Őrségi helyzetjelentésünkben Akács István most lehetőségekről, átállásról, nehézségekről és tervekről mesélt a Dining Guide-nak. Szóba került kecskesajt és empanada, külföld és Michelin Guide, medvehagyma és lokalitás, de kiderült az is, hogy milyen újdonsággal készül ősszel a Pajta.
Fotó: Máté Balázs
Miként élte meg az elmúlt hónapokat, a konyha átvételét és az azt követő időszakot?
Akács István: Az elmúlt időszakot óriási lehetőségként éltem meg, amit a Pajtától kaptam. Az általam elképzelt koncepciót nagyon könnyen sikerült összeilleszteni az étterem stílusával, és ennek a legjobb megerősítése a vendégektől kapott pozitív visszajelzések, elismerések sorozata. A beilleszkedés után remek csapat állt össze, így azt mondhatom, hogy minden területről csak jó híreket tudok mondani.
Egy új konyhafőnök érkezése nem csak az étterem csapatába, de a menübe is változásokat hoz. Milyen változásokkal járt együtt az érkezés?
A Pajta természetközeli hozzáállása, a közeli termelőkkel való szoros együttműködés továbbra is megmaradt, hiszen ez az étterem identitásának egyik sarokköve. Emellett azonban elengedhetetlen az is, hogy az én személyes stílusom is megjelenjen, hogy saját elképzeléseimet, tapasztalataimat belevihessem az étlapba. A kezdetektől fogva fontos feladatom, hogy a saját stílusomat megmutathassam. Erre a gyakorlatból egy nagyon jó példát tudok mondani. Vannak latin-amerikai tapasztalataim, s ez az étlapon egy empanada formájában meg is jelenik, de ugyanígy helye van az ételben a csapattal együtt gyűjtött medvehagymának, a közeli Bajánsenyéről beszerzett paradicsomnak is, arról nem is beszélve, hogy a töltelék a legendás Molnár János-féle kecskesajtból készül, ami szintén a közelből érkezik. Ez az étel jól példázza, hogy hogyan tudjuk összefésülni az én tapasztalataimat a Pajta stílusával.
Fotó: Máté Balázs
Mit tart a Pajta legfőbb erősségének?
Az étterem különleges helyzetben van, hiszen azok a helyi termelők, akikre a konyha nagyban épít, nem csak lehetőséget, de kifejezett segítséget is jelentenek. A jelenlegi gazdasági helyzetben, amikor az alapanyagok beszerzése komoly összeget és feladatot jelenthet, ez a közelség és minőség felbecsülhetetlen segítséget jelent. Ha én felhívok egy termelőt azzal, hogy szükségem lenne valamiből friss utánpótlásra, az holnap itt van, nem kell hozzá akkora logisztika, mintha egy városi étterembe kellene azt eljuttatni.
Fotó: facebook.com / Pajta
Mik lesznek a sarokpontjai az őszi-téli szezon menüsorainak?
Éppen most állunk étlapváltás előtt, október elejére teljesen megváltozik az esti menü. A délit is lecseréljük, itt továbbra is nagyobb szerepet kap a szezonalitás, a változatosság, az őszi, nyár végi alapanyagokra koncentrálva. Konkrétumokat nem mondok most, maradjon meglepetés is!
Fotó: Máté Balázs
Tavaly ősszel az étterem bekerült a teljes Magyarországot bemutató Michelin-kalauz ajánlott éttermei közé. Milyen hatással volt ez a forgalomra?
Azt észrevettük, hogy rengeteg olyan külföldi vendégünk érkezett, akik úgy tervezték az utazásukat, hogy a Pajtát is útba ejtsék: felfűzték az éttermet az útvonalra a tengerhez menet. Többen tettek kitérőt hozzánk Hollandiából, Németországból, Olaszországból. Nagyon pozitív volt ez a nyár, ha forgalom szempontjából nézzük. Az étterem lokációja is segítette ezt, hiszen a határ a közelben található. Külön öröm volt látni, hogy a magyar vendégek számára is fontos pont lett az Őrség, a Pajta. Ebben pedig egyértelműen szerepe van a katalógusnak. Nem is egy olyan vendég volt, aki kiemelte, hogy a Michelinből nézett ki magának minket. Ez önmagában is nagyon jó érzés, de ami még jobb, az az, amikor úgy távozik, hogy azt érzi, olyan élményt kapott nálunk, amilyenre a guide alapján számított.
Fotó: facebook.com / Pajta
Hamarosan érkezik a Michelin Guide legújabb kiadása. Ezt milyen érzésekkel várják?
Ahogy áprilisban is említettem, nálunk a fókusz most nem itt van. Annyi tervünk és feladatunk van, hogy inkább arra koncentrálunk. Idén ősszel tervezzük megnyitni a Pajta szállás részlegét, ez a projekt most minden figyelmünket megköveteli. Nagyon izgalmas irányba fejlesztjük tovább a Pajta-élményt ezzel a lépéssel, hiszen a szállás nem csak néhány nálunk tölthető éjszakát jelent, de azt is, hogy megjelenik a kínálatunkban a reggeli is!
Fotó: Máté Balázs
A következő kérdésem éppen a közeljövőben megvalósuló tervekről, változásokról szólt volna…
Ez most több szempontból is nagyon izgalmas, hiszen új termelőket, termékeket hozhatunk be a választékba, és természetesen új, csak a reggelire alkalmazható technológiai fogásokat is. Már jó ideje elkezdtünk kutakodni, hogy a legjobb sajtok, legjobb zöldségek, legjobb termelők legyenek azok, amire a reggeli épül. A szállással és a reggelivel pedig megvalósulhat az a forgatókönyv is, amikor valaki ellátogat hozzánk pár napra, és reggelire, ebédre és vacsorára mindig valami mást, valami izgalmasat kóstol a konyhánkból. Az elmúlt időszakban folyamatosan kísérleteztünk, kutattunk, egyre magasabbra tettük a lécet, minden nap egyre jobbak akartunk lenni. A reggeli és az új menü pedig lehetőséget nyújt arra, hogy mindezt meg is mutathassuk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.