Milyen képe volt Magyarországról és Budapestről, mielőtt megnyitotta a Caviar&Bull éttermet?
Marvin Gauci: Máltán a csapatomban több magyar munkatársam is volt, rajtuk keresztül hallottam Magyarországról, de Budapesten turistaként jártam először. Pihenni jöttem, nem éttermet nyitni, de ez a helyiség itt, a nyüzsgő Nagykörúton megtalált. Mesélték, hogy nem sokkal azelőtt zárt be itt a Szamos Cukrászda, át is villant az agyamon, hogy valaki nyithatna itt egy jó olasz helyet. Az utcákon sétálgatva egyszer csak azon kaptam magam, hogy beszippantott a város életteli pezsgése, és hazaérve pár nap alatt elhatároztam, hogy itt fogom megnyitni a Máltán már bevezetett Caviar&Bull testvéréttermét.
Olyan ember benyomását kelti, aki nagyon gyorsan és határozottan dönt.
Üzleti ügyekben mindig a megérzéseimre hallgatok és nagyon gyorsan hozok döntést. Eddig mindig jól súgott az előérzetem. Személyes dolgokban sokkal megfontoltabb vagyok, ezerszer átrágom magam egy-egy témán, mert emberek életével és érzéseivel nem lehet játszani. De a szakmai döntéseim közül egyet sem bántam meg, a rossz választásokból is mindig tanultam valamit, és megerősödve folytattam tovább. Vannak dolgok, amiket nem lehet megúszni az életben: ha cselekszel, hibázol is, de hiszek benne, hogy minden okkal történik, minden mindennel öszefügg a világegyetemben.
Mi volt a legszebb és legnehezebb része a budapesti étteremnyitásnak? Egy interjúban említette, hogy a magyar ügyintézés nehézkesebb, mint a máltai.
A pesti nyitás alatt kíméletlenül szembesültem azzal, hogy én egy szigetlakó vagyok (nevetve). A félmilliós lélekszámú Máltán kis túlzással mindenkit ismerek, telefonálok párat, és mindent el tudok intézni.
Budapesten ezzel szemben meg kellett harcolni a bürokráciával, de a munkálatokat az elejétől a végéig élveztem. Ez volt az első konyhám, amit A-tól Z-ig én tervezhettem meg, tiszta lappal indultunk, én dönthettem el, hova kerüljenek a tűzhelyek, a mosogató, hogy a munkaterület optimálisan használható legyen. Melyik séf ne erről álmodna?
A Caviar&Bull ételei több mint húsz ország ízeit ötvözik az Ön szavai szerint. Miket tart az étlap erősségeinek?
Mivel Máltán és itt is nemzetközi fine dining éttermet viszünk, van átfedés a fogásokban, de közös bennük, hogy az ételek nem csak küllemükben szemet gyönyörködtetőek, hanem ízeikben is egy nagyon tudatosan kialakított menüsor részei. Ritkán változtatunk, a fogások pedig egymásra épülnek. A signature ételek, mint a Gauci homár popcorn vagy a friss tengeri halból készült fogások mindkét étteremben szerepelnek az étlapon, de Budapesten Tivadar György séf vezetésével az itteni kiváló minőségű, nemes alapanyagokkal, mint a mangalica, libamáj, kacsamáj, magyar tokhalkaviár, pirospaprika, pálinka, tokaji borok is főzünk, bemutatva a magyar konyha legjavát. Egyébként teljesen szabad kezet adok a konyhafőnökeimnek, nagyon tetszik, hogy Gyuri ugyanolyan alázattal és tisztelettel dolgozik, mint én, és a saját személyiségét, stílusát is meg tudja mutatni a főztjében. Nem állt be a budapesti fine dining éttermek egyébként kiváló sorába, mi külön utat járunk, és megállunk a saját lábunkon.
Magyarországon a koronavírus-járvány után az állam most azt üzeni az embereknek, hogy utazzunk belföldön, így életben tartva a turizmust-vendéglátást. A félmilliós lélekszámú Máltán, ami jelentős részben a turizmusra támaszkodik, hogyan próbálják élénkíteni a szektort?
Máltán és Budapesten is rengetegen élnek a turizmusból, a vendégeink zöme a közelmúltig itt, az étteremben a külföldi turistákból került ki, de az újranyitás óta a hazai közönség is kezd felfedezni bennünket, aminek nagyon örülünk. Lassan újraindul az élet. Máltán már tele vannak az éttermek és a bárok, az alapvető különbség pedig az életstílusunkban is keresendő. A mediterrán népek kinn élik az életüket, munka után összegyűlnek az utcákon, a tereken, sokkal gyakrabban eljárnak ebédelni, vacsorázni, akár minden este, ez persze másfajta piaci működést von maga után.
A járványhelyzet nem csak azt tanította meg, hogy azért legyünk hálásak, amink van, hanem azt is, mennyire törékeny az emberi lét. Tényleg órák leforgása alatt kifordulhat a sarkaiból minden.
Máltán eddig több mint száz étterem volt kénytelen bezárni, és úgy hallom, itt is sokan lehúzták a rolót. Nagyon szomorú ezt látni, így abszolút egyetértek, hogy a hazait mindannyiunknak kötelességünk támogatni. A szakmánkban eljött a racionalizálás ideje, de Málta megnyitotta a határait 19 ország előtt, és októberig tart a szezon, úgyhogy optmisták vagyunk. Én konzervatív embernek tartom magam, felelős vagyok a saját családomért, és mellettük a nagycsaládomért: a munkatársaimért.
Ha tudok, segítek. Amikor kevesebből tudtam adni, akkor is adtam, és most is, amikor van miből. Úgy hívják ezt, hogy karma, eszerint azt fogod visszakapni, amit adsz.
Meséljen a Dinner in the Sky koncepcióról Máltán. Hogyan képzeljük el ezt a vacsorát a magasban?
Minden évszakban más helyszínre költözünk vele, oda, ahol épp csodálatos a kilátás. Képzeljék el, hogy egy nagy asztalnál ülve egy óriásdaru felhúz 40 méter magasba, és ott elkölthetünk egy étkezést. Nem mondom, egy kicsit mindenki izgatott az elején, de a végén állítják, hogy kihagyhatatatlan élmény. A vacsora másfél óráig tart. Eddig csak egy ember jött le idő előtt, az is a tériszonyos barátom volt, akit nagy nehezen rábeszéltem, hogy próbálja ki, micsoda élmény lesz! Nem kellett volna. (Nevetve.)
Mi köti össze a máltai éttermeit, a Tarragont, a Susurrust és a Caviar&Bullt?
A friss, minőségi alapanyagok, de teljesen más a profiljuk. A butikétteremként működő Tarragon a Szent Pál-öbölben van, és modern kontinentális ételekre specializálódott. A Susurrus étteremben dél-amerikai–mediterrán viszünk, a Caviar&Bull klasszikus fine dining, ahol a molekuláris gasztronómiába is teszünk kis utazást. De az én szívemhez a szép tányérok mellett az egyszerűen elkészített, rusztikus ételek is nagyon közel állnak. Imádom, ahogy Budapesten a kacsát, a kacsamájat és a libát készítik, és odavagyok a gyümölcsszószoktól is. Tegnap Etyeken jártam, és szarvaspörköltöt ettem szarvasgombás nudlival, isteni volt. Mindig megkérdezem az asztaltársaságomat, hogy megosztjuk-e a finom falatokat, de mostanra rá kellett jönnöm, hogy ez Magyarországon nem működik, mások a gyökereink, itt kicsit merevebb az étkezési kultúra a mediterránhoz képest.
2020-ban debütált a máltai Michelin Guide. Az első körben kiosztott három Michelin-csillagos hely között nem szerepel Gauci-étterem. Hogyan viszonyul a Michelin-csillagokhoz, cél-e, fontos-e az Ön számára?
A Michelin-kalauzban benne lenni nagy megtiszteltetés, és ha megkérdezik tőlem, hogy szeretnék-e csillagot, azonnal rávágom, hogy naná, természetesen!
Ha viszont afelől érdeklődnek, hogy szeretném-e a csillag megszerzésével és megtartásával járó őrületet, stresszt és a kiábrándultságot, ha egy-két év után esetleg elveszítjük, akkor azt mondom, hogy köszönöm, nem kérek belőle.
Nem vagyok biztos benne, hogy megéri Michelin-csillagos éttermet vinni, olyan sok példáról tudok, ahol egyenesen átokká vált, és teljesen őszintén mondom, hogy csillag nélkül is nagyon boldog vagyok. Megértem, hogy nagyon inspiráló felsorakoztatni a csapatainkat, és a Michelin szabályai szerint játszani, de ez nem egy one-man show, 120 ember lelki és egzisztenciális jóllétéért felelek. Mostanában változásban vannak az elvárások is, minden képlékeny. Máltán szerepelünk a Michelin-kalauzban, de Budapesten ez fogósabb kérdés. Nálunk mindig az utolsó performansz számít, mint a színházban, úgyhogy csillag ide vagy oda, minden áldott nap hoznunk kell a minőséget, mégpedig kompromisszumok nélkül. Úton vagyunk, és szeretném hinni, hogy még csak most jön az utazás java.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.