A disznótor csúcsgasztronómiához való viszonyáról és személyes élményeiről Barna Ádámot, a Michelin-csillagos esztergomi 42 Restaurant & Bar séfjét kérdeztük.
A téli időszakkal beköszönt a disznóvágások ideje is, hiszen a hideg időben biztonságosan lehet tárolni a sertés húsát. Régebben ezért tartották a legtöbb esküvőt is télen, hiszen a családok ekkor jutottak nagy mennyiségű húshoz. A disznóvágás hagyománya Magyarországon az 1900-as években alakult ki és azóta is – bár az 1950-es években engedély nélkül nem lehetett disznót vágni - töretlen sikernek örvend, de a nagy bevásárlóközpontok, az otthoni fagyasztók és hűtők megjelenésével háttérbe szorultak a háztáji disznóvágások.
A hosszú múltra visszatekintő disznótoros hagyományok is átalakultak az elmúlt években. Már nem jön össze az egész falu segíteni az éppen disznót vágó családnak, de ettől függetlenül az ételek továbbra is részesei maradtak a magyar gasztronómiának.
Mindenkinek megvannak a saját tökéletesített kolbász, hurka, pecsenye receptjei, de az már más kérdés, hogy ezeknek a recepteknek van-e létjogosultsága az éttermekben vagy éppen azok csúcsán: a fine dining világában.
Barna Ádám már csak ritkán jár disznóvágásra, de imádja és készítette már éttermi körülményék között a kiszelylevest, amely egy húsos csontból, zöldségekkel és paprikás rántással készült leves, de cigánka is került már ki a konyhájából, ami egy speciális békéscsabai disznótoros étel belsőségekből, vérből és abált szalonnából. Persze ezek az ételek nem hagyományos formában kerülnek a vendégek asztalára. A séf szerint a disznótoros ételek átdolgozásánál nagyon fontos, hogy az ízek eredeti formájukban jelenjenek meg. Barna Ádám szerint a téli időszakban mindenkinek jobban esnek a nehezebb, tartalmasabb fogások és az ilyen magyaros ételekhez sokszor kötődnek a vendégek valamilyen gyerekkori élmény kapcsán.
Disznótor és a fine dining
Barna Ádám kedvenc disznótoros étele a lángolt kolbász, egy kevés füstöt kapó friss kolbász, amit héjában sült apró burgonyával - nagymamája elnevezése szerint lerben sült krumplival - sütnek össze. Persze a zsírban való tunkolás nem illik össze a fine dining világával, de a séf szerint egy-egy fogás könnyített változata megjelenhet a menüsorban, de hangsúlyosan nagyon nehéz szerepeltetni a disznótoros ételeket egy degusztációs menüsorban. Inspirációnak tökéletesek és ezektől az ételektől, valamint az ehhez kapcsolódó élményektől lesz mondanivalója a menünek. A 42 Restaurant & Bar üdvözlőfalatai között szerepel a paprikachips, amelybe kolbász, tejföl és marinált hagyma kerül, de már kísérleteztek azzal, hogy a véres hurkát mangóval párosították, amiből egy édes, jóízű fogás született.
Bread and cheese
Tippek a séftől
A 42 Restaurant & Bar séfje szerint az egyszerű fogásokat is megfelelő gondossággal kell készíteni, hiszen ettől lesz tökéletes a végeredmény is. „A disznótoros ételeknél is fontos a tisztaság, a belsőségeket külön kell kezelni, hogy ne jelenjen meg a nem odavaló íz az ételekben.” Ezenfelül a disznótoros ételeknél is kifejezetten fontos, hogy az alapanyagok tiszta ízét mutassuk be, nem szabad fűszerekkel elvenni az eredeti ízeket, hanem a különböző tételekből kell összeállnia egy harmónikus, egységes ételnek.
A hurka esetében garantált a baleset, ha túlságosan magas a sütési fok vagy nincs megszurkálva a hurka. Nagy körültekintést kíván a zsírsütés és fontos, hogy tiszta fehér zsírszalonnából süssünk.
„Ha visszaemlékszem a gyerekkoromra mindig édesanyám vagy nagymamám csinálta egy óriási üstben nagy körültekintéssel, hiszen jó eséllyel az egész évi zsírt a disznóvágáskor raktuk el.”
A jó zsírnak az a titka, hogy egyformára daraboljuk a szalonnát, hogy egyszere süljön meg, mert a kisebb darabok megéghetnek és akkor égett ízű zsírt kaphatunk.
„A tepertőt mindig óvatosan kell kavargatni főleg az elején, hogy ne törjön, mert akkor a lehulló apró darabok hamarabb megsülnek és megégnek. Addig kell sütni amíg „csörög” a tepertő és a végén vízzel megcsapkodni, így kipattogzik és ropogós lesz a bőre.”
Forrásunk volt:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.