Ráadásul ez korántsem csak a készítés módjára, a felhasznált alapanyagokra is vonatkozik. Íme az a változat, amire Bíró Lajos esküszik!
A lecsó Magyarországon épp olyan, mint a foci, a halászlé, vagy a gulyásleves: mindenki tudja, mi a legeredményesebb módszer a legjobb eredmény eléréséhez.
A séf még abban sem biztos, hogy a hazai lecsófőzők meg tudnának egyezni, mik a jó lecsó elengedhetetlen alapanyagai. A felvetésre pedig, hogy az utóbbi időben bátrabban kísérleteznének a magyarok más népek lecsóra hasonlító fogásaival – mint a shakshuka vagy a ratatouille – szintén nem lehet csípőből rávágni a választ. Kétségtelen, hogy jobban ismerjük ezeket, mint korábban, de a Buja Disznó(k) séfje szerint nemigen látni kerti bulikban, hogy a régi, hagyományos magyar lecsó egyeduralmát bármelyik másik változat komolyan veszélyeztetné.
Fotó: Raconteur Agency
A hazai ízlésvilág nehezen fogadja be a shakshuka korianderes fűszerességét, az olasz verzió savasabb, a franciában a padlizsán lehet idegen – mondta Bíró Lajos, hozzátéve, hogy valójában mindegyik jó, de teljesen érthető, hogyha maradunk a saját változatunknál, kivéve, ha az egy apróra vágott zöldségekkel készült, kásává főzött lecsó – úgy a lényege vész el az ételnek.
Fotó: Raconteur Agency
Lecsó, ahogy Bíró Lajos készíti
Van, aki olívaolajjal kezdi a lecsót, ám Bíró Lajosnál alapvetés, hogy a füstölt íznek meg kell jelennie benne. Ezért nála az első lépés a füstölt szalonna zsírjának kíméletes kiolvasztása, ízlés szerint pedig kolbász is mehet a lecsóalapba.
Hogyha kellőképp kiolvadt ezeknek a zsírja, lekapcsoljuk a tűzhelyet – vagy félrehúzzuk az edényt és elkezdjük rétegesen belepakolni a hozzávalókat, figyelve a következő arányokra: paprikából kétszer annyi kell, mint hagymából, paradicsomból pedig feleannyi.
Először tehát jöhet a hosszában négyfelé, középen kettévágott – vagyis aránylag nagy darabokban hagyott paprika. Azért ez az első, mert ez fő meg a leglassabban. A paprikának egyébként a csumáját sem muszáj kivenni, hadd főjön bele minél több íz a lecsóba!
A paprikára mehetnek a fűszerek (só, bors, fokhagyma, fűszerpaprika, ki mit szeret). Erre jöhet a csak szeletekre vágott hagyma, majd megint a fűszerek, végül pedig a cikkekre vágott paradicsom, majd az ízlés szerint adagolt paradicsomlé.
Fotó: Raconteur Agency
Bíró fedő alatt főzi a lecsót az első 10-15 percben, keverés nélkül. Csak azt követően kerül le a fedő és keveri össze a hozzávalókat, ilyenkor jöhet az utánfűszerezés is, hogyha indokolt. Innen már csak egyet kell forrjon, és készen is van, az eredmény pedig olyan lecsó, amelyben minden hozzávaló megőrizte a saját jellegzetességeit, nem főtt szét. Emiatt pedig ideális vendégváró étel, hiszen ebben az állapotában jól hűthető, és bőven elég felmelegíteni, amikor a vendégek megérkeznek.
Így kerüljön bele a tojás
Kaptunk egy profi tippet arra azt esetre is, ha tojásos lecsót szeretnénk készíteni.
Ennek a kulcsa, hogy a tojást ne csak beleüssük a készülő lecsóba, hanem külön süssük meg, amíg félig lágy rántotta nem lesz belőle.
Ha ez utóbbit keverjük a lecsóhoz, ugyanúgy kijön a tojásos lecsó utánozhatatlan ízvilága, mégsem lesz olyan „maszatos, kenőcsös” a végeredmény.
A jó lecsóhoz pedig Bíró Lajos szerint sem kell semmi más, mint kellően száraz fehér- vagy rozéborból készülő fröccs és kiváló minőségű, friss kenyér.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.