legtöbb karibi rumot oszlopos vagy üstös lepárlással készítik, de gyakran vegyítik őket, ezzel ötvözve a két módszer adta előnyöket. Az oszlopon készült verziókban lágyabb rum készül melyben több illatanyag marad, míg a lassabban dolgozó kisüsti eljárás ízesebb, koncentráltabb párlatot ad.
Szigetek, stílusok
A különböző szigetek rumstílusai igencsak eltérnek egymástól. Ez több dolognak is köszönhető. A szigeteken kialakult párhuzamos kultúrák különféle recepteket, ízprofilokat, elkészítési módszereket érlelési eljárásokat és illatigényeket szültek.
Puerto Rico
A Puerto Ricó-i rum könnyű és lágy profiljáról ismert, amely a többszörös lepárlás eredménye. Jellemzően oszlopos lepárlókban készül. Az eredmény egy tiszta, visszafogott ízvilágú, általában magas alkohollal palackba kerülő rum.
Jamaikai rum
A jamaikai rum az ízspektrum másik oldalán helyezkedik el. A kóstoló itt testes, gazdag rumokra számíthat, amelyek kihasználják az üstös lepárlás legnagyobb előnyét, hogy az üstök a desztillálás során rengeteg ízt tudnak megtartani.
A jamaikai rum egyik hívószava a funky. Ez a nem igazán lefordítható jelző a rum izgalmas, gazdag, nehezen meghatározható illat-, és ízvilágára utal. Az ízjegyek közé tartoznak a ragacsos-édes erjesztett jegyek, a túlérett trópusi gyümölcsök, a merész fűszeresség és a melasz sötétsége. A kevesebb itt biztosan nem több, sőt, minél gazdagabb, nehezebb, sűrűbb egy jamaikai rum, annál jobb! Az ital szerves része a helyi hétköznapoknak, de az ünnepnapoknak is, hiszen jamaikai keresztelőkön szokás egy löttyintésnyi rummal is megkenni a keresztelt fejét a hagyományos szenteltvizes kör után.
Barbadosi rum
A barbadosi rumot általában üstös és oszlopos lepárlással készült rumok keverékéből készítik, hogy kiegyensúlyozott ízprofilt kapjanak. Ebben találunk fás, fűszeres jegyeket, melaszos sötét ízvilágot. A barbadosi rumgyártók nagy hangsúlyt fektetnek a különböző párlatkomponensek mesteri keverésére, valamint komoly szerepe van az egyes tételek hordós érlelésének is. A cél fűszeresre hangolt, tartalmas egyensúly.
A három sziget három meghatározó mellett számtalan kisebb főzde, egyéni stílus létezik. A Haitin és Martinique környékén népszerű könnyed agricole stílusról már meséltünk, de figyelemre méltó rumkínálatot találunk Dominikán is, ahol ugyancsak nem ritka a préselt cukornádlé felhasználása.
Érlelés és kulcsszavak
De azon kívül, hogy melyik szigetről érkezik, van még néhány kulcsszó, ami segíthet a rumválasztásban. A whiskyhez hasonlóan a rum ízprofilja is idővel gazdagodik változik, a hordós érlelésnek köszönhetően. A hordó típusától, hogy mire használták korábban nagyban függ, hogy a párlatban milyen új ízek, aromák jelennek meg, és persze attól is, hogy meddig tart az érlelés folyamata. A legtöbb rumot használt whiskey-hordóban érlelik, bár használnak sherry-hordókat, új töltésű francia tölgyfahordókat, sőt egykori boroshordókat is.
Míg a whisky érlelését szigorúan szabályozzák, a rum valódi korát gyakran nehéz meghatározni. Ideális esetben a címkén feltüntetett évszámnak a palackban lévő legfiatalabb rum korát kellene jeleznie, de a szabályok meglepően rugalmasak. Az igazság az, hogy a szám lehet az életkorok laza átlaga, utalhat a palackban lévő legidősebb párlatra, még akkor is, ha az csak egy apró töredéke az egésznek.
A Spiced Rum olyan rumot jelöl, amelyhez az érlelés során fűszereket, vagy gyümölcsöket, például ananászt adtak.
A Navy proof és overproof rum olyan erősebb rumokra utal, amelyek jóval a tipikus 40-45 százalékos alkoholtartalom felett vannak. Az előbbit általában 57 százalékon palackozzák, az utóbbi pedig 60 százaléktól az egészen magas 75,5 százalékig terjedhet.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.