Augusztusban az új lisztek miatt időnként némi átalakításra szorulnak az Arán Bakery receptjei. A pékségben – kizárólag magyar lisztekből – készülő kenyereket a vásárlók gyakran már az utcára lépve megkóstolják és Pécsi Attila tulajdonos szerint épp ebben rejlik a szakma szépsége. A 2019-ben alapított Arán Bakery immár egy pesti és egy budai egységgel is rendelkezik. A pékség öt csillagos szállodák, Michelin-csillagos éttermek, és nívós borbárok fontos partnere, mára ez egyik legnagyobb kézműves péküzem a fővárosban.
Fotó: Hunyadi Nóra, Gastrografika
Az aratási időszak befejezése után, a hagyomány szerint Szent István-napra sütötték az új búzából készült első kenyereket. Ez ma már csak mendemonda vagy van, ahol még tényleg így történik?
Nem épp Szent István napra, de valóban ilyenkor készülnek az első „új kenyerek”, mi is mostanság kezdtünk el az új lisztekkel dolgozni. Érezzük is a különbséget, ilyenkor a kollégák azon dolgoznak, hogy az új lisztből is ugyanaz a minőség szülessen.
Mi a különbség az új és a régi liszt között?
Általában akkor jó egy liszt, ha már meg van pihentetve. Erre pedig nincsen mindig ideje a beszállító partnereknek. Ilyenkor igyekszünk mi gondoskodni erről: a megszokottnál többet rendelünk a lisztekből, készletezzük és kb. három hét múlva használjuk fel. Tíz-tizennégy nap is rengeteget számít egy liszt esetében, attól függően természetesen, hogy megfelelő helyen tárolják-e.
A lényeg a liszt vízfelvevő képessége, amely egy „érett” lisztnél érzékelhetően nagyobb. Ha egy pékség nem követi le ezt a változást, érezhetően gyorsabban érhet, máshogy viselkedhet a tészta.
Fotó: Hunyadi Nóra, Gastrografika
Magyar lisztekről beszélünk egyébként?
Kizárólag magyar lisztekkel dolgozunk. Van már néhány olyan hazai malom, amelyek jó liszteket állítanak elő, közülük egy-kettő pedig mennyiséget is tud termelni és a legfontosabb, hogy tartani tudják az állandó minőséget.
Nekünk ez utóbbiak a fontosak, sajnos a mikromalmok sokszor valóban szédületes minőségű lisztjeivel az Arán a méretei, az általunk előállított termékek mennyisége miatt nem tud mit kezdeni. Nincs kapacitásunk arra, hogy újabb és újabb, extra lisztekkel kísérletezzünk, amelyekből mindössze 20-30 kenyeret sütünk. A meglévő beszállítóink megbízhatók és úgy vagyunk vele, ami nem romlott el, azon nem szeretnénk javítani.
Napi mintegy 1000 kenyeret sütnek a Wesselényi utcai üzemben. Hogyan növekedett ekkorára az Arán és elsősorban hol értékesítik a termékeket?
2019-ben, amikor indult a vállalkozás, még minden a Wesselényi utca sarkán lévő kis üzlethelyiségben készült. Először a Covid idején fejlesztettünk, kimondottan a kenyérkészítést, mert jól látszott, hogy viszonteladói vonalon is erős a kereslet az általunk képviselt minőségre. Akkoriban költöztünk át az utca túloldalára, ahol jelenleg is működik a pesti Arán, ez látja el a budai üzletet is.
Fotó: Hunyadi Nóra, Gastrografika
Szerintünk remek helyen vagyunk a belvárosban, az elsődleges célunk pedig, hogy rutinszerűen tudjuk hozni a megfelelő minőséget minden partnerünknek, beleértve az 5 csillagos szállodákat, a Michelin ajánlással rendelkező éttermeket, a borbárokat, és a reggelizőhelyeket.
A kezdetekben napi 220 kenyér volt a legnagyobb kapacitásunk, és heten dolgoztak az Aránban. A munkatársak száma most harminc fölött van, és az új üzemben sütöttünk már egy nap alatt több mint 1300 kenyeret is, de nem cél a lehetőségek kimaxolása. Ennek a 60-70 százalékán zajlik a termelés. Törekszünk arra, hogy az Arán a dolgozóink számára is „élhető pékség” legyen, a fokozottabb termelés több mint nyolc órás munkanapokat, stresszt, rohanást szülne, ezt szeretnénk elkerülni. A filozófiánk az, hogy a kollégák tudjanak mosolyogni a munkanap végén is.
Megbecsülik a munkavállalókat. Kevés a pék a munkaerőpiacon?
Nincs sok megfelelő szakember, pedig ez egy nagyon szép szakma, hiszen azonnal van visszacsatolás:
a frissen készült pékáru azonnal kóstolható, és az üzemből látni, ahogy a gyakran vendégek sem bírják ki, és sokszor már a bolt előtt a járdán törnek egy falatot a kenyereinkből.
Szerencsére az Aránban erős, stabil gerince van a csapatnak, és a megfelelő emberek a megfelelő poziciókban dolgoznak. Igyekszünk nem megfeledkezni róla, hogy bár valóban szép szakma ez, ugyanakkor megerőltető fizikailag. Igyekszünk minden szempontóból jobbá tenni a környezetet, és nagy szerencsénk van, hogy olyan csapattal dolgozhatunk, akik a miénkhez hasonló mentalitással rendelkeznek.
Fotó: Hunyadi Nóra, Gastrografika
Akik követik a pékséget a közösségi médiában, tudják, hogy szívesen adnak az Arán, Paddynak nevezett kovászából azoknak, akik otthon szeretnének sütni. Tart még a Covid idején tapasztalt kenyérsütési láz?
Visszaesett a lelkesedés, de szerintem ez normális, hiszen a kovásszal történő sütéshez idő és odafigyelés kell. Nem lehet a kovászt mondjuk bevinni a munkahelyre. Az emberek sokkal elfoglaltabbak, mint a lezárások idején, amikor tényleg sokan sütöttek otthon, némi gyakorlás után sokkal jobb kenyereket, mint a tömegipari termékek.
Viszont akik akkoriban megtapasztalták a jobbat, természeteset, most még inkább keresik, és ezt minden kézműves pékség tapasztalja. Közben pedig az ipari kenyér ára is markánsan felszökött, szóval az árak tekintetében zárul az olló. Nem azt mondom, hogy a kisüzemi pékségekben nem volt áremelés, de már nem olyan jelentős az árkülönbség a termékek között. Ráadásul – ahogy mondani szoktuk – nem biztos, hogy a párszáz forinttal drágább kézműves kenyér kerül többe, mint az olcsóbb multis, hiszen előbbi még három nap múlva is élvezhető, utóbbiból pedig már másnap újat kell vásárolni.
Szerintem azzal, hogy a nagyüzemi és a kézműves termékek árai közelebb kerültek egymáshoz, lehetőséget kapnak a jó minőséget képviselő péküzemek. Aki látja, hogy az ipari kenyér mennyivel drágább lett, talán könnyebben próbálja ki hasonló összegért a hagyományosan készülőt. Aki pedig megtapasztalta a minőséget és megteheti, újra és újra vásárol majd belőle.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.