Az orosz, ami magyar, és a Rákóczi, aki nem fejedelem – Kolonics Zoltán ízei a Málna The Pastry Shopban

Amikor az újragondolásról beszélgetünk, gyakran emlegetjük Auguszt Józsefet, aki sorozatunk egy korábbi részében, amelyben az Auguszt krémesről volt szó, azt mondta, hogy szerinte egy süteményt nem feltétlen kell újragondolni.
Kolonics Zoltán pedig úgy kezdi a válaszadást, hogy elmondja, mérhetetlenül tiszteli, és igazi mesternek tartja Auguszt Józsefet. Az ő filozófiája az, hogy mivel

körülöttünk minden folyamatosan megújul, beleértve magunkat is, megújul a szervezetünk, a biokémiánk, és persze a természet is, ezért nekünk is újítanunk kell.

"Én azt gondolom, hogy ezt a megújulást kell az éppen adott körülményekhez, alapanyagokhoz, technikákhoz és lehetőségekhez igazítani"
– mondja. Szerinte magának az újragondolásnak van negatív felhangja is, mert nagyon sokan rosszul csinálják. "Nekem is volt olyan vendégem, aki bejött és azt mondta, húha, oroszkrém újragondolva...azt biztos nem...mert itt meg ott megjártam vele, aztán megkóstolta, és azt mondta, nem is tudtam, hogy így szeretem az oroszkrémet" – meséli.

Krém, ami nem orosz

Ugyebár az oroszkrémnek pont annyi köze van az oroszokhoz, mint a franciasalátának a franciákhoz, azaz semmi. Ez egy nagy múltra visszatekintő sütemény, amelynek különböző formáit már a 17. században is ismerték Európában. És hogy miért hívjuk orosznak ezt a bizonyos krémet? Valószínűleg azért, mert volt egy Oroszi nevű cukrászmester, aki a két világháború között megalkotta ennek a süteménynek a ma is ismert változatát. (Közben az "i" betű eltűnt a nevéből.)

A Málna oroszkrémje úgy néz ki, hogy egy marcipános piskótára helyezik rá az oroszkrémet. A piskóta egy nagyon kellemes, puha, marcipánnal sütött, de nem marcipánízű, úgynevezett emanuel piskóta. Erre megy rá a spanyol narancshéj, és egy teljes napon át Cointreau-ba és rumba áztatott kétféle mazsola, amely bele van sütve egy lágy piskótába. Ezt öleli körül egy angolkrém alapú, madagaszkári vaníliából készült, igen gazdag mousse. A desszert tetején (nem csak) dísznek ott van egy frissítő, habosított vanília ganache, amely fehércsokoládéból készül.

Egy olyan harmónia jön létre a süteményben, hogy az íze azt az oroszkrémet idézi, amilyennek lennie kell az oroszkrémnek mint ízkombinációnak. Mivel cukrozott gyümölcsök vannak benne, nagyon édes is lehetne, de egy különleges technológiának köszönhetően, amelyet Kolonics Zoltán nem tár a nyilvánosság elé, a desszert elveszti a sok cukrot, és nagyon kellemesen harmonizál.

A világhírű magyar

Amekkora sztár, annyira fiatalnak számít a desszertek történetében a Rákóczi túrós, amelynek pont annyi köze van Rákóczi Ferenchez, mint az oroszkrémnek az oroszokhoz. Nevét egy Rákóczi János nevű cukrászmesterről kapta, ő alkotta meg ezt a süteményt, amelynek először körül-belül 80 éve került nyilvánosságra a receptje. Rákóczi János 1958-ban a Brüsszeli Világkiállítás magyar éttermének volt a konyhafőnöke, itt ismerhette meg a világ ezt a süteményt.

A Málnában a Rákóczi túros alapja egy vajas linzer kosárka, amely egy kis mandulaliszttel és kevés tojással készül. Erre kerül rá egy sok-sok túróból álló, sűrű mousse, mindenféle keményítő vagy búzadara nélkül. A tojáshab, ami körülöleli, tulajdonképpen egy olasz meringue. Alul a kosárkán, és a desszert tetején is egy savanykás barackpüré található, amelyben összesen 12% cukor van. Úgy készül, hogy a barackot felfőzik egy kis pektinnel és glükózzal, így kap egy kis fényt hosszú távra. A desszert tetején egy linzerkarika található.