Hirdetés
Hirdetés

Átmérő egyenlő null kilométer – Gianni mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2018. június 24.
Vannak bizonyos mozgalmak és törekvések, amelyek hatalmas trenddé növik ki magukat a gasztronómiában. A "kilometro zero" több, mint egy jól csengő ígéret, és Olaszországban nagyon komolyan veszik. Ma a null kilométeres olasz gondolkodásról mesélek.
Hirdetés


Kezdjük ott, hogy mi, olaszok, nem is igazán szeretjük az olyan kifejezéseket, mint a "farm to table" vagy "locavore".

Nálunk ez a filozófia szívből jön, régre visszanyúló hagyománya van és büszkén csináljuk. Nem divatból törekszünk arra, hogy helyi alapanyagokból dolgozzunk, hanem egyszerűen így vagyunk kódolva (és persze jól el is vagyunk látva mindenféle földi jóval, elég, ha csak Piemontra gondolunk).

És ahogyan mi mondjuk, alapanyagaink "kilometro zero" utat járnak be, hogy a tányérunkra kerülhessenek. Megszűnik a szakadék a termelő és a fogyasztó között. Ha egy szakács toszkánai, akkor nagy valószínűséggel fog toszkán olivaolajat használni, és nem túl valószínű, hogy a többi alapanyagot más régióból szerzi be. Azt használjuk, amink van, és akkor, amikor rendelkezésünkre áll. A null kilométeres koncepció a termelőket is figyelembe veszi, mondhatjuk úgy is, hogy amit a slow food mozgalom tett az éttermekkel, azt teszi a null kilométer a termelőkkel.

A szintén null kilométeres gondolkodású La Subida séfje épp "gyűjtöget"

Eltűnik a távolság
Bár ahogyan már említettem, maga a filozófia egyáltalán nem újkeletű, viszont mostanában egyre több olyan kezdeményezést látok, aminek az a célja, hogy a gondolat a lehető legszélesebb körben elterjedhessen. A venetói termelők (Coldiretti Veneto) null kilométer projektje arról szól, hogy meggyőzzék a helyi menzákat, séfeket és nagy disztribútorokat, hogy lehetőség szerint helyi és szezonális termékeket ajánljanak a fogyasztóknak. A null kilométer elnevezés mögött – amelyet különben a kiotói egyzményből kölcsönöztek – az életmód-változtatásra való ösztönzés áll, ami nagy lépés lenne az egész emberiségnek is. Hiszen ha ausztrál bort, chilei szilvát és argentín húst eszünk, akkor több energiát használunk el, mint amennyit termelünk.
A bor reptetése és a hús hajón való szállítása jelentősen hozzájárul a szén-monoxid kibocsátáshoz, miközben – ha megfelelő energiaráfordítással étkezünk, azaz helyi termelők termékeiből válogatunk – rengeteg üzemanyagot takaríthatunk meg.

A távolságok lerövidítése egyben azt is jelenti, hogy védjük a környezetünket, lendítünk egyet a helyi agrár-élelmiszeripari helyzeten, és lenyomjuk az árakat.

A legtöbb olasz régióban megtalálhatók a valóban őstermelői piacok, főleg északon, ahol a helyi jellegzetességek közvetítő nélkül kerülnek értékesítésre, így nincs csomagolás- és tartósítás költség. Veneto az a tartomány, amely utat adott a “null kilométer”-nek vidéken; ez egy helyi jogszabályban is rögzítésre került, ami nemzeti szinten az első volt a maga nemében. A jogszabály célja, hogy elősegítse a helyi termékek használatát, ilyen módon növelve a termelők részéről a közvetlen eladást.
És hogy néz ki ez a vendéglátásban?
A null kilométeres vendéglátás lényege nem más, mint hogy helyi alapanyagokból készült specialitásokat kínálnak, figyelembe veszik a szezonalitást és lehetőség szerint az organikus gazdálkodás tudományát is.

Ezek a menük újra felfedezik a múltat, megmutatják, hogyan étkeztek az emberek a fogyasztói társadalom térnyerése előtt.

Néhány évtizeddel ezelőtt még egyáltalán nem volt bevett dolog japán marhát vagy trópusi gyümölcsöt fogyasztani nap mint nap. Az emberek szezonális terményeket ettek, és olyan alapanyagokat, amelyek ott helyben elérhetőek voltak. A globális kereskedelem viszont lehetővé tette, hogy egész évben azt együnk, amit akarunk, hiszen minden elérhető. A null kilométeres gondolkodással újra felfedezhetjük az évszakokat, visszatérhetünk az alapokhoz. A null kilométeres étel mindig friss, és óvja a környezetet is, hiszen alig van szállítás.
Hogy csak egy példát említsek a null kilométeres gondolkodás tökéletes működésére (ami ráadásul nincs is nagyon messze), az például Gradóban a Zero Miglia étterem. Az étterem a kikötő tőszomszédságában található, és kizárólag azokat a halakat dolgozza fel, amelyeket ott és akkor fognak ki a tengerből. Emblematikus étel a menüben a "fritto misto", amit ennél frissebb formában nem is igen lehet elképzelni.

Az a bizonyos fritto misto

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!

Legyetek jók!
Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram