Hirdetés
Hirdetés

Autentikus kimchi recept Molnár Márktól, a Costes Group executive séfjétől | Főzz a séffel!

2024. január 31.
Nem véletlen, hogy az UNESCO a világörökség részévé tette a különleges koreai fermentált ételt, a kimchit, amiről már időszámításunk előtt 57-ben is készültek feljegyzések. A több ezer éves fermentációs technikát eredetileg arra használták, hogy a tavasszal és nyáron termő zöldségeket és gyümölcsöket biztonságosan elraktározzák a téli időszakra. A kimchi népszerűsége egyre nő, Koreában régiónként változik a receptúra, ezért több száz változata létezik. Molnár Márk, a Costes Izakaya executive séfje megosztotta velünk saját, tradicionális receptúra alapján készült kimchijének titkait.
Hirdetés

Molnár Márk legkedveltebb kimchi receptje tradicionális receptúra alapján készül.

A kimchi nem csupán egy étel, hanem egy kultúra, egy hagyomány, mely a frissességet és az élénk ízeket ötvözi.

Molnár Márk

A Costes Izakayában Burratával kínálják, így a sajt krémessége tökéletesen ellensúlyozza a kimchi karakterességét. A hozzávalók könnyen elérhetők ázsiai boltokban és piacon, így otthon is elkészíthetjük az egészséges ínyencséget. A recept legnehezebb része a pár napos várakozás, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a fermentációs folyamat végbemenjen és az ízek összeérjenek. 

Hozzávalók a kimchi pasztához:

  • 5 nagy gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 40 g apróra vágott gyömbér
  • 0,5 alma vagy ázsiai körte meghámozva, apróra vágva (közvetlenül turmixolás előtt)
  • 3 evőkanál sózott garnélarák (koreai Saeujeot)
  • 3 evőkanál sózott tintahal (elhagyható)
  • 2,5 evőkanál koreai chili por
  • 2,5 evőkanál koreai chili pehely
  • 1 evőkanál barna cukor
  • 2 evőkanál rizsliszt (125 ml vízzel pépesre párolva és lehűtve)
  • 120g dashi (niboshi, ha lehetséges)
  • 1,5-3 evőkanál Nuoc mam (halszósz)

Elkészítés:

Az első öt hozzávalót robotgépben pépesre keverjük, és tálba tesszük. Hozzáadjuk a chilit, a cukrot, a rizspasztát, a dashit és a Nuoc Mam-ot.

A kimchi összeállítása

BURRATA KIMCHI | Bivalysajt, házi fermentált kínai kelkáposzta, padlizsán tempura

Hozzávalók: 

  • 1 fej kínai kel
  • só – a káposzta pontos tömegének 2,5%
  • 225g Daikon retek hámozva és Julienne-re vágva
  • 1 db sárgarépa meghámozva és Julienne-re vágva
  • ⅓ teáskanál tengeri só a Daikon retek és répa keverékhez
  • 40 g fokhagyma 
  • 1 csokor snidling 5 mm hosszúra vágva
  • 1 evőkanál fenyőmag

Elkészítés: 

  1. nap
  • Válasszuk szét a káposztát négy részre. A káposztákat félig vágjuk be késsel, majd a torzsa részénél törjük el.  
  • 4 órán keresztül szárítjuk.
  • Leöblítjük a káposztát és lerázzuk róla a felesleges vizet. 
  • A só mennyiségének 2/3-át a levelek közé szórjuk. A maradékot rászórjuk a tetejére.
  • A sózott káposztákat vákumozzuk, majd helyezzük egy edénybe a zacskókat szorosan és préseljük le egy nehezékkel. Tartsuk sötét és hűvös helyen egy napig.
  1. nap
  • A csíkokra vágott retekhez és répához hozzáadunk ⅓ teáskanál sót és félretesszük 10 percre. 
  • Kinyomkodjuk a levet, amit eresztett. 
  • Összekeverjük a kimchi pasztával. 
  • Hozzáadjuk a fenyőmagot és összekeverjük a kimchi pasztával.
  • Kivesszük a káposztát a zacskóból és kinyomkodjuk a levét. 
  • A pasztát egyenletesen eloszlatjuk a levelek között. Óvatosan félbehajtjuk őket.
  • Az ízesített, pasztával bekent káposztákat vákumozzuk, ezután tartsuk 1-2 napig sötét helyen. (Ha a zacskó erősen felpuffad, engedjük ki a levegőt.)
  • Hűtőbe tesszük további 5 napra. (Ha szükséges még erjesztés, 1-2 hétre is eltehetjük.)

A séf jegyzetei:

  • A legjobb egy nap 26 Celsius fokon, majd négy nap hűtőben.
  • A pácolás kezdetétől számított két hétig kiváló, de akár több hétig is fogyasztható. 

 

Képek: Kaszás Gergely

 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram