A villányi Sauska 48 kortárs magyar étterem, a 2023-as Dining Guide TOP100 Étteremkalauzában a 21. helyet jegyzi amellett, hogy a térség legmagasabb gasztronómiai színvonalon teljesítő vendéglátóhelyeként szerepel.
Sauska Krisztián és Sauska Andrea
Ön két helyen is otthon van: Magyarországon épp úgy, mint az Amerikai Egyesült Államokban. Az amerikai központú nemzetközi vállalkozásának vezetése mellett hogyan tud két ilyen volumenű hazai presztízs pincészetet managelni, mint amit mára már a „Sauska” jelent?
A Sauska családi márka: klasszikus családi vállalkozás vagyunk, ami persze legalább annyira előny, mint kihívás. Egyrészt a bizalom egymás iránt eleve adott, ami segít a hatékony döntésekben, másrészt állandó veszélyt jelent a családi nyugalomra. A feleségemmel, Andreával gyakran csúszik át az esti beszélgetés munkába. A vejemmel, Péterrel is csak akkor nem hibázunk, amikor a három unokám is velünk van, akik gondoskodnak a hangulatról. De ami lényeges, hogy van egy közös víziónk, annak kapcsán, hogy merre akarunk menni, a megvalósításhoz pedig folyamatosan gyűjtjük a tehetséges embereket.
Több forrásból is hallottam, hogy szenvedélye a gasztronómia, illetve, azt is, hogy Ön főz – nem is akárhogyan. Mikor és hogyan alakult ki ez a vonzódás?
A finom falatok mindig nagy becsben voltak a családunkban,
ami nem jelentett mindig egyet azzal, hogy volt is belőlük. Az ötvenes években, miután el kellett hagynunk az otthonunkat, elképesztő helyeken laktunk, amíg végül fürdőszobás lakásunk lett egy panelben. Édesanyám a szinte semmiből tett az asztalra remek dolgokat, mindig megterített és odaült mellém, amikor ettem. A hasonló sorsú családok közösségére általában jellemző volt az étel tisztelete: szüleim generációja megadta a módját az étkezésnek, akkor is, ha héjában sült krumpli került a tányérra zsírral. Még a délutáni kávépörkölésnek és kávézásnak is megvolt a maga szertartása.
Édesapám különösen nagy ínyenc volt, rendkívül érzékletesen mesélt régvolt idők finom falatjairól, vadászatokról, tengerparti nyaralásokról.
Egy időben tsz-ben kapott munkát, ahonnan hozott haza rákot, amikor a tavat lehalászták és nagy élvezettel tanította nekünk, gyerekeknek hogyan kell enni. Amikor elhatároztam, hogy elhagyom Magyarországot, Nápoly felé vitt az utam. Persze hívtam telefonon, és nem felejtette el említeni, hogy a vasútállomás előtt a Piazza Garibaldin árulnak friss fésűkagylót, amit feltétlenül kóstoljak meg. Ez biztosan több évtizedes emléke lehetett, de odamentem és árultak! Tényleg nagyon finom volt. Gyermekkoromtól élveztem a tűzhely mellett lebzselni és nagyon szerettem enni. Talán ennél csak a kosárlabdát szerettem jobban, így hát nem csoda, hogy amikor versenyzői karrierem a végéhez kezdett közeledni, szakács iskolába is jelentkeztem, de oda nem vettek fel. Ha ez másként történik, talán Magyarországon maradok.
Bicsár Attila és csapata a Sauska 48 konyháján
Nagy változás érzékelhető a Sauska 48 étterem gasztronómia koncepciójában, az eddig is magas színvonalon teljesítő konyha fine bisztró stílusa érezhetően szintet lépett. Mi az oka a koncepcióváltásnak?
Egyszerűen megérett rá a helyzet, hogy szintet lépjünk. Hiszek az organikus fejlődésben: a legszebb a mi történetünkben, hogy a vendégeinket hallgatva, az ő kéréseikre figyelve jutottunk el a hideg borkóstoló falatoktól a jelenig. Ehhez persze Bicsár Attila is kellett, akivel öröm volt ez a hatéves folyamat és az ő innovatív természete a garancia, hogy ez a fejlődés nem áll meg. Állandóan töri a fejét valamin és őszintén szólva én is elég sokat traktálom az ötleteimmel. Onnan tudhatom, hogy melyiknek volt értelme, hogy egyszer csak előáll egy kóstoló falattal: most például a vadak a fő téma, melynek friss eredménye pedig egy nagyszerű pástétom lett.
Az elmúlt években bebizonyosodott, hogy a borvidéki könnyedség nem zárja ki az igényes tálalást és gondos szervizt,
az emberek számára már nem a tányérról lecsorgó adagok jelentik a jó ár-érték arányt, és a vendégek akkor is bizalmat szavaznak nekünk, ha “elbukják” a szálláshelyük hétvégi csomagajánlatában szereplő vacsorát. Jelentős visszatérő vendég körünk van, akik érzékenyek az ötleteinkre és várják az újdonságokat – mi pedig adunk a véleményükre. Csakúgy mint a helyi csapatéra, akiket törzsvendégeink név szerint ismernek.
Hiszünk benne, hogy Villány nemzetközi értelemben is izgalmas borvidék,
ráadásul az autópálya elkészülte óta nemcsak Budapestről, de a határon túlról is jó az elérése. Nem láttuk semmi okát annak, hogy ne tegyük feljebb a lécet: hogy ez sikerült, arra Bicsár Attila és a helyi csapat magabiztos tudása volt számomra a garancia.
Malacpástétom
Manapság a lojalitás ritka érték a munkaerőpiacon. Mi a titka az Önök közismerten remek kapcsolatának?
Negyed évszázadot számlál a barátságunk, de ez önmagában nem lenne elég egy ekkora munkához, amit a ma már két borászat gasztronómiai arculatának kidolgozása jelent.
Őszintén szólva engem mindig hidegen hagyott a fine dining formalitás, a food design sokszor túlzott térnyerése az evés elemi öröme rovására.
Attila magas szakmai színvonalon kivitelezett ételeiben az a nagyszerű számomra, hogy mindegyiknek van egy otthoni konyhát idéző sármja, ami a szívemhez szól. Ez fontos érték itt a borvidéken, ezért is jelenik meg a baranyai sváb konyha olyan szellemesen és szerethetően az étlapon. A finom elegancia már az Alabárdosban is jellemző volt rá, megmaradt és kiegészült egy itt jól működő lazasággal és vagánysággal az ízkombinációk és tálalás tekintetében. Úgy gondolom, ezt értékelte a Michelin is a megismételt ajánlással.
Rendkívül fontos az is, hogy Attila iskolateremtő már régóta.
Úgy mertünk továbblépni a vendéglátás terén Tokajban, hogy tudtuk: vannak jó fiatal szakemberek, akik kifejezetten tőle akarnak tanulni és vele dolgozni.
Enteriőrfotó a Sauska 48 étteremből
Legendás hírű az Ön személyes bor gyűjteménye, most pedig a villányi Sauska 48 étteremben az értő és érdeklődő vendégek számára is elérhetővé válnak a gyűjteményének világviszonylatban is komolynak számító borrégiókból, termelőktől és „nagy” évjáratokból származó tételei. Mit árulna el erről?
Annyit mindenképpen érdemes, hogy valóban palackonként találtam rájuk. Döntően francia és olasz, ma már zömmel elérhetetlen tételekről van szó, amelyek meghatározó élményt jelentettek számomra, mint az 1982-es Petrus, a Domaine Leflaive Batard-Montrachet Grand Cru 2005-ös évjárata, a Domaine de la Romanee-Conti Richebourg Grand Cru 1997-ből, vagy az 1985-ös Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru, amely azért fontos emlékem, mert Michael Broadbent-tel együtt élveztük Budapesten. Komplett a toszkán lista, Solaia, Sassicaia, Masseto és Ornellaia, köztük a Gál Tibor által készített remek 1990-es évjárattal.
Személyes kedvencem két Lucien de Moine Meursault 2013-ból, a borász, Mounir Souma különleges egyénisége miatt.
Hosszú ideig nem tudtam felfogni, hogy készíthet valaki ilyen bitang borokat kizárólag vásárolt mustból, makacsul ragaszkodva meglehetősen ortodox borászati stílusához. Ő egyébként Magyarországon is járt már nálunk és odavolt Tokajért.
A Sauska borászat birtokközpontja Tokaj-Hegyalján, Mádtól mindössze néhány kilométerre
Hogyan áll és milyen jellegű a tokaji Sauska pincészethez kapcsolódó gasztronómia koncepció? Miben más és miben hasonló a villányi Sauska 48 étterem konstrukciójával, felfogásmódjával?
Borvidéki szinten is úgy gondolom, hogy a pezsgő bárunk egy olyan színes újítás, ahová akár minden este betérhetnek a Hegyaljára érkező vendégek. Ettől eltekintve az alapgondolat azonos: Tokajban is egy étterem vagyunk a borászatban. A közös fedél azért fontos, mert valóban közösséget jelent: folyamatos együtt gondolkodást a borászok és a konyha között. Ez a szinergia a Sauska 48 lényege is, amelynek élvezhető eredménye a dinamikusan változó borlapunk, kóstoló menüink, borvacsoráink és kóstoló programjaink Sebastian Giraldo Makovej, kétszeres magyar bajnok sommelier szakmai vezetésével. A háttérben pedig feltétele a csapat állandó tréningje, amelynek ugyanúgy része közös kóstoló a felszolgáló csapat számára, mint a konyhai fejlesztések mondjuk azzal kapcsolatban, hogy a bor és szőlő hogyan jelenjen meg évszakonként a tányérokon.
Míg Villányban a baranyai sváb-magyar konyha a legerősebb szín az étlapon, Tokajban a zempléni erdő, a környék zsidó gasztronómiája és érdekes módon szintén a sváb hagyományos ízek jelentik majd az irányt, hiszen itt is erős ez a tradíció.
De a bor állandó fókusz marad: ez az identitásunk alapja.
Természetesen Tokajban is mindkét borászatunk kínálata megjelenik, vagyis erősen jelen vannak a villányi Sauska-borok is a kínálatban. Ez a “crossover” eretnek gondolat volt hat évvel ezelőtt, nem is volt egyértelmű sikere szakmai körökben. Azonban a villányi vendégek azonnal értették és szerették, hogy nálunk tokaji bort és pezsgőt is választhatnak a vörösborok mellett. És ki más volna a lényeg, ha nem a vendég?
Sebastian Giraldo Makovej, sommelier
A magyar terroir pezsgők otthona Tokaj-Hegyalja, azonban a budafoki pincékben születnek meg és öltenek olyan formát, ahogyan mi, vásárlók találkozhatunk velük. Tervezik a jövőben Budafokot is bekapcsolni a Sauska pincészetek és vendéglátás vérkeringésébe?
Természetesen. De a tokaji beruházás rengeteg energiát követelt a csapattól, idén a koncepció finomítása a cél. Azt is látjuk már, hogy bármilyen csodát ígérünk mi az út végén, azért Hegyaljára oda kell érni, tehát nagyobb döntés a vendégek részéről elindulni, mint Villányba. Budafok varázsa éppen ez, ahogy már érezzük is: villamossal, busszal, vonattal, taxival, még biciklivel is el lehet jutni hozzánk. Egyenlőre egy izgalmas pincelátogató túrán dolgozunk, amely tavasszal debütál, persze sok pezsgővel. Aztán, ahogyan az lenni szokott, a vendégeink megéheznek és elkezdenek reklamálni, hogy mikor lehet már itt valami rendeset enni? És akkor majd együtt, közösen kitaláljuk.
Fotók: Sauska
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.