Pedig még mindig ezek a sütemények szolgálják ki a legszélesebb közönséget. Dobostortára, hagyományos zserbóra, Esterházy-tortára vagy akár puncsmignonra is szükség van, de ezeket jó minőségű alapanyagokból lehet és kell is elkészíteni. Nem újrafogalmazva, nem a receptet a saját szájunk íze szerint módosítva, hanem egyszerűen csak a legjobban. A szakma csak így élhet túl, és a drágább alapanyagokba befektetett pénz pedig megtérül. Nem az alapanyagon kell spórolni, ahol lehet, a legjobbat választani, és nem adalékanyagokkal és ízfokozókkal pótolni az ízeket, mert összeadva a költségeket, lehet, hogy nem ússzuk meg kevesebből.
László Tamás / Fotó: Platán Bisztró
László Tamás, a tatai Platán Bisztró cukrászának gondolatai ezek, aki az étteremben a francia, újhullámos desszertvonalat képviseli, és drukkol a szakmának, ha az a minőséget tűzi a zászlójára. A közönséget nem szabad lebecsülni, mert bár az igazán értő vendégek még viszonylag kevesen vannak, a legtöbben igenis észreveszik és felismerik a különbséget a rossz és a jó sütemény vagy akár a fagylalt között. A cukrász szerint nem szabad és nem is lehet kizárólag a csúcsgasztronómia és az újítások iránt nyitott közönségnek készíteni a desszerteket, mert edukálás helyett kirekesztenék az amúgy érdeklődő vásárlókat. Ez nem csak ízlésbeli kérdés, hanem gazdasági is, mert ha ennyire szűk rétegnek tartanak csak fent cukrászdákat, akkor a szakmát és saját magukat lehetetlenítenék el.
Fekete kavics / Fotó: Platán Bisztró
Nem kell újrafogalmazni sem
Dacára annak, hogy László Tamás az újhullámos vonalat képviseli, a desszertek újrafogalmazásáról neki is határozott véleménye van.
„Mindent, így egy hagyományos süteményt is meg lehet újítani és modernizálni, de nem biztos, hogy mindenhez hozzá szabad nyúlni. Nagyon sok olyan desszertet látok, amelyek ugyanazon a néven nem ugyanazt az élményt nyújtják, mint az eredeti. Ezzel átverik a vendéget. Az egyik legklasszikusabb magyar desszertet, a dobostortát lehet más formában készíteni, de az már nem hozza ugyanazt az ízélményt. Ha beleteszek háromszor annyi krémet és kevesebb tésztát, mert én krémesebben szeretem, az már egy másik sütemény lesz azonos alapanyagból.”
A szakember azért is látja objektíven mindkét szegmenst, mert a francia stílusú desszerteken kívül a Esterházy kastély Szalon Kávézóját is ők látják el süteményekkel, ahol a hagyományos vonalat kínálják, Dobostortát, Esterházy-szeletet. Szükség is van erre, mert hiába kíváncsiak egyre többen a francia vagy olasz vonalra, a többség még mindig a klasszikus desszerteket választja.
Szeder étcsokoládé / Fotó: Platán Bisztró
Rengeteg cukor a természetes ízek helyett
A hagyományos cukrászat sajnos cukorbázisú, a sütemények túl vannak cukrozva, ez az, ami szembemegy a mai egészségtudatos világgal. Kellő szakmai tudással viszont úgy lehet csökkenteni a cukortartalmat, hogy az nem megy az íz és a minőség rovására.
Tamás szerint erre nagyon jó példa az Esterházy-desszert, ami a mai ízlésnek nagyon édes, nagyon gejl sütemény, sokaknak már nem ízlik. Az ízérzékelés és az ízlés sokaknál az egészségtudatosság miatt változott, akadnak, akiknél a koronavírus nyomán. Mindenképp érdemes kicsit kevésbé édesen készíteni egy-egy desszertet.
Platán signature / Fotó: Platán Bisztró
Az ízeken nem csak a recept finomításával, hanem a technológia megváltoztatásával is lehet javítani, például pirítással, ami sokkal koncentráltabb ízvilágot eredményez.
