Hirdetés
Hirdetés

„Egy sokkal szerethetőbb Costest szeretnék" – Interjú Rácz Jenővel, a Costes új executive séfjével

2022. február 15.
A Ráday utcai Costes régóta keresi a saját hangját – és helyi vendégkörét – Budapest éttermi életében. Hónapok óta tudott volt Miguel Rocha Vieira távozása az executive séf posztról, de az új séf kilétére ma derült fény. Új executive séf (pontosabban chef patron) és chef de cuisine (konyhafőnök) a két éve Csipkerózsika-álmát alvó étterem élén – Rácz Jenőé a szó!
Hirdetés

Meglepő bejelentés volt a mai, különösen, hogy nem csak az executive séf posztot vállaltad el, hanem be is társulsz.

Ez számomra is elképesztően nehéz döntés volt, hiszen nekem ott van a Rumour, Szigliget Várudvarban a Nemrossz és a forgatások is, de a lelkiismeretem azt diktálta, hogy a csillagát lassan 12 éve őrző Costest nem szabad hagyni menni a süllyesztőbe. Én ugyanabban a modellben gondolkodom, amit a legnagyobbaktól tanultam külföldön. Lehet egy séfnek több étterme egy városon vagy országon belül, de akár több kontinensen is. A chef patron szerepkör már tulajdoni részt is jelent – a szakmai irányításon túl. Itthon leginkább az executive séf kifejezés terjedt el, ezért az egyszerűség kedvéért a sajtóban ezt használjuk.

Rácz Jenő

A legtöbb vendég fejében a Costes egy elegáns, kissé feszes fine dining étteremként él.

Jóval lazábbra vesszük, az eddigi, kicsit feszélyezett légkört teljesen elengedjük. Én egy sokkal szerethetőbb Costest szeretnék megvalósítani. Az alapelvünk, hogy a fókusz az ételekre kerüljön, egészen egyszerűen fogalmazva nagyon jó ízekkel fogunk jelentkezni.

Nem az a legfőbb kérdés, hogy egy szép kristálycsillár vagy modern, minimalista csillár díszítsen egy éttermet, hanem finomat egyen a vendég.

Nagy büszkeséged, hogy túlnyomórészt magyar vendégekkel töltik meg a Rumourt. A Costesnek régi problémája, hogy nem a hazai vendégkört vonzza, hanem a turistákat.

Ez egy elementáris kérdés. Az egyik legfőbb célunk a magyar vendégeket megszólítani a megújuló Costes-szel. Az egyik legnagyobb hibának tartom, hogy anno mindent egy lapra tettek fel a Ráday utcában, mégpedig a Michelin-csillag miatt érkező külföldi turistákra. Máris úgy látom, hogy azok a vendégeink, akik már 10-12 alkalommal jártak nálunk a Rumourban, alig fogják várni, hogy megnézzék, mit hozunk ki a Costesből. Első körben újraélesztjük a Costest, utána pedig a mai korhoz igazítjuk, hiszen a megnyitásakor egy egyedülálló, rendkívül modern étterem volt, ma viszont egy teljesen más környezetben kell kitűnnie, és továbbra is megtartania a Michelin-csillagát.

Rumour by Rácz Jenő

Miguel Rocha Vieira nemzetközi konyhát vitt portugál-magyar behatásokkal, előtte Palágyi Eszter erőssége volt a hagyományos magyar ételek újraálmodása. Te ezt a vonalat továbbra sem szeretnéd felvállalni?

Én továbbra sem tartom ezt a saját stílusomnak. Azt gondolom, hogy egy amuse bouche-ként felszolgált tejfölös lángos izgalmas lehet egy külföldi vendégnek, de egy magyarnak már kevésbé. Én azért sem szeretnék például újragondolt rakott krumplit készíteni, mert azt gondolom, hogy ezekből az ételekből mindenkinek megvan már a kedvence otthon vagy egy házias vendéglőben. Mi egy különleges kulináris élményt szeretnénk nyújtani, olyan modern, kreatív konyhával, amelybe épp úgy beleférnek az afrikai vagy japán fűszerek, mint az indiai curry. Nem szeretem a megkötéseket, és ha teret nyerhet a játékosság, egy új világ tud kinyílni a vendégek számára is. A Rumourban már kiderült, hogy szeretik és keresik ezeket az élményeket az emberek.

Rumour by Rácz Jenő

Ismerve a korábbi pénzügyi veszteségeket, amit a Costes termelt, mennyire érzed rizikósnak üzleti értelemben a társtulajdonos szerepkört?

Azt gondolom, hogy

a Ráday utcai Costes egyetlen esélye a jelenlegi helyzetben, ha egy olyan szakember áll az élére, aki egy merőben új látásmódot képvisel, teljesen azonosulni tud az étteremmel, emellett képes is arra, hogy ezt a kihívást végigvigye.

Bízom a sikerében. A Rumourban egy profitáló üzletet valósítottunk meg, és én üzletileg is érdekelt séfként jól működtethető struktúrákban gondolkodom. Lehet ezt másképpen is csinálni.

Mit értesz más struktúrák alatt?

Amit a Rumourban megvalósítottunk. Például egyetlen menü van, nincsen à la carte, nem lehet az utcáról besétálni, depozitot is kérünk – ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy egy stabil, működőképes rendszert működtessünk.

Rumour by Rácz Jenő

Fontos szerepet fog játszani a Costes újjászületésében a séfed, Koppány Levente is. Bízol a friss erőben?

A S.Pellegrino Young Chef milánói világdöntőjén ismerkedtünk meg személyesen Leventével, aki akkor egy londoni étterem séfje volt, korábban pedig több Michelin-csillagos étteremben helyt állt. Már Milánóban megtetszett Levente munkához való hozzáállása, és nagyon bízom benne, hiszen ő lesz a jobbkezem.

Nem tartasz attól, hogy egy ambiciózus fiatal séf, ez esetben Koppány Levente úgy fogja érezni, hogy a te árnyékodban kell élnie?

Ennek egy mindkettőnk számára kedvező szituációnak kell lennie. Azt szeretném, hogy miközben ő magas színvonalon, nap mint nap teljesít, közben sokat kapjon is az étteremtől és ettől a helyzettől. Ha közös erővel meg tudjuk tartani a Ráday utcai Costes Michelin-csillagát, azzal ő is rengeteget nyer, hiszen egy csillagos étterem chef de cuisine-je lehet. Az ő szakmai megítélése is emelkedik ezáltal.

Gyakornokokkal a Rumour látványkonyháján

A Rumourban egyértelmű az erős jelenléted, a Costesben hogyan fog ez megvalósulni?

Azért is gondolkodom chef patronként az éttermeimben, mert azt gondolom, hogy csak így tudja felvenni a séf személyiségét egy hely. Én abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy viszonylag közel is van egymáshoz a két hely, tehát gyakran tudok személyesen is megjelenni, de a hosszú távú tervem az, hogy a személyes jelenlétem nélkül is minden tökéletesen működjön, mégis ráismerjenek az emberek a stílusomra.

Egy Joël Robuchon-éttermet bárhol a világon felismersz, az ő személye és saját rendszere nélkül az egész étterem élete, arculata megváltozik.

Erre törekszem én is, és eddig minden a terveim szerint alakul.

Te is említetted, hogy a Costes a 2010-es évek elején egy előremutató, formabontó étterem volt. Az eddig elhangzottakon kívül másban is modernizáltok?

Változni fog az enteriőr, az egész miliő. Közvetlenebb lesz a felszolgálás, és szakítunk a fehérabroszos terítéssel is. Fel kell zárkóztatni az éttermet a fenntarthatóság követelményeihez is, és a helyi termelőktől való alapanyag-beszerzés is fókuszba kerül majd. Tervben van jövőre egy új helyszín keresése is a Costes számára, és további fejlesztések is. Nagyobb hangsúlyt szeretnénk fektetni a jövőben a zöldséghasználatra, valamint a vegetariánus és peszketariánus fogásokra. Ezek tíz évvel ezelőtt még nem jelentettek elsődleges szempontot, ma már más időket élünk. Meg kell érkeznie a Costesnek a jelenbe.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram