Hirdetés
Hirdetés

Enzsöl Balázs: "A közösségi médiában nem látunk az ízek mögé"

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. július 30.
A cukrászat nagyon sokoldalú mesterség. Érezni kell hozzá az ízeket, az arányokat és megtalálni azokat a formákat, textúrákat, amikben ezek képesek lesznek tökéletesen egymásra találni. Figyelni kell a struktúrára, a felületekre, a rendszerre, a levegőre és a párára. Követni kell a centiket, a perceket, a napokat és a hőfokokat és a tűrőképességünk határait. Meg kell barátkozni a gyengeségeinkkel, majd újból és újból szembenézni velük, hogy legyőzhessük őket. Enzsöl Balázs saját élményein keresztül, teljesen egyéni úton szerezte meg ezeket a tapasztalatokat, amikkel mostanra világszerte népszerű cukrász konzulenssé és fenoménné küzdötte magát.
Hirdetés

Bár közgazdász végzettséged van, mégis a konyhába keveredtél és mosogatóként kezdted. Honnan jöttél rá, hogy a cukrász pályán a helyed?

Enzsöl Balázs: Ausztriában kezdtem el a desszertpályán dolgozni, és idővel csak ezzel foglalkozni. Ekkor jött a felismerés, hogy jó érzékem van ehhez. Minden nagyon könnyen ment, legtöbbször elsőre vagy másodszorra sikerült megcsinálni azt, amit megálmodtam. Persze akadt, aminek azért sokkal többször kellett nekifutnom, sőt, most is van olyan desszert, amit kicsit megizzaszt, de ez nem vesz el a kitartásomból. Sok időt szántam a gyakorlásra. Ausztriában munka után is gyakran a konyhában maradtam, és amíg a többiek elmentek pihenni vagy bulizni, én akár reggelig is kísérleteztem. Rengeteget fejlesztettem, invesztáltam akkor ebbe, a cukrászat lassan egyfajta személyes hobbivá és szenvedéllyé nőtte ki magát.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

A francia cukrászat a kedvenc területed, ami borzasztóan nagy precizitást igényel. Mennyiben okozott ez neked nehézséget?

A legelején az ember mindig egy másolós fázison megy keresztül, az önálló fejlődés később tud kialakulni, és ez természetes. 

A precizitás csak a folyamatos ismétlődés során tud megszilárdulni. Újra és újra meg kell tapasztalni azt, hogy milyen fontosak a pontos arányok az összetevőknél, és a méreteknél,-  akár fél centik - a kivitelezésnél. Kettő hőmérővel dolgozom, kettő mérlegem van, állandóan ellenőrzöm magam, ez máshogy nem megy ebben a szakmában. Nagy türelem kell hozzá, hogy a harmadik, negyedik hibázás után se veszítsük el a fejünket.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Mi hozta számodra az igazi áttörést?

Seefeldben, Armin Leitgeb, két Michelin-csillagos főszakács alatt dolgoztam. Az elején még nem ismertük egymást annyira, viszont néhány hónap után előálltam pár ötlettel a desszerteket illetően. Szinte az arcomba nevetett. Egy ilyen konyhán teljes mértékben az executive chef irányít, ő állítja össze a feladatokat és a menüsort, a szakácsok pedig végrehajtják a kéréseit. Leszegtem a fejem és azt mondtam magamban, hogy megmutatom neki, miről marad le. Ekkor kezdődtek az éjszakába nyúló kísérletezéseim, és alakult ki a sötét hátteres stílusom is, ami a mai napig egyébként elkísér és meghatároz.
Ekkor készítettem el a Tojás desszertemet - ami a Mestercukrász című műsorban is előkerült egy szimultán sütés során. 

Hajnali kettő, három körül végeztem vele, befényképeztem és reggel hétkor ki is posztoltam, akkor még a Facebookra. Tízkor a főszakács az arcomba nyomta a telefonját, hogy ezt szeretné viszontlátni a menüsoron. A kijelzőjén az én desszertem volt. Fordult a kocka. 

Kivívtam az elismerését és magától figyelt fel a képességeimre. Innentől teljesen máshogy tekintett rám a konyhában, nagyobb szabadságot kaptam, és sokat fejlődtem.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

A cukrászatban egyre nagyobb teret kap az érzékeink megzavarása. Mik voltak a saját alkotásaid közül a kedvenc ilyen jellegű trükkjeid?

Bár ez az igény nem újkeletű, az egyre fejlődő technológiáknak és alapanyagoknak köszönhetően már nagyon élethű desszerteket lehet készíteni. Nem csak a szemet, de az agyat is könnyen megtéveszthetjük. Az egyik legmegosztóbb munkám a Fekete Csirkeláb desszertem volt. Egy főzősorozatból merítettem hozzá az inspirációt, egy pihenős vasárnapon épp a Final Table-t néztem a Netflixen. Franciaország volt a téma, így Hare á la Royale-t, az egyik legbonyolultabb főételt készítették benne. Elfogadtam a nem létező kihívást, elhatároztam, hogy meg fogom alkotni desszert formában. Először egy nyúl hátsó combjával kezdtem neki a próbálkozásaimnak és készítettem hozzá szilikon formát is —  így összeállt a recept első verziója. Közben jött egy felkérés egy pop-up estre, Balin, ahol a szarvasgomba állt a fogások középpontjában. Ez pont kapóra jött nekem, mert nagyon ritkán lehet ezzel az összetevővel dolgozni a cukrászatban. 

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Mivel nem akartam száz darab szilikon formával utazni, ezért kicsit módosítanom kellett az eljáráson. Ekkor jött az ötlet, amit először fácánnal, majd később csirkével csináltam meg: a kicsontozott alsó lábszárat tengeri sóval három-négy nap alatt kiszárítottam, fertőtlenítettem majd zsírban kisütöttem, így egy steril és biztonságos alapot kaptam. Erre a csontra teljesen egyedileg, három különböző fűszeres csokoládé réteget építettem, libamáj, szarvasgomba, cékla zselé, céklás málna sorbet és Guinness sör redukció társaságában. Nem volt két egyforma darab, ahogy a természetben sem. Páran sokkot kaptak, amikor egy csirkelábat tálaltak nekik desszertként, de ettől függetlenül nagyon nagy sikere volt, - különösen szakmailag - és rá pár hónapra Szingapúrban is imádták.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Most Barcelonában élsz. Miért éppen Spanyolország?

Mielőtt nekiálltam volna a saját vállalkozásom elindításának, rengeteg pozitív visszajelzést kaptam arról, hogy nagyon magas szintű a munkám. Úgy gondoltam, kipróbálom magam a Michelin-csillagos éttermek világában, főcukrászként. Barcelona korábban is az egyik kedvenc városom volt, így több mint húsz helyre beadtam a jelentkezésem. 

Pár nap múlva meg is érkezett a válasz Albert Adria egy Michelin-csillagos étterméből, a Hoja Santából. 

2016 augusztus végén elkezdhettem dolgozni: fél éves időtartammal terveztem, szerettem volna megalapozni a szabadúszó tevékenységem, viszont továbbra is a városban maradtam, mert nagyon szeretem.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Mostanra szinte már állandóan úton vagy. A tradicionális gasztronómia világában elképzelhetetlen lenne az  ilyen mértékű rugalmasság.

Az alkotásnak és az oktatásnak is megvan a saját varázsa, és közvetlenül kapcsolódik is egymáshoz a kettő. Az egyik egy belső, csendesebb munka, ahol több napot, hetet is rááldozok egy desszertre, utána pedig ezt a tanfolyam vagy konzultáció révén továbbadom az ügyfeleknek. Ugyanez a helyzet egy megrendelésnél is, például ha egy kávéház nyitására szeretnének egy kidolgozott menüsort kérni tőlem. Az egyeztetést követően egy vázlat alapján megtervezem az ételeket, majd kiutazok a helyszínre. Először bemutatom a sütemények és desszertek elkészítését a helyi alapanyagokkal, majd a személyzet betanítása után jöhet a soft opening időszak.

Hogyan hatottak Rád és a munkásságodra a lezárások? Mivel töltötted a legtöbb időt 2020-ban?

Ugyanúgy, mint szerintem mindenkit, engem is elég mélyen érintettek az események. Épp New York-ból jöttem egy háromnapos bar-micvó után, és egy napon múlt, hogy lecsúsztam a szingapúri utamról. Barcelonában ragadtam, szinte semmi munkám nem volt tíz hónapig, novemberben jött az első nagyobb kaliberű projektem. Minden fejben dől el: úgy döntöttem, hogy felkészülési időnek és lehetőségnek tekintem ezt az időszakot. 

Sokat fejlesztettem magam, jobban ráfeküdtem a szilikon formák tervezésére, elkészítésére, így ez időszak alatt hoztam létre a Damazo Molds márkámat. Ezek mind védjegyes, egyedi formák és azóta a konzultációim szerves részét képezik. 

Kereskedelmi forgalmazásban sem gondolkodom, jelenleg megrendelésre készülnek.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Az oktatás egy közvetettebb formája várt rád a Mestercukrász műsorában. Egyfajta pihenésként is értelmezhető számodra ez az időszak?

Az ingázás is furcsa módon korlátozza az ember lehetőségeit, hiszen van, hogy napokon át csak utazom, vagy hetekig egy városban vagyok, de pihenésként semmiképp nem értékelném ezt az időszakot, mivel elég kemények voltak a forgatási napok. A kamerák kereszttüzében nehezebb volt oktatni és nagyon oda kellett hogy figyeljek a környezetemre és a rendezői instrukciókra is, de ettől függetlenül nem voltam lámpalázas. A zsűrizés újdonság volt nekem, a szakmai életemben korábban erre nem volt szükség. Az idő előrehaladtával persze egyre jobban megismertük a versenyzőket, és akarva-akaratlanul is kialakult közöttünk egyfajta kötődés és szimpátia. Egy verseny esetében pedig rettentően fontos a pártatlanság. 

Nagyon nehéz megmondani egy olyan embernek, akit titokban nagyon a szívedbe zártál, hogy “ez most nem jött össze”. 

A televízión keresztül csak a külcsín jön át, a belbecs nem: lehet, hogy egy kicsit megfolyt desszert szakmailag tényleg sokkal jobban van elkészítve, mint ami csinosabbnak tűnik, de belül meg van égve a piskóta, vagy íztelen a krém.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Az Instagram oldaladat - @balazsenzsol - jelenleg több mint 161 ezren követik. Mennyi  lehetőség talál rád ezen keresztül?

Ez a legnagyobb felület, ahol az emberek tanfolyamokat vagy konzultációkat - kvázi - értékesítenek, és keresnek, így a munkáim jelentős százaléka innen érkezik. Egy desszertől készült kép nem csupán egy poszt: a feedem tulajdonképpen egy online portfólió. amit a potenciális vevőim könnyen végiglapozhatnak, aztán pedig gyorsan fel is vehetik velem a kapcsolatot.

Mit gondolsz a közösségi média hatásairól? A cukrászat világára is hatást gyakorol?

Alapjában véve nagyon jó dolognak tartom, a cukrász munkáim kezdetén is elindult már ez a közösségi-tendencia. Az információ áramlása a mai világban már nagyon egyszerű. Ennek megvannak az előnyei és a hátrányai is. Én sem veszek már boltban kemény borítású cukrász - vagy egyéb - könyveket, hanem digitális formában vásárolom őket. Minden receptem, ötletem az okostelefonomon, tabletemen van, így egy helyen tudok dolgozni és inspirációt meríteni, akár utazás közben is. 

Fontos, hogy a közösségi médiában nem látunk az ízek mögé, nem tudjuk mennyi filtert, vagy photoshopot használtak a kép megszerkesztéséhez sem. 

A telefonon keresztül, nézőként azt sem lehet tudni, hogy a videóban látott technika hanyadjára jött össze, vagy hány felvételből lett összevágva. Tudni kell szelektálni az online tartalmakat, talán ez a legfontosabb.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma

Hogy látod a cukrászat általános világát, mi felé haladnak a tendenciák?

Átalakultak az emberek igényei, mindenki törekszik egészségesebben táplálkozni, kevesebb cukrot fogyasztani. Ezeken kívül egyre több az érzékenység is, akár a tejtermékekre, akár a gluténra. A növekvő környezettudatossággal együtt a veganizmus is fontos szempont lett. Ha magas minőséget szeretnénk, ezen a területen is rengeteget kell dolgozni, fejlődni. Sok a piacon az olcsó megoldás, összetevő és technika, pedig a jó alapanyagok itt is elengedhetetlenek. Egy idő után alapvető elvárás lesz minden féle desszert mentes verziója is.

Fotó: Enzsöl Balázs archívuma
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram