A Food on the Edge szervezői azért hozták össze két napra az írországi Galway-be a gasztronómia világának vezető és meghatározó szereplőit, hogy a jövőről beszélgessenek. A workshopok és pozitív gyakorlatok bemutatása mellett ötven séf osztotta meg a pódiumon gondolatait és tapasztalatait a többiekkel. Olyan előadók, akik újító és szenvedélyes, karizmatikus szerepük révén a gasztrokultúra meghatározó alakjai.
Mindenkinek 15 perce volt arra, hogy bemutassa egyéni látásmódját a gasztronómia jövőjével kapcsolatban, és javaslatokat tegyen, vagy példákat állítson, hogyan lehet a világ – vagy annak egy szelete – jobb hely a konyhából nézve.
Valahol mindannyian arra vágyunk, hogy legyen értelme a munkánknak.
Hogy nyomot hagyjunk ezáltal is. Elképesztően jó érzés, ha hozzá tudunk járulni ahhoz, hogy a világot egy kicsit jobbá tegyük.
https://www.instagram.com/p/BpRnMXwlxBy/
A svéd származású Emma Bengtsson már azzal kivívta a hallgatóság teljes figyelmét, hogy megjelent a pódiumon. Egy női séf, aki két Michelin-csillagos éttermet vezet. A New York Cityben működő Aquavitről van szó. Emma Bengtsson az első svéd nő, aki ezt a megtiszteltetést – és felelősséget – kapta, de az egész Egyesült Államokban is csupán második a nők között. Természetesen mindenki kíváncsi volt arra, mi a titka.
Férfias játékok, repülő csészealjak
A konyha meredek terep. Tiszta szerencse, hogy a vendégeknek általában fogalmuk nincs arról, mi zajlik a konyhaajtó mögött. Az udvarias és simulékony pincér, az elegáns és/vagy barátságos környezet, a szép tálalás és a finom étel azt sugallja: a hétköznapok stresszéből megérkezett a vendég a nyugalom és tökéletesség völgyébe, ahol tiszteletreméltó séfek a tányér fölé hajolva helyezik aprólékos műgonddal, lassú mozdulatokkal a hússzeletet mellé a köretet.
Ahol vidám szakácsok a tarantella képzelt ritmusára, egész nap felhangoltan és boldogan szórják a porcukrot a fánkra. Mint a reklámokban. Az élet azonban nem teljesen ilyen. Hallaná a kedves vendég, mi megy a konyhán! Szerencsére nem hallja…
A konyha nem úri szalon, hanem férfias terep, ahol sokszor állandó feszültség uralkodik. Nem azért, mert a séfek és szakácsok lobbanékonyabbak és indulatosabbak, mint a történelemtanárok vagy szobafestők.
Az ok elég egyszerű: az állandó feszültség és a nyomás, a túlmunka és a munka-magánélet felborult aránya krónikus stresszel jár, ami időnként kifog a hajókötéllel huzalozott idegrendszerű vendéglátóipari dolgozókon is. Bengtsson kezdésképp Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásai című könyvéből olvasta fel azt a részt, mikor elszabadul a pokol a konyhában, a személyzet ön- és közveszélyesen ordít, káromkodik, csapkod, repülnek a serpenyők és a csészealjak.
Mindennek ára van
A krónikus stressz egészen biztosan súlyos következményekkel jár. Bengtsson nagyon személyes előadásában megemlíti azt a vendéglátósok között nem túl különleges adatot, hogy sokszor dolgozott heti nyolcvan órát, hat-hét napot, megállás nélkül. Későn ért haza, nem volt privát élete.
https://www.instagram.com/p/BqGQGz0hKeA/
A szabadnapjával sem tudott mit kezdeni, mert kevés volt az idő arra, hogy behozza mindazt, amiről lemaradt, és még ki is pihenje magát. Így volt, hogy a heti egy szabad estéjén esetleg jól berúgott. Ami másnap a munkában és a koncentrációban újabb gondokat jelentett.
Stressz, megfeleléskényszer, lelkifurdalás – ezt a kört ismételte.
Mikor megbetegedett, és kórházba került, mardosta az önvád, hogy nem elég jó, nem elég lojális. Hogy csalódást okozott. Mintha valami megengedhetetlen dolgot tett volna. Az előző évi Food on the Edge szimpóziumon másokat hallgatva elgondolkodott azon, vajon jó irányba kormányozza-e az életét – és a másokéit…
Szakmailag mindenképp. Élen lenni, sikereket halmozni jó dolog. Ekkor körvonalazódott benne, hogy milyen árat fizet ezért, és az igény, hogy másképp szeretné csinálni.
https://www.instagram.com/p/BqA5w1XB1EB/
Ilyen ez a popszakma?
Emma Bengtsson a munkamorálról beszélt. Arról, hogy az ő konyhájában az ordítozás és a káromkodás nem fogadható el. Egyszerűen nem, és kész. Volt már szó nálunk is a konyhai stresszről és a következményeiről, az eldurvulás folyamatáról korábban. Emma felismerte, hogy a tanult tehetetlenség, amivel elfogadjuk, hogy a konyha kicsinálja az embereket, nem adható át a következő nemzedéknek. Nem elfogadható, hogy ilyen a közeg, és aki nem bírja, az legyen könyvtáros.
Nem a közeg határoz meg minket, hanem pont fordítva: mi határozzuk meg a közeget, ha van bennünk elég kurázsi. Változtatni kell.
https://www.instagram.com/p/BqOGcyBBohW/
Emma Bengtsson javaslatai
Ha egy harmatos civil egyesület emberjogi aktivistája olvassa fel azokat a mondatokat, amiket Emma Bengtsson ezen a szimpóziumon, csak mosolyognánk rajta. De Emma olvasta fel, aki a világ egyik legkeményebb városában a világ egyik legkeményebb szakmájában dolgozva rendkívül sikeres, így éredemes komolyan venni.
- Ötnapos munkahetet javasolt.
- Bátorította a kollégáit, hogy van joguk betegnek lenni, és távolmaradni lelkifurdalás nélkül.
- Türelemre és elfogadásra intett a fiatalokat illetően, hiszen mindenki másképp tanul, más a ritmusa.
- Nem hierarchiáról, hanem egymás iránti tiszteletről beszélt.
- Arról, hogy az ő konyhája nyugodt és csendes.
- Hogy nála nem cserélődnek az emberek gyorsan.
- Hogy hosszabb távra tervez, szeretné, ha évekig együtt dolgozhatna a csapata, és nem kellene hónapról hónapra jövő-menő emberekkel megelégednie.
- Hogy az emberi tényező is fontos szerepet játszik az üzleti megfontolások mellett.
https://www.instagram.com/p/BqvbWfIhowl/
Emberbaráti tevékenységért nem adnak Michelin-csillagot. Azért maximum Nobel-békedíj jár, amit ebben az évben mégsem José Andrés humanista séf és étteremtulajdonos kapott. Két Michelin-csillag mögött nem csak kiváló ételek, de nagyszerű arányérzék, kiváló vezetői készségek, egy óramű pontosságával felépített üzlet – és egyáltalán, egy teljes, jól működő rendszer áll,
nem romantikus fantáziák.
Hogy csinálja ő? Hallgattuk volna még Emma Bengtssont a megadott tizenöt percen túl is, hogy milyen módon tartja kivitelezhetőnek a javaslatait. Azon kívül, hogy egyetértünk vele, milyen konkrét lépéseket tehetünk? Mi szükséges ehhez? A megoldást nem tudjuk mi sem, talán a szemléletváltás mellett a kiszámíthatóbb üzletmenet, az egészséges vállalkozói közeg, a gyakori és igényes vendég, a lassabb költözés a hegyre és a később vásárolt új luxusautó is mind részei lehetnek…
Vagy annak átcsatornázása, hogy mit tartunk értékesnek, és mitől vagyunk boldogok? Mert valahol már olvastam, hogy mindannyian arra vágyunk: legyen értelme a munkánknak. Hogy nyomot hagyjunk ezáltal is. Elképesztő jó érzés, ha hozzá tudunk járulni ahhoz, hogy a világot egy kicsit jobbá tegyük.
Itt tudja megnézni az előadást!
Dining Guide