Amit a fermentált citromról tudni érdemes

Ha valamilyen különleges ízzel szeretnénk feldobni az ételünket nem árt, ha kéznél van egy befőttesüvegnyi fermentált citrom. Elkészítéséhez semmi másra nem lesz szükségünk, csupán egy befőttes üvegre, citromra, sóra és esetleg pár kiegészítő fűszerre. Az elkészítése körülbelül egy hónapot vesz igénybe, de megéri várni rá. 

Mi az a fermentált citrom?

A sóban eltett citrom Észak-Afrikából származik és a mai napig az egyik kulcsszereplője a marokkói, a mediterrán és a közel-keleti konyháknak. Elkészítéséhez a citromokat hosszában vágják be, majd a vágatokba kóser sót tesznek. Egy befőttes üvegbe szorosan egymás mellé kerülnek, majd citromlé és esetenként víz kerül rájuk. Érdemes egész borssal, illetve egész fahéjjal ízesíteni őket. A citromok ebben a lében érlelődnek legalább három hétig, mielőtt felhasználhatóak lesznek. A fermentáció folyamata során a citromhéj aromája felerősödik és hangsúlyossá válik, a héj megpuhul, valamint a mérséklődik a gyümölcshús savassága. A végeredmény egy komplex sós, savanyú, umami íz lesz. Miután felbontottuk az üveget a fermentációs folyamat végén, megfelelő tárolással akár egy évig is elállnak a citromok a hűtőben. Szemben más fermentált ételekkel, mint a kimchi vagy a savanyúságok, a fermentált citromot nem szokás önmagában fogyasztani. Ételek ízesítéséhez használatos fűszerként, savassága, sóssága és az umami újfajta mélységet ad az ételeknek. 

Mit használunk fel a fermentált citromból, a héját vagy a gyümölcshúst?

Magas sótartalma miatt a fermentált citrom darabokat érdemes leöblíteni vízzel felhasználás előtt. Vannak olyan ételek, amelyekben fel lehet használni mind a héjat, mind a gyümölcshúst, például egy csirke tagine-ban vagy egy salátában. A héjat és a gyümölcshúst le is lehet pürésíteni (a magok kivétele után), így egy pasztát kapunk, amit szószokhoz, marinádokhoz, mártásokhoz vagy akár koktélokhoz is hozzá adhatunk.

Azoknak, akik most ismerkednek a fermentált citrommal, érdemes először külön felhasználni a héjat és a gyümölcshúst. Miután a héjat leválasztottuk a húsról, vágjuk apróra, majd fűszerezzük az ételt vele.

A gyümölcshús meglehetősen sós, így érdemes kis adagokban, fokozatosan hozzáadni az ételhez. Felhasználásának egyik módja, hogy a húst egy szűrőn átnyomjuk, majd az ízgazdag fermentált levet dresszingek és marinádok készítéséhez használjuk fel. Magát a gyümölcshúst apró darabokra érdemes vágni, legjobban a lassú tűzön készülő ételekhez, levesekhez, ragukhoz illik. 

Hogyan főzzünk fermentált citrommal?

Korábban is említettük, hogy a legegyszerűbb és leggyakoribb felhasználási mód a héj felszeletelése és hozzáadása szószokhoz, vinaigrette-khez. Citrusos íze illik az aioli, a chimichurri mártáshoz, de akár egy pesztóhoz is érdemes hozzáadni belőle egy kanállal.  A citromhéj illik a zöldbabhoz,  a brokkolihoz, a joghurtos szószokhoz is. A fermentált citrom a főételeket is színesebbé teszi, érdemes tagine-hoz, ragukhoz, sült zöldségekhez használni. A telített zsírban gazdag ételeket különösen jól ellensúlyozza a fermentált citrom.  Bárányhoz és halételekhez is remekül illik.

Így készítsünk fermentált citromot:

Hozzávalók:

• 6 darab kezeletlen citrom 
• 6 evőkanál nagy szemű só
• 2 ág rozmaring
• 1 nagy chilipaprika
• Hat citrom leve
• Olivaolaj

Elkészítés:

1. Kezdetnek egy olyan befőttesüvegre lesz szükségünk, amiben szorosan egymás mellett elférnek a citromok. A sterilizáláshoz öntsük fel forrásban lévő vízzel, hagyjuk állni egy percig, majd öntsük ki a vizet. Hagyjuk, hogy magától száradjon meg, törlés nélkül.
2. Mossuk meg a citromokat, és hosszában vágjunk beléjük egy keresztet, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át őket teljesen, hanem a negyedek összekapcsolódva maradjanak. Minden citromba tegyünk egy evőkanál sót, majd helyezzük a befőttes üvegbe. Szorosan nyomjuk egymáshoz a citromokat, zárjuk le az üveget és hagyjuk így egy hétig.
3. Az egy hét leteltével nyissuk ki az üveget és egy fakanál segítségével nyomjuk össze a citromokat, amennyire csak tudjuk, hogy minél több levet préseljünk ki belőlük. Adjuk hozzájuk a rozmaringszálat, a chilit és a hat citrom levét, majd a tetejére engedjünk egy vékony rétegben oliva olajat. Hűvös helyen 3-4 hétig érleljük.  

Forrás: www.foodandwine.com⼁ottolenghi.co.uk