A 101 Bisztró és a 101 Tigris után hogy fogalmazódott meg bennetek a 101 Neo nyitása?
A Kazinczy utcai Ramenka a társam, Lu Boen első biznisze volt. Amikor Boen belevágott a vendéglátásba, az autentikus keleti ízeket kereste, és akkoriban itthon leginkább még csak kínai gyorsbüfék voltak. Nagyon jól ment a Ramenka, de Boen visszament pár évre Kínába felfedezni. Mi már akkoriban ismertük egymást, de én Londonban dolgoztam éppen. Amikor Boen hazajött, megfogalmazódott benne egy olyan étterem gondolata, ami követi az ázsiai gasztronómia tradícióit, de tud vele azonosulni a helyi magyar közönség is. Elkezdtünk együtt dolgozni, így született meg a bisztró, majd tavaly a Tigris és a Neo is. A bisztróval egyértelműen azt akartuk megmutatni, hogy mennyi izgalmas, rejtett dolog van az ázsiai konyhában, amit egy kis kísérletezéssel szépen lehet adaptálni helyi hozzávalókkal az itteni ízlésre. A Tigris egy egyszerűbb és közvetlenebb koncepció, jó ár-érték arányú leveseket készítünk, és az egyik legfontosabb szempontunk a gyors kiszolgálás. Tavaly nyáron adódott egy lehetőség és Boen visszavehette a Ramenka üzlethelyiségét, majd elkezdett az újjászületésen gondolkodni. A Ramenkához képest a 101 brand és így a 101 Neo is már egy sokkal érettebb, tapasztaltabb működést tükröző és a csapatmunkára épülő vállalkozás eredménye.
Keve Márton munka közben
Miben más a 101 Neo menüje és az ételek mögötti gondolat, mint a két másik étteremben?
A Neo-ban van egy kicsi a Tigrisből és a bisztróból, de mégis önálló entitás.
Kicsi, bohó, teret kapnak az őrültebb ötleteink. A fókuszban a levesek, rizsételek, baók vannak. Szeretnénk olyan ételeket feltenni a menüre, amik a két másik hely koncepciójába kevésbé fértek bele: most az a mondás, hogy a Neoban elengedjük a tradicionális dolgokat.
Ez mit jelent pontosan?
Mindig lesz koncepció abban, hogy mi kerül fel a menüre a Neo-ban, húzunk egy egészséges határvonalat, hogy meddig lehet elmenni. De sok olyan receptünk gyűlt fel az elmúlt években, amiknek nem találtunk helyet a bisztró menüjén és a Tigris minimalizmusába pedig semmiképp se fértek bele.
A berendezés padlótól plafonig fekete, a szín pedig nem csak a design-ban, hanem az ételekben is visszaköszön, ennek mi a jelentősége?
A Neo egy főnix szerű újjászületés, egy hely, ami a hamvaiból éled újjá és válik valami mássá.
A kínai és japán kultúrában tetten érhető a fekete szín szimbolikus jelentősége az ételekben, gondoljunk csak a fekete szezámmagos mochira, vagy a fekete tésztákra. Az európai konyhákban is visszaköszön a szín, például a tintahal tintával színezett ételekben. A fekete szín egyszerre elegáns és egyszerre viszolygunk is tőle: a természetben található fekete dolgokról nem teljesen egyértelmű, hogy fogyaszthatóak-e. Különleges a szimbolikája.
A berendezés, az asztalok és a székek is a Ramenkából vannak, csak lefestettétek őket feketére?
Meglepő lesz, amit mondok: ez nem festék. Minden bútor le van égetve, ettől fekete, és egy lakkréteg került még rájuk. Egyetlen szakember csinálja a fa leégetést Magyarországon, ez az ő munkája. Ez is szimbolikus a számunkra: megmaradt a Ramenka bútorzata, de egészen másképpen. A japán kultúrában gyakran szenesítik el a fát, művészeti tárgyként és lakberendezési elemként is megállja a helyét. Egyébként lesz még pár olyan dekorelem, például neonok a plafonról belógatva, amik valamelyest ellensúlyozzák a teljes feketeséget.
Sertéscsászár korianderrel és mogyoróval
Láthatóan nagyon erős a művészi elgondolás a 101 Neo mögött.
Nagyon sokszor megjelenik a művészetekben az újjászületés motívuma. A híres amerikai konceptualista művész, John Baldessari egyszer csak gondolt egyet és elégette a műveit az újjászületés jegyében. Ezáltal értelmezte újra a korábbi műveit.
Van valami a tűz megsemmisítő és egyben újjáélesztő erejében, ami évezredek óta foglalkoztatja az embereket.
Elárulod, hogy hogyan készül az egyik legizgalmasabb ételetek, a fekete leves és hogy mitől fekete?
Minden eleme szinte kivétel nélkül olyan alapanyagokból áll, amit az európai ember a sötét, fekete ízekkel asszociál. Kávé, fekete bors, barnamártás, szójaszósz, fekete ecet, balzsamecet. Ezeknek az ízeknek az egyensúlyával kísérleteztünk. A leves tetején pedig elszenesedett fokhagyma olaj van, ami egy valódi japán összetevő, mayu-nak hívják. A fokhagymát feketére sütjük, utána pedig repceolajjal turmixoljuk össze. Japánban ezt az olajat a tonkotsu tetejére is teszik.
Tépett kacsa, hoisin & uborka
Kikből áll össze a jelenlegi vendégkör? Céltudatosan jönnek a látogatók vagy már sokan felfedezték maguknak a helyet?
Sokan céltudatosan jönnek ide, de a környékbeliek is lassan felfedezik a helyet. Szerintem az irodisták fontos célközönség, be tudnak ugrani egy finom és jó ár-érték arányú ebédre. Nekem nagyon fontos a gyorsaság, itthon sok helyen komoly probléma a várakozási idő. Sok Angliában töltött év után ez kifejezetten szembetűnő, én is szeretnék még pár szintet ugrani a gyorsaságot illetően.
Borsos fekete tésztaleves & steak
Más, a fekete leveshez hasonló kísérletező, merész ételeket is terveztek a jövőben?
Abszolút. A bisztróban nagyon fontos a szezonalitás, ehhez mérten váltogatjuk a menüt, és a Neo-ban is szeretnénk tovább vinni ezt a mentalitást. Egyébként most is van a menün még egy kifejezetten izgalmas dolog, a vegán tonkotsu. A tonkotsu alapvetően egy nagyon kiadós leves, amit majdnem egy napig főznek, és sertés részek vannak beleturmixolva. Szerintem a gombák kifejezetten alulreprezentáltak itthon, az emberek a csiperkén kívül másra nem igen asszociálnak, és szerettük ezt a hozzávalót egy kicsit izgalmasabban megfogalmazni. A vegán tonkotsu a saját zabtejünkkel van sűrítve, sült élesztő és miso adja az alapját. A különböző gombafélék más és más eljárás után kerülnek a levesbe – konfitáljuk, savanyítjuk őket.
Lesz majd fekete bao-nk, és például egy főző banánból készült fekete banános ételünk, illetve fekete fagyink. Szeretnénk beleásni magunkat a japán fekete étel kultúrába. De most elsőként az induláson van a fókusz, és ha teljesen összeáll a csapat, még inkább rá lehet koncentrálni az újabb és újabb ételekre is.
Képek: Anita Festy
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.