Ahol Lőrincz György séf is megszelídült, és a természet maga a konyha – Interjú Hajas Péter Pállal, a Vadvirág tulajdonosával

2022. május 8.
Nógrád méltatlanul marad ki az egyes országrészeknek kijáró "hype"-ból, bár talán jól is van ez így. Kozárdon a Vadvirág 2020-ban kezdte szirmait bontogatni egy nagy nevű séffel a konyha élén, de szükség volt az elmúlt két évre a vendégfogadás és az ételek mai kiforrottságához. A Vadvirágban torkos csütörtök helyett szorgos csütörtököt szerveznek, és elképesztő szakmai tudás rejlik a ma divatos "természetközeli" és "farm-to-fork" címkék mögött. Irány Kozárd!
Hirdetés

2020 őszén már meglátogattuk és méltattuk a kozárdi Vadvirágot, ahol az igen tehetséges Lőrincz György séf bukkant fel. Mint kiderült, elképesztő szándék és akarat van a Nógrád megyei étterem természetközeli, farm-to-table gasztrohelyszínné építésében, ami mögött kivételel agrártudás is áll. Ismerjék meg Hajas Péter Pált tulajdonost, akinek hitvallásáról sokat elárul, hogy a városokban dívó „torkos csütörtök” helyett jövő tavasszal majd „szorgos csütörtököt” szerveznek. Az étterem és szálláshely atyjával, az agrármérnök és vadbiológus Hajas Péter Pállal beszélgettünk! 

Az Ön eredeti szakmája nagyon izgalmas. sokat tett egy kismadár, a fogoly hazai túléléséért. Mondhatjuk, hogy ez a projekt sikerrel járt? Ön továbbra is tevékenykedik az eredeti szakmájában, vagy ma már a Vadvirág vezetése tölti ki a mindennapjait?

Hajas Péter Pál: A Vadvirág az elmúlt három év alatt az életem részévé vált, de a fő tevékenységeim továbbra is az agrárium és a vadgazdálkodás területén találhatók. A fogoly valaha a Kárpát-medencei agrártáj legemblematikusabb, egyúttal rendkívül gyakori madara volt, napjainkra állománya teljesen összeomlott, főként a mezőgazdasági gyakorlatok átalakulásának eredményeként. A probléma megoldása ismert, azonban az ahhoz szükséges, holisztikus szemléletű, természet- és vadbarát gazdálkodást még nem sikerült megvalósítani és elterjeszteni széles körűen hazánkban. A Közös Agrárpolitika zöldítése jelentős mértékű, de nem elégséges ösztönzést jelent a termelők számára, szükség volna a tudatos fogyasztói választás révén további hozzájárulásokra védjegyezett termékeken keresztül, hogy vonzóvá váljanak a többletmunkával, tervezéssel és adminisztrációval járó feladatok a gazdálkodók számára.

Hajas Péter Pál a kutyájával / Vadvirág Étterem

Mit értett azalatt, amikor a vadvilág prizmájának nevezte a Vadvirágot?

Környezetünk szinte teljes egésze ember alkotta táj, nem csak a mezőgazdasági területek, az erdők is. Mint az előző válaszom is rámutatott, fontos felhívni a figyelmet arra, hogy az étteremlátogató vendégek döntései is komoly hatással vannak arra a környezetre, ahol az általuk elfogyasztott fogások alapanyagait előállítják. Ennek kulcsa nem egyedül az ökológiai gazdálkodás, hiszen nem szabad szem elől téveszteni azt, hogy

olyan megoldásokat kell találni, amelyek képesek a Föld egyre növekvő népességét élelemmel ellátni, ugyanakkor nem teszik tönkre a talajok termőképességét, a biológiai sokféleséget, végső soron pedig az agrárökoszisztémákat.

A Vadvirág a hozzá kapcsolódó, a vendégek számára egy-egy nyílt napon akár meg is látogatható gazdasággal, vagy a vele kapcsolatban álló helyi termelők gazdaságainak bemutatásával kíván rávilágítani arra, hogy egy-egy termék választása milyen módon járul hozzá a biológiai sokféleség megőrzéséhez, fejlesztéséhez, milyen hatással van a flóra és fauna alakulására.

Szamár steak, a Vadvirág egyik étele / Fotó: Pintér Árpád, Pixeltaster

A keleméri bárány vagy beregi csirke már jól ismert, kitüntetett hazai termelők. Vannak saját felfedezettjeik is a környékbeli gazdaságok termékei közül?

Rengeteg úttörő munkát végző, de kevéssé ismert térségbeli gazdálkodóval állunk kapcsolatban. A terjedelmi korlátok miatt nem lehetséges mindegyikük felsorolása, vagy bemutatása. A zömük őstermelő, vagy őstermelő családi gazdálkodó, de mind méretben, mind pedig szervezeti formában széles palettán mozognak. Sokak esetében nem csak a termékeik minősége kiemelkedő, hanem az általuk végzett gazdálkodás természetmegőrzésben végzett szerepe is jelentős. A legszebb példa erre talán a Szalai Ferenc által létrehozott és fenntartott Mátrai Bivalyrezervátum, ahonnan bivaly és parlagi szamár húst, illetve ezekből feldolgozott termékeket szoktunk vásárolni. A Hollókő felé kirándulók számára Felsőtoldot elhagyva, tavasztól őszig kedves látványt jelent az úthoz közeli legelőkön időző kecskenyáj képe. A legeltetés szerepe azonban nem csak ebben merül ki, annak révén sikerül a legelőterületeket megvédeni a természetes szukcesszió útján való beerdősüléstől, egyúttal javul azok fajgazdagsága is.

Fotó: Harmath Beáta

A rétek és legelők virágai számos beporzó rovarnak jelentenek élőhelyet és táplálkozóterületet. Szabó József kecskepásztor kiváló friss kecskegomolyái éttermünk kínálatának kiemelt részét képezik, miként a szentei Maszlik családi gazdaság, valamint a Nemtiben gazdálkodó Nagy Gergely és Katona Edit által Halda néven készített sajtok és más tejtermékek is. A Hubertus Agráripari Bt. angus marhái ugyan nem nógrádi, hanem balatonnagybereki legelőkön híznak, de szinte egyedülálló a hús márványozottságára való kitartó szelekciós munkájuk, továbbá a közeli Pásztón található az országban talán a legjobb minőséget biztosító érlelőüzemük, ezért helyi termelőként tekintünk rájuk is. Összességében elmondható, hogy a konyha szükségleteinek egyre nagyobb részét tudjuk helyben és megfelelő minőségben beszerezni, még a mikrozöldségeink is Mátraalmásról érkeznek.

Szalai Ferenc bivalyainak egyike

Vannak-e olyan élelmiszertermékek, alapanyagok, amelyeket minden erőfeszítésük ellenére sem tudnak beszerezni a környékről, hanem messzebbről, esetleg külföldről kell hozatniuk?

A legnehezebb talán a szárnyasok beszerzése, de az elmúlt három év alatt ezen a területen is sikerült előrelépéseket tenni. Az immár több mint tíz éves kistermelői rendelet utat nyitott a nagyüzemi termékek mellett a gyakorta csak háztáji léptékű állattartással foglalkozó gazdaságok teremékei számára is az éttermek konyhájára. Nem szorul magyarázatra, hogy ezen kis gazdaságoknak komoly szerepük van a nagyüzemi, intenzív körülmények között kevésbé gazdaságosan tartható őshonos állatfajták, így a baromfi és víziszárnyas fajták génmegőrzésében. Tekintettel arra, hogy nincs állandó étlapunk, hanem hetente a rendelkezésre álló alapanyagokra alapozott új kínálattal jelenik meg az éttermünk, könnyebb ehhez a helyzethez alkalmazkodni. Új felfedezettünk a bekölcei Remény Farm, ahol regeneratív, ökológaiai gazdálkodást folytató fiatal pár tart valódi kapirgálós csirkéket természetes legelőkön, szakaszos legeltetést és bio abraktakarmány-kiegészítést biztosítva, állatorvosi felügyelet mellett, de gyógyszeres, antibiotikumos kezelés nélkül. Reméljük, hogy egy-két éven belül egyáltalán nem kell több szereplős és hosszú utat járó, nagyobb ökológiai lábnyomot hagyó kereskedelmi láncokból kiegészítő vásárlásokat eszközölnünk, mindent megtalálunk majd helyben. Természetesen nem tervezzük vendégeink tűrésküszöbét terhelni palóc citrusfélék, kapribogyó, vagy olívaolaj kínálatával, de a klímaváltozás révén a távoli jövőben lehet, hogy ezeket is helyi termelőktől fogjuk beszerezni. A viccet félretéve, alapanyagaink elsősorban térségünkből, vagy legalábbis a Kárpát-medencéből származnak, amennyiben itt nem előállíthatók és beszerezhetők, azok étlapra tűzése nem a mi kis vidéki éttermünk feladata. Teremésztesen receptúrák tekintetében teszünk világszintű kitekintést, de igyekszünk a fűszerek kivételével ezen fogásainkat is helyi alapanyagokból elkészíteni.

Bivalytatár Vadvirág egyik étele / Fotó: Pintér Árpád, Pixeltaster

Olyan, ritkábban kóstolható különlegességeket is tartalmaz az étlapjuk, mint a bivalyhús vagy a nyúlmáj. Hogyan fogadják ezeket a vendégeik?

A természetben a környezeti tényezők összessége, az élőhely minősége alapvetően hatással van a fajok előfordulására és azok egyedeinek eloszlási mintázataira. A Vadvirág koncepciója az elmúlt három év alatt egyre jobban kikristályosodott, a vendégkör is az előbb ismertetetteknek megfelelően idomult a kínálathoz. Mind a nyúl, a mezei nyúl, a kecske, a bivaly, vagy a vad, kifejezetten a nem tenyésztett, hanem természetes állományokból származó apróvad, kedvelt a vendégek által. Természetesen hagyunk menekülőutat is például mangalica, csirke, vagy kacsa formájában azok számára, akik kevésbé kísérletező kedvűek.

Lőrincz György séf / Fotó: Pintér Árpád, Pixeltaster

Lőrincz György séfet nagy tehetségnek tartják a hazai szakmában, ugyanakkor nagyon nehezen marad hosszú távon egy helyen. Milyen elképzelésekkel, elvárásokkal fogott bele a vele való közös munkába?

Lőrincz Györggyel 2020-ban már dolgoztunk együtt egy szezonon keresztül. Zseniális a tudása, de más megfogalmazta már vele kapcsolatban, hogy „a séf nem rocksztár”. A megállapítás nem teljesen igaz, hiszen a korábbi együttműködésünk során az egyszezonos bemutatkozása a Vadvirágban egyedül Jimmy Hendrix woodstocki ikonikus fellépéseihez volt hasonlítható, ami a vendégek számára rendkívül élvezetes lehetett, de a szervező és a tulajdonos számára másfajta izgalmakkal járt néha együtt. Tanulva a korábbi együttműködés tapasztalataiból, felismerve egymás erősségeit és gyengeségeit, a Vadvirág lehetőséget kínál Gyuri számára ahhoz, hogy határtalan kreativitása és biztos tudása révén a helyi termékek, termelők és gazdaságaik, valamint a vadvilág bemutatásának nagykövetévé váljon. A Vadvirág sok olyan séf álma, aki szeretne kitörni a nagyvárosi élet taposómalmából, az üzleti szemléletű vendéglátás kötöttségeiből, egyúttal magas minőségű alapanyagokra, reális elvárásokra és nyugalomra vágyik. Itt nem szükséges többre törekedni, többnek látszani, egyedül a vadvilág prizmáját kell ügyesen forgatni. Ennek a megértéséhez természetesen nem csak szakmai tudásra, hanem élettapasztalatra és bölcsességre is szükség van. Úgy gondolom, hogy az idei évben sikerült lefektetnünk egy hosszabb távú együttműködés alapjait.

Fotó: Harmath Beáta

Az étteremben látható homlokzati freskók és a vendégtérben elhelyezett festmények nem feltétlenül jellemző elemek, utalnak rá, hogy egy természetközeli, vidéki étteremben vagyunk. Milyen célt szolgálnak, milyen ötlet alapján születtek meg?

A homlokzati freskók a Terényben élő és alkotó, balassagyarmati születésű Lencsés Zsolt és Dávid Zsuzsanna festőművészek alkotásai. A kalászos ökoszisztémák valaha klasszikusnak mondható, de mára a növényvédelem miatt szintén visszaszoruló vadvirágai (egyesek szerint gyomnövényei) a pipacs, a parlagi pipitér, a szarkaláb és a búzavirág alkotják a Vadvirág Étterem „címerét”. Vadvirág nevű étterem sok található az országban, de ez az egyetlen, ahol az étteremmel szimbiózisban működő gazdaság korábbi nagytábláit dűlőkké alakították, a változatos vetésszerkezetű kisparcellákat pedig vadvirágos szegélyek övezik, a rovar-, madár- és emlősfauna képviselői, a természetfotósok és kirándulók nagy örömére. A további képek kora tavasztól késő nyári időszakig terjedően ábrázolják az agrártáj emblematikus vadvirágait, de természetesen krisztusi utalásként helyett kapott a búzamező és a szőlőtőke is, hiszen a teremtés szépsége Isten dicsősége. A szőlőtőke továbbá utal a Vadvirág mátrai borászokkal való szoros és közvetlen együttműködésére is. A bejáratot a magyar konyha által kedvelt fűszernövények koszorúja övezi. Végül, de nem utolsósorban pedig látható az egész koncepció központi eleme és jelképe, a természet- és a vidék egyensúlyát jelző faj a fogoly is. A belső térben elhelyezett képek többsége Valaczkai Erzsébet Csergezán-díjas, Orosházán született, de térségünkben élő és alkotó grafikus-festőművész alkotása. A légiesen könnyű pasztell képek révén megelevenedik a vendégek előtt az agrártáj és a mezők vadvilága. Nem elhanyagolható hogy a festmények több szereplője, lévén a bölcs hasznosítása alapelveinek megfelelő gazdálkodás ezt jól megérdemelhetően lehetővé teszi, a tányérokon is visszaköszön szezonálisan.

Megnyitották a Vadvirág Vendégszobákat is, és a környékbeli gazdaságokat bemutató kirándulásokat is szerveznek a vendégeik számára. Mit gondol, mivel lehet ezen érdeklődés irányába mozdítani az embereket, hogy valóban érdekelje őket, mi kerül az asztalokra?

A megélt tapasztalat felülír minden olvasott, képi, vagy filmes élményt. Ha van létjogosultsága a slow-food mozgalomnak, érdemes időt szentelni a személyes tapasztalásnak, találkozásnak is, ahelyett, hogy vibráló vlogokon keresztül ismerjük meg a világot. Jelenleg az étterem szolgáltatásaival kapcsoltan két vendégház áll rendelkezésre azon vendégek számára, akik több időt szeretnének eltölteni Kozárdon és annak környékén. A virtuális helyett, valódi élmények nyújtására törekszünk, nem titkolt szemléletformálási céllal. A „torkos csütörtök” helyett például jövő tavasszal „szorgos csütörtök” néven várjuk vendégeinket közösségi sövénytelepítésre egy degusztációs ajánlattal egybekötötten. További programajánlatainkat a Vadvirág közösségi média oldalain fogjuk közzétenni. Várunk mindenkit szeretettel Kozárdon, Nógrád megyében!

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram