Hirdetés
Hirdetés

Eufóriával minden veknit – Interjú Ormós Gabival, a "kovászcsalád édesanyjával"

SZERZŐ: diningguide
2018. április 23.
Kommunikációs stratégából kovászmegszállott. Röviden akár ennyi is lehetne Ormós Gabriella, a Jenői Pékség, valamint a KovászLabor blog és Facebook-csoport mögött álló péknő története, az ő meséje azonban többet ér ennél. Saját kommunikációs cége hétköznapi életéből kiszállva most már csak a kovásznak él, és workshopjain séfeket, illetve profi és hobbipékeket tanít a kovász nyelvén beszélni. S bár talán egyszer tényleg lehet Gabi-féle vekniket venni, most a tanításé a főszerep. Beszélgetésünk során szó esett a hazai kenyér- és gabonahelyzetről, és az is kiderült, hogy Gabi milyen kenyérként születne újjá.
Hirdetés

Kenyeret 2006 óta sütsz, a kovászszerelem pedig 2013 óta tart. A kovásszal ismerkedős kezdeti „bukdácsolásokat” is szerelemnek élted meg?
Ormós Gabriella: Mindig a sikerélmények vittek előre, és egész egyszerűen vagyok annyira szívós, hogy nem hagyom abba akkor sem, ha nem sikerül. Rossz lett? Fussunk neki még egyszer. Legutóbb múlt héten volt ez, amikor a palkonyai gasztrofesztiválra kellett kenyeret vinnem. Túlkeltek a kenyerek, mert meleg volt éjszaka, szóval hajnali négykor nekiálltam dagasztani, mivel azokat csak nem vihettem magammal. Az volt a baj egyébként, hogy nem voltak támpontjaim: csak a saját tapasztalataimra hagyatkozhattam. Ha kérdeznek tőlem valamit, akkor vissza tudom keresni, hogy amikor nekem volt hasonló problémám, akkor én hogy oldottam meg.

Ormós Gabriella és a 7 kilós vekni


A kenyérsütés azóta is töretlen örömmel tölt el?
Ugyanolyan eufóriával fogadok minden veknit. Amikor megtartok két nap alatt három workshopot, akkor én kenyeret eszem, és egyáltalán nem unom.
A Jenői Pékség 2016-ban született meg. Minek a hatására döntöttél úgy, hogy intézményesülsz?
A név hamarabb született meg, mint cég, csak 2016-ban. A Jenői Pékség egy poén volt. A Morphóban (Morpho Gabriella kommunukációs ügynöksége – a szerk. megj.) az egyik kolléganőnk a közös hétfői céges reggelikre mindig a Budai Pékségből hozott péksüteményeket. Akkoriban én már sütöttem, így néha vittem be a kollégáknak is kóstolni. Akkoriban nálunk dolgozott Boncz Dani, aki Boncz Géza (író-humorista – a szerk. megj.) fiaként genetikailag magában hordozza a humort. Megyek be egyik nap két veknivel, és Dani rám néz, hogy „Na mi van, megnyílt a Jenői Pékség?” Innen ered. Egy idő után annyira sokat sütöttem, hogy folyton telespameltem a Facebook-oldalamat képekkel, így inkább csináltam egy saját oldalt, és szóltam mindenkinek, hogy aki a kenyeres munkáimat akarja követni, ott megteheti. Kezdetben ötven-hatvanan voltak, idővel azonban arra figyeltem fel, hogy ismeretlen emberek is lájkolják a képeket. Kétszáz emberig tudtam követni, onnan elvesztettem a fonalat. Most vagyunk nagyjából kétezren. Idővel rájöttem, hogy össze kell szednem magamat, mivel "külsősök" is figyelnek, szóval nem lehet bármit kitenni.

Annyira elharapódzott a történet, hogy előfordult, hogy a hétvégi bevásárlás után a kapum előtt toporogtak emberek, akik a pékséget keresték.

De ez a mai napig megesik. Egyszer lehet, hogy lesz is pékség, de most nem merem elkezdeni, mert beszippantana. Akkora kereslet van rá, hogy semmi másra nem lenne időm, és az oktatás vonal befulladna. Ennyit a Jenői Pékségről.
Először volt a blog, aztán indult a Facebook-csoport. Vagy fordítva? 
Először volt a Jenői Pékség, akkor még poénból. Majd elmentem egy keksz workshopra a Magnóliák Műhelyébe, ahol felkértek, hogy csináljak workshopot. Hogy legyen egy közösség a workshopok után, ahol az emberek kérdezhetnek és feltölthetik a képeiket, csináltam egy zárt Facebook-csoportot Kovászos ujjgyakorlatok néven. Idővel, nagyjából egy éve aztán elindítottam a blogot. A Faljuk a kamukovászt című bejegyzésemet az Index címoldali megjelenés miatt például 16-17 ezren olvasták, és annyira sokan lettünk, hogy akkor tudatoson csináltam ebből egy profi csoportot, és átneveztem KovászLaborra. Meghívtam a csoportba az összes kézműves péket is, mivel akkorra jól ismertük egymást, azzal a szándékkal, hogy legyen egy szint. Más csoportokban feltöltesz egy béna kenyeret és megtapsolnak. Ebből nem tanul senki.

Olyat akartam, amiből lehet is tanulni. A pékek nem túl aktívak, hiszen elfoglaltak, de ha valaki kérdez tőlük, akkor válaszolnak.

A kovászolást nem lehet iskolában megtanulni. Én is külföldre mentem tanulni, mert sehol nem tudtam hozzájutni ahhoz a tudáshoz, amire szükségem volt, a kézműves pékek pedig túl elfoglaltak a tanításhoz. Rátaláltam a Perfect Sourdough nevű Facebook-csoportra is, amely a világ legnagyobb kovászos csoportja, egy fantasztikus közösség, és amögött is egy hölgy áll.

Ő egy példakép volt számomra, azt mondtam magamnak, hogy ezt megcsinálom magyarul.

És hogy érzed magad ebben a kovászanyuka szerepben? A profi és hobbi kovászolókat tömörítő közösség létrejötte voltaképpen neked köszönhető. Olyan, mint egy nagy kovászcsalád.
Nagyon jól érzem magam benne. Azt nem szeretem, amikor nagyasszonynak hívnak. A csoport nagyon szórakoztató, és él a közösség. A KovászLabor név tudatos lépés volt: nem egy suli, hanem egy labor, ahol kísérletezünk.

Tegnap például Wolf András posztolt egy malátás kenyeret,

és azt írta, hogy milyen fantasztikus, hogy a kovászos kenyér és a kenyérkultúra elterjesztésének az egyik legaktívabb központja tulajdonképpen egy „amatőr” csoportból kerül ki, és hogy én lehet, hogy nem is tudom, milyen nagy dolgot hoztam létre. Ez nagyon jól esett. Igen sok törődést igényel amúgy egy ilyen csoport, alsó hangon 2-3 órát töltök vele naponta, de inkább többet.
A kommunikációs háttér biztosan sokat számít.
Lényemből fakadóan mindig is egy közösségépítő ember voltam. Az életem közösségeken keresztül végigkövethető. Általános iskola, gimnázium, evezés, főiskola, munkahely, Morpho, kenyér. Vannak átfedések, mert most osztálytársaim és régi ügyfeleim is jönnek hozzám workshopra. Minden életszakaszomban volt egy közösség, amelynek lendületet tudtam adni. Ebben vagyok jó, és ezért voltam jó kommunikációs stratégának is. De éppen ez okozott nehézséget az elmúlt években: amivel tudtam azonosulni, és szívvel-lélekkel tudtam képviselni, azt hihetetlenül fel tudtam pörgetni, de amivel nem, attól lebénultam. Ha egy cég nem tett hozzá a világhoz, csak eladni akart, azzal nem tudtam mit kezdeni. Csak ahhoz tudom adni a nevemet, amiben szívvel-lélekkel hiszek. Kellenek a miértek: a profit helyett egy küldetéscentrikus üzleti modell kell. A KovászLabor mögött is egy nagyon komoly küldetés áll.

Rendhagyó környezetismeretóra: kovászlabor - jenoi_pekseg / Instagram


Másfél évvel ezelőtt még pékséget akartam, aztán rájöttem, hogy a workshopok világa és az utókövetés alumni ("öregdiák" – a szerk. megj.) jelleggel fekszik nekem.
A hazai kenyérhelyzetről, azt hiszem, órákig tudnánk beszélni. Te miben látod a probléma gyökerét? Az oktatás hiánya, a tudatlanság vagy a minőségi alapanyagok ára a ludas?
Egy teljesen rossz felfogás. Egy múltkori tévés interjúban

a Pékszövetség elnöke nem átallotta azt mondani, hogy a fogyasztók miatt csinálnak rossz kenyereket, mert ők csak azt hajlandók megfizetni.

Áttolta a felelősséget, holott nem tud az ember elég kézműves pékséget nyitni. A fogyasztók igenis megfizetnék a minőségi kenyeret, de csak azt. Lehet azt mondani, hogy drága a kovászos kenyér, de ha kiszámoljuk, hogy a rosszból mennyit dobnak ki az emberek, akkor a kenyérre költött havi összeg kb. 15-20%-kal drágább csak. A probléma a tudatosság teljes hiányában, a profithajhászásban gyökeredzik.

A sütőszerek elvitték a piacot: kényelmes, nem igényel szaktudást és ehhez mérten képzik az embereket.

Ez egy hatalmas negatív spirál, mi ellenben mindeközben kis motollaként küzdünk felfelé, szerintem elég jó ütemben. Nem kell foglalkozni az ipari vonallal, inkább befektetjük ugyanazt az energiát a saját utunk egyengetésébe. A változás lassú, de nem őket kell megváltoztatni, hanem nekünk kell evangelistaként és tanítóként új utat mutatnunk a fogyasztóknak. Ezen dolgozik most a KovászLabor is.

Claudio Perrandóval a Jenői Pékségben


A blogodon is említed, hogy fontos a folyamatos tanulás. Fontos számodra, hogy eljuss külföldi workshopokra? A networking látszólag kifizetődik, mivel egy szingapúri workshopnak köszönhető az is, hogy Claudio Perrandót végül meghívtad Magyarországra.
Nekem az első külföldi workshop egy szintugrás volt. Ezt a „váó-élményt” vettem észre azokon is, akik részt vettek Claudio mostani workshopján. A kommunikációs ügynökségi tapasztalat segített a szervezésben, és már tervben is van a következő.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában? A kenyér az élet, mégis silányat veszünk – Budapesten járt Claudio Perrando

Beesham Soogrim Budapesten tartott workshopot


Hajdanán végignéztem a Perfect Sourdough csoportját, hogy kik a meghatározó személyek. így találtam rá Beesham Soogrimra, és úgy jutottam ki hozzá Svédországba, hogy lecsaptam egy felszabaduló helyre egy workshopon. Vele azóta is jó a kapcsolatom. Tudatosan tanulmányoztam a nemzetközi networkinget, és például Claudio miatt mentem el Szingapúrba is. Női megérzés volt. Nem tudtam, hogy mi lesz belőle, csak tudtam, hogy ott kell lennem. Tudatosan térképeztem fel, hogy a nemzetközi színtéren kitől akarok tanulni. Idefele pont azon gondolkodtam, hogy

 a kovász élő példája a közösségi gazdaságnak, mivel itt leginkább még mindig csak közösségi alapon lehet tanulni.

Már beszéltünk arról, hogy roppant nehéz egy pékség termékpalettáját teljes mértékben kovászból készülő termékekre felhúzni, így sokan a péksüteményeket például élesztővel csinálják. Te is azért kezdtél kovászolni, mert letiltottak az élesztőről. Mégis, kóstolsz élesztős pékárukat?
Nem ehetnék sem cukrosat, sem élesztőset, de nem bírok ellenállni nekik.

Catering - jenoi_pekseg / Instagram


Van kedvenc pékséged? Mondhatsz itthoni vagy külföldi példát is.
Van persze, de nem kóstoltam még annyit, hogy objektívan véleményt nyilvánítsak. Viszont jártam annyi helyen külföldön, hogy azt mondjam,

a magyar kézműves pékek termékportfóliói bárhol megállják helyüket a világon.

A kovászos pékekre gondolok.

A "Jenői Streetfood Collection": parasztkenyér, diós-aszaltszilvás rozsos, sima rozsos, 100% rozs, árpás rozs, félbarna királybúza


Mit jelent neked a kenyér? Vagy ha jobban tetszik, milyen kenyér lennél? A kovászos persze alap.
Az aktuális kedvencemet mondom. Egy alakoros fehér kenyér lennék. Puha, nagyon rugalmas, de van benne egy nagyon különleges ősgabona. Igen, egy alakoros fehér cipó lennék. A gabona még egy nagyon fontos kérdés szerintem. Az a hír járja, és ennek akarok most utánajárni, hogy a jó minőségű lisztet külföldre viszik. Inkább maradnának itthon... Mindez komoly hatással van a kenyér és a gazdaság fejlődésére. Ha elkezdjük edukálni a kovászos közösséget, és ők képesek sok pékséget nyitni, ezáltal

egyre több jó gabonát képesek feldolgozni, akkor ez hosszú távon arányt fog borítani a gabonapiacon is.

Ez nem holnap lesz, de sok kis malom jön fel, jobbnál jobb lisztek kerülnek ki az őrlőkből. Igény van a jó lisztre, közben meg a nagy malmoknál ki tudja, hova tűnnek a jó lisztek. Kell az edukáció kovászos és kell az edukáció gabona vonalon is.

A magyar pékek zöme nem ismeri a királybúzát, egyáltalán nem, vagy csak ritkán dolgozik tönköllyel, az alakort pedig hírből sem hallotta.

Itt nagyon találkozik az én két szakmám, elkülöníthetetlenek egymástól.
Hogy néz ki most egy heted? Mi fér még bele? Láttam, hogy szert tettél egy elektromos kemencére is.
Most épül a saját profi műhelyem, engedélyem is lesz, így bármikor tudok eladásra sütni. De nem ez az elsődleges cél, hanem egy olyan környezet létrehozása, ahol akár pékeket is tudok tanítani. Viccesen hangzik, de

jönnek hozzám pékek, séfek is, és a hobbi sütőknek is szeretnék többféle workshopot tartani.

A nagyobb sütőfelület igénye volt a katalizátor most. Van egy jövőkép a fejemben, de ami teljesen lenyűgöz, hogy nem kell erőlködnöm, mivel csak megtalálnak az ehhez kapcsolódó feladatok, én pedig mást sem csinálok, csak ezeket végrehajtom.

Jenői rozskenyér


Az égiek küldik az újabb és újabb kihívásokat, és én megvalósítom őket. Az első séfcsapat érkezése előtt szétizgultam magamat, hetekig készültem rá, tegnap pedig már egy kész tematikából lenyomtam nekik percre pontosan az egészet. Amikor 16:25-kor befejeztük a formázást, az utolsó kenyér is bekerült a szakajtóba, és pontosan ekkor csipogott a sütő, hogy kisült a kenyér... Akkor azt mondtam magamnak, hogy ez így jó. Azért vagyunk itt mindannyian, hogy visszaadjunk valamit a világnak. Én csak végrehajtom a feladataimat.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram