Hirdetés
Hirdetés

Eszébe jutott valaha, hogy az olasz tortellini és a kínai gőzgombóc említhetők egy gyúródeszkán?

SZERZŐ: DiningGuide
2022. május 13.
A tortellini esete a kínai gőzbatyuval: a két tésztasztár hasonlóságai és különbségei.
Hirdetés

Ha azt vesszük, mindkét évszázados technika ugyanarról szól: nyújtsd ki a tésztát, töltsd meg, hajtogasd össze és főzd ki. Csupán egy vékonyka réteg tészta mindez, ami magába zár némi tölteléket és az ízeket? Ennél jóval többről van szó: kultúrát, hagyományt és kézművestudást is rejtenek a tésztabatyuk.

Vizsgáljuk meg közelebbről a tortellinit és a kínai gőzgombócot! Míg az előbbi szinte szent hagyományként tisztelt ételféleség Modena és Bologna környékén, ahonnan ered, a kínai gombócoknak számos formája létezik, ezért az összehasonlításban az Észak-Kínában jiaozi (Japánban gyoza) néven ismert változatot vesszük alapul. A név az étel formájából ered, kínaiul ugyanis a „jiao” szarvat jelent.

Gyoza avagy jiaozi

Mindkét étel elkészítése bonyolult – időigényes és speciális készséget igényel. Ezért mind a kínai, mind az olasz változat elkészítése hagyományosan sok kezet kívánó munka. Egyesek a tészta készítésében, mások a töltésben vagy a kifőzésben segédkeznek. Ám ezzel a hasonlóságok sorát itt le is zárhatjuk.

Addig nyújtsd, amíg…

Egy igazi sfoglina – az olasz asszony, aki biztos kézzel nyújtja lepedőnyire és szinte átlátszóra a tésztagolyókat – nyilván elszörnyedne, ha meghallaná, hogy a tésztája a kínai gombócokéval „kel versenyre”. De mi ne legyünk elfogultak, elvégre mindkét étel egy alaposan kinyújtott tésztával kezdi életét. És egyébként is, ha mi nem sfoglinák vagyunk, sokkal inkább a képeken is látható tásztavastagsággal fogunk dolgozni.

A tortellini 00-ás lisztből és tojásból készül, míg a kínai szakácsok búzafinomlisztet használnak, amihez olykor jön egy kis rizsliszt is. Bologna környékén a kinyújtott tésztának a mondás szerint olyan vékonynak kell lennie, hogy ha az égre emeljük, „azon keresztül látszódnia kell a San Luca harangtornyának”. A kínai gombócok tésztája ennél lényegesen vastagabb.

Emilia régióban a nyújtófa olyan hagyományosan nélkülözhetetlen eszköz, amit minden leendő háziasszonynak – hozománya részeként – személyre szabva kell elkészíteni. A mintegy 70 centi hosszú eszközt  kemény bükkfából esztergálják. A kínai változat rövidebb és könnyebben kezelhető. Alig szélesebb két tenyérnyinél, mert sosem egyben nyújtják a tésztát, hanem sok apróbb csíkban, egyszerre mindig csak egyet.

Kínai kel, rizsbor vs. pármai sonka, parmezán

A kínai jiaozi számos változata ismert, de az összehasonlításhoz most a disznó- vagy marhahússal töltött változatot vettük elő, amibe ezen kívül kínai kel, aprított újhagyma, fokhagyma, rizsbor és szezámolaj kerül. A hagyományos tortellini-töltelékeknek is sokféle iskolája van, itt most ahhoz ragaszkodunk, amit a Tortellino Confraternity („tortellini társaság”) jóváhagyott, és ami a legősibb recepthez nyúlt vissza. Ez a recept sült disznóhússal, pármai sonkával, mortadellával, tojással és parmezánnal dolgozik.

A tortellini megformálásához a rendkívül vékony tésztából 3 centis négyzeteket szaggatunk, majd ezt átlósan ketté hajtjuk, hogy egy háromszöget kapjunk, ezt pedig körbecsavarjuk az ujjunkon, és a két végénél összeforrasztjuk.

A jiaozi ellenben apró, középen vaskosabb, kör alakú tésztadarabkákból készül, a batyuk megformálásakor a széleknél ragasztjuk össze a tésztát.

Ízek gőzön-vízen át

A tökéletes tortellinit pár percig főzzük lobogó baromfihúslében. És jaj annak, aki valamilyen mártást ad hozzá! (Az őshazában legalábbis így vélekednek.) Szigorúan a forró húslevesben tálalják, és a hajszálvékony tésztájának köszönhetően pillanatok alatt kell szétomlania a szájban. Az első meglepetést a parmezán savanykás íze hozza, ez után érkezik meg a sonkáé. A mortadella fűszeres íze szinte megpattan a szájpadláson, és végül jön a sült húsé.

A jiaozit vagy forró vízben, vagy gőz fölött főzik, és általában szójaszószba mártják, amihez adnak még ecetet, fokhagymát, gyömbért és szezámolajat is. Nem kell viszont a tésztácskákat teljesen a pikáns szószba fojtani, inkább az evőpálcát óvatosan kézbe fogva kell megmártani az egyik szarvacskánál, éppen annyira, hogy a töltelék ízét ne írja felül. A sertés telt zsírosságát a gyömbér citrusos aromája és az enyhe savasság ellensúlyozza, de csak annyira, csak hogy az ízlelőbimbóink fel tudjanak készülni a következő falatra.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram