Mikor Angliában dolgoztam, az egyik konyhafőnököm Pasquale Russo volt. Nápolyból származott, ami elég közel van az Amalfi parthoz. Itt termesztik a világon a legfinomabb citromot. Rengeteg receptet tanultam tőle. Imádta a limoncello-t, a citromkrémet, a sós citromot. Arrafelé még a rumbabát is limoncello-ba áztatják rum helyett. Annak ellenére, hogy főszakács volt, gyakran készített ebédet a személyzetnek. Nála ettem először fettuccine al limone-t, ami tulajdonképpen egy kevés hozzávalós tészta, és összesen 15 perc elkészíteni. Hasonlóan a Cacio e pepe-hez, ennek a tésztának a szósza is a főzővízből készült emulzión múlik, vajjal, olivaolajjal és citrommal kikeverve. Ez a recept adta az alapötletet.
Gyakran készítek húsgombócos tésztát, de inkább paradicsomszósszal. A férjem nagy kedvence. A kettő kombinációjából jött össze ez az étel, citromos mascarponés mártással paradicsomszósz helyett, csirkehúsos kakukkfüves gombócokkal. Ez a fogás itthon új magaslatokra emelkedett, gyakran emlegetett recept lett belőle.
Magyarországon az év több mint fele, Közép-Angliához hasonlatosan napfény nélkül, szürkeségbe borulva telik. Szerencsére pont a mi telünk idejére esik a citrusfélék szezonja, ez némileg felvillanyoz ezeken a borongós napokon. Tapasztalatból mondom, hogy a színeknek és az aromáknak terapeutikus hatása van. Nagy szívfájdalmam, hogy itthon nem ültetnek citromfákat. Ilyenkor a fantáziám messze visz, és elképzelem milyen lenne egy napsütéssel teli kis tengerparti városban éldegélni, ahol a természet bőkezűen nyújtja ajándékait, az ég ultramarin kék és a napok komótos békében, családi körben telnek. Sajnos nálunk a február-március elég messze van ettől az álomtól.
Nem olyan rég azonban megtudtam, hogy van egy kis családi gazdaság Magyarországon, akiknek sikerült beindítani a citrom termelő vállalkozásukat. Egészen mesébe illő történet, ahogyan apró kis szobanövényekből végül hatalmas citromfáik lettek. Most már citromot is be tudunk szerezni lokálisan, ha tehetjük, használjunk ilyet. Minden esetben figyeljünk arra, hogy szép, lédús citromokat válasszunk, kezeletlen héjjal.
Házi fettuccine-vel a legjobb ez az étel, de ha nincs időnk, vagy csak túl bonyolultnak tűnik, száraztésztából is készíthetjük. Azért én mindenkit bátorítanék, hogy készítse el a tésztát is, mert igazi élmény, és hatalmas büszkeséggel tölti el az embert, amikor az asztalra teszi. A borús, unalmas napokon szeretek behúzódni a konyhába és ráérősen főzőcskézni. Jót tesz a lelkemnek. Családi ,vagy baráti programnak is nagyon jó.
Hozzávalók 4-6 személyre
- 300 g 00 liszt
- 3 tojás
- 500 g csirke darált hús
- 2 szelet szikkadt kenyér vagy zsemle kis tejben (vagy vízben) áztatva
- 1 csokor friss kakukkfű
- 1 kis fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- Só, fekete bors
- Olíva olaj
- 250 g mascarpone
Elkészítés:
A tésztához a lisztből egy kis dombot formálok. Középen egy krátert alakítok ki. Ebbe a kráterbe teszem bele az előzőleg villával elhabart tojásokat. Villával elkezdem összedolgozni koncentrikus körökben, lassanként hozzákeverve a lisztet. Addig csinálom ezt, míg nem maradnak már teljesen nedves pontok. Ilyenkor kézzel dolgozom tovább. Elkezdem összegyúrni az alapanyagokat. Addig gyúrom amíg egy szép sima tésztát kapok. Ez beletelik egy kis időbe. A tésztát fóliába becsomagolom, vagy tányérral fedem le és pihentetem 30 percet. Tésztagéppel 6-os fokozatig nyújtom, vagy sodrófával, mint az olasz mammák fél mm-re. Ilyenkor tíz-tizenöt percet hagyom kicsit szikkadni, hogy a felülete ne legyen túl ragadós. Nekem szerencsére van fettuccine tartozékom, tehát azzal vágom a tésztát, de ha nincs, akkor csak alaposan lisztezve összehajtjuk és éles késsel metéltre vágjuk. Utána mindig kicsit szétrázom a szálakat, nehogy összeragadjanak.
A zsemle vagy kenyér darabokat beáztatom egy kis tejbe (vagy ha nincs, akkor a víz is megteszi). A friss kakukkfüvet leszedem a szárakról, majd felaprítom kicsit. A vöröshagymát nagyon apróra vágom, a fokhagymát egy kés oldalával, pici sóval pépesre összetöröm.
A darált csirkét összekeverem a hozzávalókkal, sózom, borsozom, hozzáadok egy tojás sárgáját és egy pici parmezánt. (Én magamnak darálom a csirkét, úgyhogy a kinyomkodott kenyeret és a hagymát is beleteszem a hússal együtt a darálóba.)
Apró gombócokat formázok a masszából, melyeket egy kis lisztben hempergetek meg. Felforrósított serpenyőben, kis olívaolajon megpirítom a gombócokat, majd kiveszem egy tányérra. A serpenyőt gyorsan kiöblítem.
Közben egy nagy fazék vizet felteszek a tésztának. Alaposan megsózom, hogy olyan sós legyen, mint a tenger vize.
A szószhoz három gerezd fokhagymát vékonyra szeletelek, a serpenyőbe olívaolajat öntök, alacsony lángon megdinsztelem. Figyeljünk, hogy ne barnuljon meg túlságosan a fokhagyma, mert keserű lesz. Hozzáadom a mascarponét és picit kevergetem, amíg elolvad. Megsózom, hozzáadom a húsgombócokat. Pár percig hagyom, hogy kicsit összeforrjon.
A végén hozzákeverem a citromlevet és a citrom reszelt héját. Megkóstolom és ízlés szerint adok hozzá még citromlevet, sót. Lekapcsolom alatta a lángot és várom, hogy a tészta készre főjön.
A friss tészta 1-2 perc alatt el is készül, ha szárítottat használok, annak 7-8 perc is kell. A tésztát a húsgombócokhoz adom egy kis tészta főzővízzel együtt. (Annyi vizet adok hozzá, hogy a tészta ne legyen száraz, hanem egy selymes emulziót kapjak.) Az egészet összeforgatom.
Tálalásnál frissen őrölt fekete borssal szórom meg és citromhéjat reszelek a tetejére. Parmezánnal és frissen vágott petrezselyemmel is megszórhatjuk.
Fotók: Gecse Gergő 24studio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.