Bár a pódiumbeszélgetés központi témája az élelmiszerpazarlás elleni küzdelem volt, szerencsére mint minden nagydumás olasznak, szerteágazott a mondanivalója. Szerettük volna azok számára is elérhetővé tenni Massimo Bottura Budapesten elhangzott gondolatait, akik nem vettek részt a hétvégi eseményen.
Olvassa el az előadás után készült interjúnkat Massimo Botturával!
A nem túl sikkes szardínia és a kaviár, avagy érzelmek és technológia
Ami a földi halandóknak a legendárium része, az Botturának könnyen lehet, hogy éppen az egyik személyes emléke. Felidézte például, milyen nagy hatással volt rá, amikor a 2000-es évek elején együtt dolgozott Ferran Adriàval.
Az egykori elBulli tudós séfjével való közreműködés csak megerősítette hitében: az elsősorban francia alapokon nyugvó
technikai tudásnál sokkal fontosabb, hogy őt személyesen milyen viszony fűzi az általa jól ismert olasz alapanyagokhoz és ételekhez.
Olasz születésűként ugyanis jóval erősebb érzelmi szálak kötik például a fine dining világában nem túl sikkesnek számító szardíniához, mint például a farmon nevelt homárhoz. A Modena környékéről származó Parmigiano Reggiano sajt kérge pedig sokkal több érzelmet vált ki belőle, mint mondjuk egy kaviár.
Az olasz alapanyagok iránti rajongását tettekkel is kifejezte, amikor a 2012-es modenai földrengést követően a helyi parmezánkészítők megsegítéséért kampányolt. Szintén sikerrel lépett fel a Parmigiano Reggianóhoz sűrű, intenzív ízű tejet biztosító modenai fehér tehenek (vacca bianca modenese) védelmében.
Teljes értetlenségtől a világsikerig
A siker sosem jön könnyen – üzeni Bottura a fiatal séfgenerációnak (erről a kérdésről az interjúnkban is nagyon megkapó gondolatokat fogalmazott meg). Bottura előadásainak egyik titka, hogy soha nem csak hangzatos – de üres – szólamokat halhatunk tőle. Mindig ott vannak a mondatai mögött a saját tapasztalatai.
Ha valami valóban progresszív dolgot hozunk létre, némi időnek kell eltelnie, mire az újítás beérik. Elmondta, hogy a Netflixen futó Chef’s Table című séfportésorozat igen realisztikusan mutatta be, hogy mennyi kudarc árán jutott fel modenai éttermével a csúcsra. A 2012 óta három Michelin-csillagos és 2016-ban a világ legjobb éttermének választott Osteria Francescana mára ikonikusnak számító ételeit eleinte értetlenül fogadta a közönség.
A kritikusok kezdetben megpróbáltak mindenkit lebeszélni az étteremről. A parmezán öt korszakát bemutató ételt több mint 25 évvel ezelőtt alkotta meg, és legalább tíz évnek kellett eltelnie, mire nem a sajt megcsúfolásaként tekintettek rá a vendégek.
Változó séfszerep: esztétikától az etikáig
Bottura 32 éve van a szakmában, és elmondta, hogy személyesen végigkövethette, ahogyan az elmúlt évtizedekben 180 fokos fordulatot vettek a séfekkel szembeni elvárások. És hogy milyenek lesznek a séfek 32 év múlva, vagyis 2050-ben? A sztárséf szerint az esztétikai szempontok mellett a gasztronómia egyre több etikai kérdést vet majd fel, mint amilyen az ő két fő ügye is: az élelmiszerpazarlás és az éhezés elleni küzdelem.
Az élelmiszerpazarlás mögött megbújó számok egyszerre megdöbbentőek és rendkívül nyomasztóak:
a világon jelenleg 12 milliárd embernek elegendő élelmet állítunk elő, pedig csak hét és fél milliárd ember él a földön. Ennek ellenére jelenleg 860 millió ember éhezik.
Ez azt jelenti, hogy a megtermelt élelmiszer kb. egyharmada megy veszendőbe világszerte. Éppen ezért, ha jól akarjuk lakatni a bolygót, nem több élelmiszerre van szükség, hanem az elosztást kell újragondolnunk, és végre komolyan tenni azért, hogy az ételek ne a kukában végezzék.
Jóllakatni a világot, de nem csak kenyérrel
Ahogyan Bottura Bread is Gold elnevezésű, híres séfek közreműködésével született receptgyűjteményének címe is mutatja, a gasztronómiai teljesítményét csúcsra járató séf visszanyúlt a gyökerekhez, avagy minden család egyik alapvető élelmiszeréhez, az "aranyat érő kenyérhez". Ahogyan fogalmazott azonban: nem csak kenyérrel él az ember, valamint
a kultúra és a szépség nem csupán a gazdagok kiváltsága.
Legyen szó a háromcsillagos Osteria Francescanáról vagy az ingyenkonyháiról: a felszolgált ételek íze mellett az evés közben felidézett emlékek és a megélt élmények legalább olyan fontos szerepet játszanak.
Botturát 2015-ben felkérték, hogy vegyen részt a milánói világkiállításon, amelynek egyik fő mottója a következő volt: Feeding the Planet, vagyis jóllakatni a Földet. Bottura új szemszögből próbált közelíteni a problémához. Milánó központi pályaudvara alatt szeretett volna egy úgynevezett refettoriót, vagyis ingyenkonyhát nyitni, ezért felvette a kapcsolatot a milánói érsekkel.
Megkeresésére egy hét múlva érkezett válasz, de már nem az érsektől, hanem magától Ferenc pápától.
A reformpápának nagyon tetszett Bottura ötlete, azonban a belváros helyett a külváros egyik szegények lakta kerületét javasolta. Az ingyenkonyha helyszínéül végül egy harmincas években épült, elhagyatott színházra esett a választásuk. Miután az épületet felújították, a világkiállítás ideje alatt felhalmozódott élelmiszerfeleslegből főztek a nincsteleneknek.
Ugye értjük a különbséget?
Bottura felhívta rá a figyelmet, hogy bár mindig a jótékonysági szó hangzik el, az ő számára ez sokkal inkább egy kulturális kezdeményezés: vagyis az emberek felfogására, magatartására kiható folyamatként gondol a munkásságának ezen részére.
Hangsúlyozta, hogy nem szimpla jótékonysági akciókat szervez:
az emberek közötti falakat csak úgy tudjuk lebontani, ha a rászorulók mindeközben meg tudják őrizni a méltóságukat.
A milánói ingyenkonyhában éppen ezért nem kellett sorban állni az ételért. Az asztaloknál ülve szolgálták ki a vendégeket, akárcsak egy rendes étteremben.
Az élelmiszerpazarlás elleni küzdelem a társadalomi szakadékok betemetésében is segíthet. Bottura ugyanis nem csak élelmet oszt, hanem tudást is igyekszik átadni. A 2016-os Riói Olimpia idejére a metropolisz polgármestere Brazíliába hívta Botturát, az ingyenkonyha helyszínéül pedig újfent egy problémás környéket választottak ki. Az ottani refettorióhoz már egy tankonyha is tartozott, ahol a környékbeli rászoruló nőket tanították főzni.
Hallgattuk volna még szívesen a mestert egy jó darabig.
Nem először fogalmazzuk meg ezt a gondolatunkat, de kívánunk a magyar gasztronómiának is olyan kifinomult és magával ragadó személyiségeket, akik bárhol a világon hitelesen képviselhetik az országunkat, az étkezési kultúránkat!