Nagyon sok helyen ugyanis az ízeket cukorral helyettesítik, mert azt hiszik, hogy az hozza elő az aromákat. Pedig csak édessé teszi, de sajnos el is mossa az ízeket. Egy gyümölcsös sütemény inkább készüljön kevesebb édesítéssel, hogy maga a gyümölcs íze kerülhessen előtérbe. Nagyon fontos, hogy a gyümölcsből is jó minőséget használjunk, hogy a valódi ízét és ne csak az édességét érezzük.
Tórógombóc / Fotó: Platán Bisztró
A kevesebb a süteményben is néha több
Ha túl széles, nagy a választék, túl vastag az étlap, sokféle a sütemény, ahogy egy étteremben, a cukrászdában is elveszik az ember. Egy modern felfogású üzletben maximum 8-10-féle desszert van a pultban, ez bőven elég.
„Nem látom értelmét, hogy hatféle, ugyanolyan krémmel töltött csokoládétorta legyen, amelyek csak abban különböznek egymástól, hogy az egyikben narancs van, a másikban málna. Végeredményben ez mind ugyanaz a csokoládétorta, a vendég viszont nem tud dönteni, elbizonytalanodik. Kevesebb süteményből könnyebb választani, sőt, akár az összeset is végig lehet kóstolni, ha kíváncsiak vagyunk az ízekre” – ez László Tamás véleménye.
Passió- karamell tarte / Fotó: Platán Bisztró
A túl nagy méret nem csak az alakunknak nem tesz jót
A sütemények mérete nem csak gazdasági megfontolásból csökkent, hogy ne kelljen túl drágán adni őket: ez a modern desszertekről alkotott felfogás egyik ismérve is. Ha újhullámos desszertet kóstolunk, hiába kisebb, sokkal koncentráltabban és töményebben vannak jelen az ízek. Ha elfogyasztjuk ezt a desszertet, akkor csodásan eltelünk a zamatától.
„Azt tapasztalom, hogyha csak megkóstolok egy-két süteményt, elégedetten és jóllakottan dőlök hátra. A desszert nem egy főétkezés, hanem az étkezés befejező eleme, vagy egy kávé mellé elfogyasztott édes falat. A süteménynek nem kell óriásnak lennie. A mi cukrászdánkban is látom, hogy a nagyobb méretű édességek nem is feltétlen fogynak el.”
Mi magyarok lényegesen többet eszünk, mint amennyit kéne, ez a cukrászatban is látszik: a 14-16 dekás tortaszeleteken. Érdemes belegondolni, hogy ezekben a süteményekben rengeteg cukor és liszt van, maga az ízadó anyag pedig nagyon kevés. A modern cukrászat legfontosabb ismérve, hogy a töltőanyag adja a sütemény ízét, nem pedig a cukor és a liszt.
Monodesszertek / Fotó: Platán Bisztró
Szakemberhiány és magára hagyott fiatalok
László Tamás szerint azokból a szakemberekből van kevés, akik még tudják, hogyan kell elkészíteni egy jó minőségű hagyományos desszertet, miközben azt is értik, hogy a modern vonal miért izgalmasabb.
A fiatal generáció van a legrosszabb helyzetben, mert kevés olyan értő embertől tud kérdezni vagy tanulni, akitől lehet és érdemes is. A hagyományos desszertkészítést már nem tekintik mérvadónak, kóstolás nélkül véleményezik. A másik, szintén nagy hiányosság, amiért egyértelműen az oktatás tehető felelőssé, az az, hogy nem értik az összefüggéseket. Külön-külön megtanulnak folyamatokat, vagy az internet segítségével fejlesztik magukat, de a nagy képet egyben nem látják.
„Azt tapasztalom, hogy mikor az ember elkezd a szakmáról, a miértekről beszélni, akkor értik meg, hogy miről szól. Nagyon fontos lenne átadni nekik ezt a tudást, hiszen ez egy kreatív szakma, ahol nem elég csak a száraz tananyagot megtanulni.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.