Hirdetés
Hirdetés

Cseppkő, gomba, lekvár

SZERZŐ: csp
2012. július 13.
Koltay Gábor és felesége, Krisztina 8 évvel ezelőtt döntöttek úgy, hogy hátrahagyják a főváros zaját és vidékre, Aggtelekre költöznek. Ha már ilyen messzire mentek, kitalálták, hogy idegenforgalommal, turizmussal, hagyományőrzéssel és gasztronómiával szeretnének foglalkozni. Kökénylekvárral kezdték, majd szépen lassan, bővült a kínálat. A lekvárok mellett a gomba a mindenük. Koltayéknak bejött a váltás, amit nem csak, sőt nem elsősorban a tucatnyi elismerés bizonyít, hanem az emberek szeretete.
Hirdetés

Egy nagyon alapozó kérdés: hogyan, miért és mikor kezdtek el foglalkozni ezekkel a termékekkel? Mi volt egyáltalán az első?
Cirka 8 évvel ezelőtt vágtunk bele hivatásszerűen Aggteleken. Előtte persze már otthon, Budapesten hobbiként, saját magunk és barátaink örömére már nagyon régóta foglalkozunk olyan dolgokkal, amelyek a természetből származnak és finomságokat lehet belőlük készíteni. Elsősorban egy egészségügyi probléma miatt döntöttünk, hogy eljövünk a fővárosból és Aggtelekre költözünk. Ezzel a lépéssel számtalan olyan stresszfaktort akartunk kiküszöbölni, kizárni az életünkből, melyekről úgy éreztük, hogy nagy súllyal nehezedik ránk. Úgy érzem, hogy ez sikerült is. Szépen apránként épültünk be a faluba. A barlangban volt például az esküvőnk. Nagy részben ennek is köszönhető, hogy viszonylag gyorsan elnyertük a helyiek bizalmát, szeretetét.
Elkezdtünk tevékenykedni és azt hiszem, hogy ez is közrejátszott abban, hogy befogadtak minket, hiszen nem azt látták, hogy a „messziről jöttek” henyélni akarnak csak naphosszat. Kitaláltuk azt, hogy az idegenforgalommal, a turizmussal, a hagyományőrzéssel és a gasztronómiával szeretnénk foglalkozni. Ezek tökéletesen kiegészítik egymást és átsegítenek bennünket az időszaki holtpontokon. Úgy alakítottuk ki például az udvarunkat, hogy egy nyitott parasztudvar lett, ami azt jelenti, hogy kulturális rendezvényeknek is helyszínt biztosítunk. Csűrszínpadot csináltunk, istálló galériát. Sokan megfordulnak nálunk, közismert emberek is.A nemzeti parkkal is egy ragyogó együttműködést alakítottunk ki. Hozzájuk a barlang és a természeti szépségek miatt érkeznek, hozzánk pedig elsősorban az ízek miatt. A feleségem – aki korábban papír-írószerkereskedő volt+virágkötő, mindene a csomagolás és ez talán meg is látszódik a termékeinken- mindig is a lekvárok szerelmese volt. Itt kiteljesedhetett. Kökénylekvárral indítottunk, majd szép sorjában épület be a termékpalettába a somlekvár, a csipkelekvár. Minden évben valami új, így például a bodza vagy a szeder, a birs, a naspolya, körte, alma. Javarészt vadon termő növények, tehát nem olyanok, amelyek intenzív gyümölcsösből származnak.
Aggtelek azért nagyon messze van Pesttől!
Valóban, közhely, de a váltás sosem úgy történik, hogy lépek egyet és ott vagyok. Aggtelek tényleg nincs a szomszédban, de hosszas keresgélés után, beleszerelmesedtünk. Nem nulláról, hanem mínuszból, hitelből kezdtük. Vettünk egy parasztházat, eléggé le volt pukkanva szegénykém, de nekünk nagyon tetszett, mert tornácos, mert nadrágszíjtelek, mert csűr van rajta, mert szilvás van benne, óriási terekkel rendelkezik. Egy 30 négyzetméteres pesti lakásból megváltásnak éreztük egy 4000 négyzetméteres telekre költözni, amin nemhogy végigmenni hosszú, de még meg is művelni azt, lakni, élni itt. Repdestünk az örömtől. Először hétvégénként jártunk le, valamit mindig csinosítottunk rajta, majd szép lassan azon kaptuk magunkat, hogy a hét hét napjából ott vagyunk és Kriszta már nem az írószerboltban dolgozik.
Ahogy olyanok lettek a feltételek, hogy lehet lekvárt keverni, mi az, hogy: elkezdtük. Jól termett a szilvásunk, vittem le az apukámat és közösen rézüstben kevergettük a lekvárt.
Kezükben a kis kosárral képzeljük el önöket, ahogy hajolgatnak a réten?
Pontosan így. Olykor barátokkal vágunk neki az útnak és akkor egy nap alatt le tudunk annyit szedni, hogy egy nagyobb üstbe beleférjen és másnap már fel is lehessen dolgozni. Manufaktúra jellegű dolgot kell elképzelni. Nagyon lényeges, hogy tartósítószer nélkül készítünk mindent. A lényege az egész munkának az, hogy az első szemtől a végtermékig minden átmegy a kezünkön, mi válogatunk át mindent, mi gondolunk át mindent, hogy mit miért és hogyan csinálunk és a fogyasztó a végén egy olyan pluszt kap, amit nem találhat meg rendszeresen a boltokban.
Ketten bírják?
Jelen pillanatban valóban ketten végzünk el minden feladatot. Terveink között szerepel a bővülés, ami már csak azért is elengedhetetlen, mert szerencsére –lekopogom- úgy néz ki, hogy igény mutatkozik arra, amit csinálunk. Megpróbálunk folyamatosan megfelelő minőséget biztosítani. Ehhez rögtön hozzá kell tenni, hogy a természetnek vagyunk kiszolgáltatva, ebből adódik az, hogy nem minden évben egyformán terem a som, vagy a kökény vagy a szilva. Állandóan résen kell lennünk, hogy mi az, amit fel tudunk használni és olyan áruképes termékké tudunk varázsolni, hogy az fogyasztható legyen. Ebből adódik az, hogy a hagyományos lekvárjainkon kívül, most már hatalmas lekvárcsaláddá bővültünk. Szerepel köztük olyan, ami kifejezetten az egészséges táplálkozáshoz kötődik, teljesen cukormentesen készül. Ilyen például a kajszibarack lekvár, körtéből van egy ilyen lekvárunk, kökényből. 100 Celsius alatt készülnek egy speciális berendezéssel, ez alatt a hőmérséklet alatt van sterilizálva. Kibontás után azonnal el kell fogyasztani. 3-4 napnál tovább még a hűtőszekrényben sem bírják. Egyszer-kétszer kísérleteztünk azzal, hogy hosszabb ideig tároljuk, 1 hónapig és kutya baja nem volt.


Említette a berendezést. Itt mennyiben tudnak manufakturális jelleggel működni és nem valami ipari monstrumot használni?
Nem egy nagyüzemi, többmilliós gépre kell itt gondolni. Sem helyi kapacitásunk, sem pénzünk ilyenre nincs. És még egy lényeges dolog: ha lenne is, akkor sem biztos, hogy ez választanánk, mert nem akarnánk belecsöppenni az ipari termelésnek a sodrásába. A mi termékeiknek pont az a varázsa, hogy kevés készül belőlük, az viszont nagyon jó. Pont mint a Rolls-Royce (nevet).
A lekvárokon kívül más termékek is sorakoznak a polcon.
Nagyjából 30 éve gombaszakellenőr vagyok illetve gombaszállítmányozó. (Ezt megelőzően a gabonaiparban dolgoztam, higiéniai feladatokkal foglalkoztam.) A vizsgámat is anno nem a papírét szereztem meg, hanem azért, hogy legyen egy biztonságos tudásom ezen a téren. Ahogy már említettem, sokáig csak a magunk kedvéért, a barátainak készítettük a gombát. Mindezt nagy sikerrel. Mindig biztattak is bennünket, hogy miért nem foglalkozunk ezzel komolyabban. Sem időnk, sem bátorságunk nem volt.
Apatejjel nem szívhatja magába az ember a tudást, de mégis valahol itt kezdődött a gombák iránti vonzódásom, édesapám ugyanis a Gödöllői Agrártudományi Egyetem Növénytani tanszékén dolgozott. Két évesen már jártam vele az erdőket. Nagyon sokat tanultam tőle, ami a természettel kapcsolatos. Rákot fogtunk, kálmosgyökeret szedtünk a rizsföld szélén. Édesanyám történelem-magyar szakos tanár volt. Tőle a művészetek szeretetét ismertem meg, a templomokat, a parasztházakat, a magyar irodalmat.
Az egyetemi diplomával, gombaszakellenőri vizsgával és a gyermekkori tapasztalásokkal felvérteződve már magabiztosan tudtam különbséget tenni ehető és nem ehető, védendő gomba között. A választóvonal tulajdonképpen, amikor úgy döntöttünk, hogy ha már itt élünk és ezek az adottságok vannak, akkor ebből próbáljunk megélni ez ahhoz fűződik, hogy Aggtelekre kerültünk.
Én már tudtam, hogy az ősi módszerek milyenek, mondjuk, hogy az öregek hogyan szárították a gombát. Ugyebár cserényen, ami lényegében egy nagy szita, amire ráteszik a gombát és alulról-felülről éri a levegő, a napfény és akkor pár nap alatt meg tud gyönyörűen, csontszárazra száradni. De szárítottak úgyis, hogy felszurkálták kis pálcikákra, vagy felfűzték és kiakasztották a gombát.
Egyszer még régen, amikor nem voltam még gombaszakellenőr, egy őszi napon a kerepestarcsai erdőben jártam. Rengetek, szebbnél szebb gyönyörű gomba kandikált ki az akácos aljából. Illatozott az erdő, egyszerűen összefutott a nyál a számban. De nem tudtam mi az. Abban biztos voltam, hogy nem mérgező gomba, de mégis vacilláltam, hogy leszedjem-e. Végül megtettem, egy kosárral hazavittem belőle. Apukámmal beküldtem az egyetemre, hogy ott a gombászok határozzák meg miféle, de, hogy meg ne romoljon, találtam egy receptet és egy részét lesavanyítottam. Így eláll, gondoltam, aztán maximum, ha kiderül, hogy mérgező, kiöntöm. Nekem lett igazam, nem volt mérgező, szürke tölcsérgombát találtam. Életem első savanyítása így történt. Annyira jól sikerült, hogy a baráti kör a két kosarat pár nap alatt behabzsolta. Ezek után elkezdtem tudatosan kutatni receptek után.
Publikus a konkrét recept?
(Nevet). Hagy maradjon titok. Tulajdonképpen arról szól, hogy volt a családunknak egy moszkvai ága és ott ugyebár nagyon ismerik és értik a savanyított gombákat. Tőlük származik a recept. Ezt kezdtem el a magunk szája íze szerint alakítgatni. A spájzban olyan savanyított gombát is találni, amit 6-7 éve raktam oda és nyugodt szívvel merem bárkinek is ajánlani.
Az éttermek is rákattantak a termékeikre?
Üzletileg egyelőre nem rentábilis a dolog, de visszaigazolást kapunk. A húsok mellé pl. a szarvas sülthez a kökény, a som kitűnően passzol. A vendéglátóiparnak - azt tapasztaljuk, hogy - kicsit drágák vagyunk, illetve nem tudjuk azt a mennyiséget biztosítani, amire szükség lenne, plusz mivel nem kiszámítható az időjárás stb. ezért egy erőteljes bizonytalansági faktorral is számolni kell. Az éttermek pedig ezt nem szeretik. Ha mégis, akkor nagyon előre kell terveznünk mindent. Az első komolyabb találkozónk egyébként Buday Péterrel volt, akinek nagyon tetszett, amit csinálunk. Elsősorban vásárokon értékesítjük a termékeinket, ahol tudunk személyesen is találkozni az érdeklődőkkel. Ez megint nagyon lényeges.
Harapok is bele a számba, amikor felteszem a következő kérdést: melyik termék a kedvence, melyikre a legbüszkébb?
Ha most azt kérdezné, hogy melyiket gyerekemet szeretem, a fiamat vagy a lányomat, akkor erre sem tudnék válaszolni. Na de félretéve mindezt, világéletemben a lekvárok közül a somot szerettem a legjobban, ráadásul Aggteleken úgy terem, mint Tokajban a szőlő. Tudni kell, hogy a som Magyarországon nagyon sok helyen megterem, sokan készítenek is somlekvárt, de a visszajelzések alapján úgy szűröm le, hogy eddig vittük a prímet. Ez nemcsak annak köszönhető, hogy a feleségem jó lekvármester, hanem, hogy kiváló minőségű som terem a karszton és, hogy tudjuk, mikor kell gyűjteni és feldolgozni illetve, hogy karnyújtásnyira van, mi érünk oda legelőször.
A gombák közül jelenleg a rókagombára esküszöm. Szerintem az itthon megtalálható gombafajták közül ez azt, amit a legszélesebb körben fel lehet használni, rendkívül kellemes, átható íz és zamatvilága van akár nyersen, akár főzve, akár párolva, akár sütve vagy szárítva. Mindennel lehet kombinálni, édessel-sóssal, tejtermékekkel stb.
Merre tovább?
Az a tervünk, hogy a kistermelői lehetőségeken belül olyan manufaktúrát alakítsunk ki, ahol a helybéli, arra affinitást mutató embereket összegyűjtve tudunk egy kicsit bővebb termelést produkálni.
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram