Hónapokkal ezelőtt a portugál Van Zellers & Co. elsüllyesztett egy 102 palackból álló tételt Sines kikötőjébe, de a tengeri élővilág nem vesztegette az időt, hogy beköltözzön a gondosan lezárt ládákon gyorsan megjelent az ökoszisztéma.
Bár ez egy új lépés Portugália híres, erősített (szeszezett) bora számára, az italok víz alatti érlelése már egyre nagyobb teret hódít már az utóbbi években, de nem csak Portugáliában. A spanyol Borja Saracho 2008-ban kezdte el tanulmányozni a koncepciót, amelyet a 19. századi hajótörésből előkerült pezsgőládákról szóló hírek inspiráltak, amelyeket drágán el tudtak árverezni. Így engedélyt szerzett két beton- és acélszerkezet telepítésére a Plentzia-öbölben, amelyeket 27 különböző spanyol termelő borával töltött meg. Ezzel pedig megszületett a Crusoe Treasure Borászat.
A víz alatti borospincék azóta a Földközi-tenger térségében, valamint Dél-Afrikában, Ausztráliában és Brazíliában is megjelentek. Idén nyáron a Hurtigruten norvég luxushajózási társaság egy sarkvidéki vízben érlelt pezsgőt hozott forgalomba, az Exton Park pedig karácsonyra egy tengerben érlelt angol pezsgővel fog debütálni. De még a Veuve Clicquot is az ötlet mögé állt. A márka 40 éves Cellar in the Sea projektje a Balti-tenger alatt érlelt pezsgő hatásait figyeli.
Nem egyszerű a kivitelezés, de megéri?
A logisztika nem éppen egyszerű. A speciális, szivárgásmentes viaszba zárt palackokat ládákban vagy páncélszekrényekben hat hónaptól három évig terjedő időtartamra általában 10-20 méteres mélységbe süllyesztik.
Egyes évjáratok a merítés előtt vagy után további érlelésen esnek át a szárazföldi pincékben.
Adja magát a kérdés, hogy akkor miért is kell ennyit fáradozni? Francisca Van Zellers, a Van Zellers & Co. 15. generációs borásza szerint: A víz alatt valóban tökéletes érlelési körülményeket találunk, ami alacsony fényviszonyokat és stabil hőmérsékletet jelent. Sőt, ez még nem minden, a tizenkét méteres mélységben ráadásul még egy bar légköri nyomás is van, ami felgyorsítja a bor érlelését.
Azonban nem állítja, hogy ettől a bor jobb, vagy rosszabb lenne, hanem csak egyszerűen más.
Francisca Van Zellers szerint ez arról szól, hogy kicsit jobban kinyílnak a borok, kifejezőbbé válnak, de ez inkább érzékszervi különbség, és nem feltétlenül kémiai.
Amikor az argentin Wapisa borászat elkezdett kísérletezni az óceáni érleléssel, Patricia Ortiz tulajdonost meglepte az eredmény, de hasonló következtetésekre jutottak. „Nyolc hónapos tenger alatti érlelés után a borunk aromái és ízei komplexebbek lettek, és a pincében érlelt borokhoz képest figyelemre méltó gyümölcsösséget mutattak. Sokkal hosszabb volt a lecsengése, és nem mutatkoztak az oxidáció jelei” – árulta el Patricia Ortiz. A nyolc hónapot a víz alatt a pincében töltött hat-hét évhez hasonlítja.
Ezt támogatja Borbély Gergő, a baszk ElixSea társalapítója is, aki szerint az óceánban érlelt borai „fokozott aromaintenzitást, alacsonyabb tanninszintet és sokkal érettebb testet mutatnak, mint szárazföldi társaik”.
Azonban ez egy nagyon nehéz folyamat, meg kell ugyanis akadályozni, hogy a sós víz beszivárogjon, megfelelő mélységre, búvárokra van szükség, az engedélyek beszerzéséről már nem is beszélve. Sőt, mint kiderült nem minden borfajta reagál egyformán jól a víz alá merítésre.
Mivel ez a kategória még viszonylag gyerekcipőben jár, jelenleg több kutatás is folyik arról, hogy a folyamat molekuláris szinten megváltoztatja-e a bort. A borászatok technikai elemzésre küldenek mintákat borászati egyetemekre, intézetekkel dolgoznak együtt. De nem csak a tengervizet, hanem a felhasznált anyagok hatásait is tesztelik, ahogyan a mélységet is, sőt a különböző szőlőfajták reakcióit is. Az ilyen szuggesztív háttértörténet és a ritkaságuk miatt ezek a palackok egyre több Michelin-csillagos étterem borlapján találnak természetes helyet.
Az Egyesült Államokban, viszont egyelőre nem találni óceánban érlelt borokat, ott a szabályozó hatóságok rossz szemmel nézik ezt a trendet. 2017-ben a kaliforniai székhelyű Ocean Fathoms 2000 palackját lefoglalták és megsemmisítették, miután a hatóságok úgy döntöttek, hogy a tulajdonosok illegálisan süllyesztették a ládákat Santa Barbara kikötőjében. A borászok, akik a tengereket borospinceként használják, másként látják, szerintük mesterséges zátonyként is működhetnek a ládák, amik a biológiai sokféleséget is növelhetik.
Forrás: finedininglovers.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.