Hirdetés
Hirdetés

Egy igazság van: a halászlé – Íme, az érsekcsanádi RévCsárda „dunai" megfejtése, recepttel!

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 10.
Tinusz Gábor, a RévCsárda tulajdonosa a halászlé egyik hazai nagymestere. Ahogyan ő mondja, habár a bajai iskolához tartozik az ő híresen jó halászlevük is, Baja messze van tőlük, ezért ő dunai halászlének nevezi a RévCsárda közönségkedvencét. A receptet is elhoztuk!
Hirdetés

A karácsonyi asztalon szereplő fogások nem egyszerű ételek: kitüntetett szerepük van a kultúránkban. Jól megválogatjuk, mit tartunk méltónak arra, hogy ilyenkor felszolgáljuk szeretteinknek. Valaki a ritka hozzávalók mellett dönt, míg mások főző tudományukat szeretik megcsillogtatni egy-egy különleges technikával, de leggyakrabban a tradíció mellett tesszük le a voksunkat. Talán nem rejtély, hogy hazánkban sok családnál nincsen karácsonyi vacsora egy jó halászlé nélkül. Ez az étel pedig nem csak a hagyományokat képviseli, de elkészítése egyben hitbéli kérdés. Tinusz Gábor, az érsekcsanádi Révcsárda tulajdonosa ad útmutatást, ennek a kiváló ételnek a főzéséhez.

Az emberiség halászai

A karácsonyi fogások közé a keresztény hagyományon keresztül vezetett ennek az ízletes halas fogásnak az útja. A halászlé a karácsonyi böjt enyhítésével kerülhetett az ünnepi asztalra, míg korábban ekkor csak növényi eredetű ételeket, és főként tésztát fogyasztottak, addig a 20. század elejétől a hal is terítékre kerülhetett. Ezt az enyhítést egy szimbolikus magyarázat támasztja alá: a hal a megkeresztelt ember szimbóluma a keresztény hitértelmezésben, miután Jézus az apostolokat az emberiség halászainak nevezte.

A katolikus vallást követő más országokban ezáltal szintén komoly hagyományra tekint vissza a halfogyasztás: a mélyen hívő lengyelek is hallevest készítenek szenteste, Németországban a hal előételként, kaviárként jelenik meg, míg Oroszországban lazacos palacsintát fogyasztanak előszeretettel.

Hirdetés

Emellett a hal fogyasztása a néphagyományban is régóta jelen van: az első utalások a halászlére az 1800-as évekre tehetők. Eredetileg tájegységtől függően halaszly vagy halacli néven volt ismert, de az alapok mindenhol ugyanazok voltak, és ez ma sem változott. A halászok által készített és kedvelt fogás, amit könnyű volt elkészíteni az otthonuktól távol, konyhai segédeszközök nélkül. Népszerűségének másik oka, hogy úgy tartották, a gyors mozgású hal a fogyasztóját is élénkíti az új évben, a hal pikkelyétől pedig gazdagságot és bőséget reméltek.

Fotó: RévCsárda, Érsekcsanád

Egy igazság van: a halászlé

Szerencsések vagyunk, hiszen bár az ország méretei nem indokolnák, mégis szinte tájegységenként különböző gasztronómiai hagyományra tekintenek vissza bizonyos fogásaink. Ez nincs másképpen a halászlével sem: a tiszai, a dunai és a balatoni változatok a fő iskolák, azonban jelenleg nem az a célunk, hogy igazságot tegyünk közöttük.

Ne is próbáljuk meg eldönteni, melyik az igazi, hiszen nem kell. Van, aki így szereti, van, aki másképpen, passzírozva vagy sem, tésztával vagy tészta nélkül. A halászleveknek azonban – a sok lokális és ízlésbeli különbség mellett – van közös nevezőjük is, hiszen mindegyiknek az alapja a friss hal, vöröshagyma, pirospaprika és a víz. A hal tradicionálisan a ponty, még akkor is, ha ez általában csak a 80%-át teszi ki a felhasznált halállománynak).

Pontyszeletek főzésre készen

Tinusz Gábor, a Révcsárda tulajdonosa a dunai halászlé mestere. Ennek az ételnek az elkészítése önmagában ötven percet vesz igénybe, ennél nem készül alaplé, helyette a vöröshagymás paprikás vízbe főzik bele a pontynak minden alkotóelemét. Mivel a passzírozás eljárása elmarad, ezért a leves is sokkal tisztább lesz.

„Az igazi halászlé frissen készül, szabad tűzön. Épp ezért a fának a minősége sem mindegy, ami alatt ég: a legjobb puha fát használni hozzá. A halászlé minőségének legalább 30%-át adja a tűz, a másik 30%-át pedig a jó minőségű alapanyagok, csak a maradék múlik a technikai ismereteken, a megfelelő fűszerezésen. A legjobb pedig melegen fogyasztani, a tűzről levévé, nem pedig újra forralva” – ismerteti Tinusz Gábor.

Recept 1 főre (annyiszor szorozzuk be az alábbi mennyiséget, amennyi személyre főzünk):

  • 0,5 kg hal (ez bruttó, mert még lepikkelyezik, a szilványát, vagyis a hal kopoltyúja alatti részt kiveszik)
  • 1 kis fej vagy egy fél fej vöröshagyma
  • 1,2 l víz
  • 1 púpozott evőkanál házi pirospaprika
  • só ízlés szerint

Pontyszeletek főzésre készen

„A vásárlásnál a legjobb, ha arra figyelünk, hogy

a vásárolt tömeg 80%-a legyen ponty, a maradék 20% lehet csuka, harcsa, kárász, compók, esetleg angolna. Viszont a pontytól lesz megfelelő állagú a halászlé.

Minden halszeletet külön be kell sózni, az egy kis fej vagy a fél fej hagymát apróra összevágni, majd minden összetevőt egyszerre beletenni a bográcsba, egyetlen alkotóelem van, ami később kerül bele, ez a pirospaprika. Ez utóbbit akkor adjuk hozzá, amikor felforr a víz: fejenként egy púpozott kanál jó minőségű darált házi pirospaprikát teszünk a bográcsba. Miután bepaprikáztuk utána fél órát kell még nagyon erős tűzön főzni. Amennyiben szeretjük a belsőséget, és kapunk a halboltban, azt az utolsó tíz percben kell a leveshez adni.

Egyszerűnek hangzik, igaz? Pedig valójában egyáltalán nem az, hiszen az ördög halászlé ügyben is a részletekben rejlik. Sokan nem főzik megfelelően nagy tűzön. Majdnem mindenki rossz minőségű halat használ, mert nem igazán lehet mást kapni. Ugyanígy kereskedelmi forgalomban nem lehet igazán jó minőségű darált pirospaprikát sem vásárolni. A víz, a só és a hagyma azok az elemek, amelyeknél már kevésbé lehet elrontani a halászlevet, de a mennyiségekre ezeknél is ügyelni kell.”

Fotó: RévCsárda, Érsekcsanád

Ahogy sok más egyszerűnek tűnő ételnél, úgy itt is kiderül, hogy a fő hangsúly a gondos elkészítési módon, és a kiváló minőségű hozzávalókon múlik. Ez még akkor is igaz, ha csupán egy-egy fűszerről beszélünk, de akkor is, ha magáról a halról. A halászlé nem egy sok összetevős egyenlet, mégis a megoldása sokszor bonyolultabb, mint ahogy az első ránézésre látszik.

Forrás

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram