A klímaváltozás hatásait mindannyian érezzük. A tokaji térségben milyen időjárási jelenségek formájában tapasztalhatóak meg leginkább ezek a változások?
Vannak olyan időjárási szélsőségek, amelyek nem tesznek jót a szőlőművelésnek. Például, hogy télen nincsen fagy, majd a rákövetkező nyáron kevés a csapadék, vagy ősszel esik le az a csapadék, aminek tavasszal vagy nyáron kellett volna. Tapasztalható egyfajta felmelegedés is, amelyet mindenki érezhet, azok is, aki nem szőlővel foglalkoznak – annak ellenére, hogy a meteorológiai számok összességében nem mutatnak akkora eltérést az elmúlt 100 év legszélsőségesebb évtizedeihez képest.
Nincs két egyforma évjárat, mindig alkalmazkodni kell az adott év időjárási eseményeihez, de azt gondolom, hogy a szőlő ezt sokkal jobban viseli, mint az ember.
Göncz térségében a barack négy évjáratból háromszor lefagy. Ez egyrészt az enyhe télnek és a korai tavasznak köszönhető, hiszen ebben az időszakban a szélsőséges időjárás hozza a fagyot. Tokajban fagyáskár általában nincsen. Nyári természeti károk, mint a vízerózió vagy a jégeső nálunk is jelen vannak, de a borvidék ezer éves múltjára való tekintettel ez nem egy akkora szélsőség, mint más országokban.
Hogyan alkalmazkodnak a már jelen lévő változásokhoz? Milyen konkrét lépéseket tesznek annak érdekében, hogy a minőség továbbra is változatlan maradjon?
A minőségnek az alapja, amely mindennél fontosabb, az maga a termőhely, hiszen termőhelyet változtatni nem tudunk. Ezen kívül minden más alakítható, ha szükséges. Például a nyári heves esőzések okozhatnak komoly talajeróziót – erre fel lehet készülni egy ültetvényszerkezet átalakítással, hogy ne induljon el a víz, vagy lehet irányítani a víz útját. A jégeső ellen létezik többféle jégvédelem: az egyik a hálós jégvédelem és most már a jégfelhőnek vagy a jégeső kockázatát hordozó felhőknek a szétrobbantása is lehetséges.
Amelynek köszönhetően a legjobban lehet alkalmazkodni, az pedig a klónszelekció, tehát a növények szelekciója. Ez azt jelenti, hogy kiválasztjuk azokat az egyedeket, amelyek ilyen szélsőséges körülmények között is az elvárt minőséget és ízvilágot hozzák. Ez egy nagyon hosszú, soha véget nem érő folyamat, amelyet amellett kell megtennünk, hogy vannak olyan piaci elvárások, mint például, hogy a bor vegyszermentes vagy bio legyen. Vannak gépi művelési lehetőségek, amelynek köszönhetően csökken a kézi munkaerő aránya a legtöbb esetben, de maga a klónszelekció az, amely segít abban, hogy hosszú távon is fenntartható legyen a kultúra a borvidékünkön.
A Szepsy filozófiája a tokaji és tágabb értelemben véve a magyar borászatok között is egyedülálló. Hogyan fogalmazná meg ennek az esszenciáját?
A legnagyobb különbség, hogy nagyon magas az idős ültetvényeinknek az aránya, amelyek mind egyedi művelést igényelnek, továbbá egyáltalán nincs lehetőség a gépi művelésükre. Másrészről, hogy minden ilyen idős szőlőnk része egyfajta megfigyelési programnak, hogy az adott tőkék hogyan viselkednek benne, és a már említett klónszelekciót ezekről az egyedekről hogyan tudjuk folytatni a jövőben, melyek azok az anyatőkék, amelyeknek az utódaival érdemes foglalkozni, vagy érdemesebb, mint a többivel. Van egy olyan ezeréves tapasztalat, amely szerint igazán magas hozamot a legjobb szőlőfajták is egy hozamkorlátozott vagy kisebb termésátlag mellett tudnak minden évben produkálni. Tehát a magas minőségnek, a csúcs minőségnek az alapja amellett, hogy van egy jó parcellánk, egy jó termőterületünk az, hogy emellett van egy olyan szőlőtőkénk, amely nagyon jó ősöktől származik. Ellenálló és olyan információkat tud rögzíteni a talajból, amely teljesen egyedivé teszi a bort.
Nem azért művelünk meg egy parcellát, mert ott a legkönnyebb szőlőt művelni, hanem azért, mert egy olyan talajfolt van ott a vulkanizmusnak köszönhetően, amelyből egy teljesen egyedi bor tud megszületni.
Azért fektetünk évtizedekig energiát a különböző anyatőkék a megfigyelésébe, hogy azt a rendkívüli geológiai adottságot az adott szőlőtőke tudja majd borban közvetíteni. Mindezt az alatt az egy év alatt, az adott évjáratban, amikor a metszéstől a szüretig kint vagyunk a szőlőben, hiszen el lehet egy ültetvényen 500 munkaórát és 3000 munkaórát is tölteni de ez tudatos és irányított kell, hogy legyen. Hasonló módszertan szerint csak néhányan csinálják így rajtunk kívül a borvidéken.
Az előző kérdés alkalmával már érintettük, hogy Magyarországon még nem olyan elterjedt a dűlő, vagy parcella szelektált módszer. A Szepsy pincészet esetében milyen egyedi tulajdonságok alapján vannak osztályozva az egyes termőterületek?
Alapvetően ketté lehet bontani ezeket a parcellákat olyan szempontok szerint, hogy az ott található szőlő jól aszúsodik-e, tehát a botritisszel (más néven szőlő szürkepenész, amely a tokaji borvidékre jellemző módon, kedvező értelemben véve a termesztett szőlőfajták nemesrothadását idézi elő – a szerk.) jól működik-e együtt vagy sem. Mert ha a botritisszel nagyon jól működik együtt, akkor az aszúborba felhasználható - amely a tradicionális bora Tokajnak - és annyira komplex íze van, amelyet nagyon kevés bor érhet el. Azt tudni kell, hogy Tokaj nem minden parcellája tud ugyanolyan minőségű aszút produkálni, tehát a botritisznek nem mindegyike tudja betöppeszteni úgy a bogyót, hogy abból meglegyen a megfelelő alapanyag. Vannak más szőlőfajták is, de ebben az esetben is olyan típust kell kiválasztani, amely ugyanúgy tükrözi a gyümölcsnek és a termőhelynek az egyediségét. Ilyenek a száraz furmintok, hiszen a furmint egy olyan szőlőfajta, amely természetes módon, vulkanikus talajon szelektálódott. Itt érzi otthon magát, és mivel annyira szélsőségesek a termelési körülmények - még mindig hidegebb a borvidék és alacsony a vízmegtartó képessége, hiába globális felmelegedésről beszélünk – hogy ezt más szőlőfajta nagyon nehezen bírja.
A különböző parcellák esetében van olyan különbség is, hogy például vagy egy nagyon szeles helyen van vagy egy olyan köves terület, ahol nagyon ritkán van aszúbor. A másik például egy Becsek vagy egy Szent Tamás parcella, amely rendkívüli módon, minden évben, szinte minden évjáratban nagyon jól aszúsodik és rendkívüli minőséget ad. A parcellák közötti különbségeket még az is színesíti, hogy a szomszédos parcellák között is előfordulhat, hogy az egyik nagyon jó száraz bort, a másik pedig nagyon jó botritiszes alapanyagot tud adni. Ez függ a vízmegtartó képességtől, az ásványi anyag összetételtől, a ph-tól, tehát erre vannak mérhető adatok, amely alapján el lehet dönteni, pontosan melyiket. Létezik minőségbeli különbség is, hiszen ezen felül vannak első, másod és harmadosztályú besorolások. Ez leginkább az íz koncentráltságában jelenik meg - tehát a Szent Tamás dűlő esetében - összesen van körülbelül 73 hektár, amely durván 200-210 parcellából áll, és a 210 parcellából lehet, hogy van tíz, vagy tizenöt, amelyek extrán tudják visszaadni a Szent Tamás ízvilágát. Tehát ha ugyanazzal a technológiával készítek belőle bort, akkor lesz 10-15 olyan, ami nem négyes vagy ötös vagy hatos szinten tudja nyújtani a Szent Tamás ízvilágot, hanem tízes szinten, ezt lehet szorzónak is tekinteni.
A minőség végül nem csak a parcella képességétől függ, hanem az életkortól is.
Tehát a szőlőnövény életkora az legalább egy tizenöt, de inkább húsz év feletti kell legyen azért, hogy a gyökere abba a zónába is kiterjedjen, ahol az izgalmas ásványi anyagok vannak. Ez sajnos a fiatal szőlőben nincs meg.
Hogyan lehet reziliens egy borászat ebben a változó világban? Legyen ez éghajlati változás vagy a jelenlegi gazdasági helyzet alakulása. Milyen hatással voltak a fentiek a pincészet forgalmára?
Minden válság átrendeződést hoz. A gazdasági válság megmutatja, hogy mely borok azok, amelyek értékállóak. Értékálló-e egyáltalán a tokaji bor? Értékálló-e a márkánk, van-e fejlődési lehetőség benne? Nem szeretem ezt a szót használni borkészítés esetén, de a termékfejlesztés az, amely a kulcsa annak, hogy hosszú távon fenntartható legyen. Igaz, hogy nagyon lassú folyamat a borkészítés, tehát ha változik egy trend, vagy felismerjük a változást, akkor mire a mi borunk azzal az új módszerrel elkészítve a piacon felbukkan, az több év. Ez egy lassú lekövetés.
Abban is talán egyedi a szemléletünk - és kevesen osztoznak ezen - hogy kétféleképpen lehet bort készíteni. Az egyik szemlélet szerint, hogy ha divatos a pezsgő, akkor átállnak pezsgőkészítésre és nem azt csinálják, amit korábban. Szerintünk van néhány olyan borvidék a világon - ide soroljuk Tokajt is - ahol olyan egyedi termőhelyi karakter van, amit egy, talán kétféle bortípusban lehet megmutatni és a mi esetünkben ez az aszú és a furmint. Akkor is olyan bort készítünk furmintból, amelyet eddig csináltunk még akkor is ha a sauvignon blanc divatosabb, vagy a buborék divatosabb, mert ezt tudja nyújtani a borvidékünk. Ez egy fenntartható rendszer és a furmintoknak a többsége szerintem nem alkalmas arra, hogy más bor készüljön belőle. Így is van olyan felesleges bor a tokaji termékleírásban, amit nem kellene készíteni és nem kellene tokajinak hívni, mert nem hordozza azt a karaktert, amelyre bárki büszke lenne.
Ez egy olyan borvidék, amely nagyon régóta fennáll, tartja a kultúráját és fejleszti. Csak abban bízhatunk, hogy a természetes, eredeti ízek mindig megtalálják a helyüket, akkor is, ha a generációk és a trendek jönnek-mennek. Tudunk egy kicsit mindenen finomítani, például a hordó használaton, hogy gyümölcsösebb legyen az ízvilág vagy a dizájnon, stb. de a bőréből nem tud kibújni a borvidék. Nekünk azzal kell foglalkoznunk, hogy ebben a változó világban hogyan tudjuk értékké tenni azt, amely több száz éve működik Tokajban és ezt hogyan tudjuk úgy bemutatni a fogyasztónak, hogy számára is értéket jelentsen.
Magyarországon eddig még nem valósult meg, amely külföldön - például Burgundiában vagy Champagne-ban - a történelmi borvidékeken már bevett szokás, azaz a területi eredetvédettségre vonatkozó szabályok bevezetése. Miben járulna hozzá a tokaji borkultúra fejlődéséhez, ha ez megtörténne?
Ez mindenképpen segítene a fogyasztóknak tájékozódni abban, hogy milyen minőségű bortól mit várhatnak el. Ez egy nagyon kis mennyiség és nagyon speciálisak a tokaji borok, tehát az biztos, hogy nem lehet úgy tekinteni egy tokaji borra, mint egy rozéra vagy a már említett sauvignon blancra, hogy mindenki ezt issza a világban, mert itt több információ szükséges ahhoz, hogy a vendég ezt válassza. Téves feltevés az, hogy a tokaji az világhírű bor. Annyi generáció nőtt fel anélkül, hogy látta volna a polcokon vagy az étlapon a tokajit, hogy az nekik nem akkora érték, mint száz évvel ezelőtt volt. Fel lehet építeni, csak ezzel foglalkozni kell.
Másrészt a legtöbb borászat az első generációs. Tehát ha hasonlítjuk Burgundiához vagy Barolóhoz, itt nincsenek olyanok, akik négy generáció óta, vagy akár több generáció óta bort készítenek. Pontosabban vannak, mert mi is ilyenek vagyunk. Körülbelül hatvan borászat volt az uniós csatlakozás előtt és amióta támogatást lehet kapni borászat vagy ültetvény létesítésére, 200 új cég jött létre, amely tradíció nélkül, vagy hagyomány nélkül kezdett munkába. Ha a termőhelyhez van egy ragaszkodás - kulturálisan érzed azokat az ízeket is, amelyeket a világon éreznek egyik vagy másik híres burgundiai dűlőből - akkor azt mondod, hogy persze, le kell határolni és meg kell szabni a területét, hogy mennyi bor születhet ebből. Ez meghatározza azt is, hogy a bor mennyibe kerülhet, de kulturálisan nem része az itt élő embereknek egy ilyenfajta szemlélet.
Nekünk már van Mádra vonatkozóan egy ilyen leírásunk - a Mád Origin Control - amit már próbálgattunk a piacon. 2006-tól működik a Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület és saját maga dolgozza ki a technológiát. Néhány olyan, egyszerű apró lépés, amely a világban mindenhol eredményt hozott, kombinálva van azzal, amely a borvidéki tradíció és vannak már ilyen borok, rajtuk van a védjegy. Pontosan kétszer volt a borvidéki tanács előtt a javaslatunk, hogy legyenek meg ezek a termőhelyi lehatárolások - és még csak nem is kellene teljesen újat csinálni, mert már van egy történelmi - de mind a kétszer elutasították. A Mád Origin Controlnak kevesen vannak még követői és a legtöbb tokaji vagy magyar bortermelő nem hiszi el, hogy a borvidékeinken világszinten szuper minőséget lehet készíteni és szuper árat is el lehet érni. Oké, hogy kiváló minőséget emlegetnek, meg hogy világhírűnek gondolják egyik vagy másik bort, de akkor, amikor világhírű borokkal találkoznak, akkor azon a polcon nincs ott egy magyar bor és azt sem hiszik el, hogy odaérhet - vagy megfelelő képzettséggel, gyakorlattal és tudatossággal, kitartással ezt el lehet érni. Mivel nem hiszik el, hogy létezik szuper minőség, emiatt nem igényük az, hogy le legyen írva a szuper minőségnek a területi lehatárolása. Tokaj jelenleg a OEM - mint földrajzi árujelző - védettséggel rendelkezik, az Európai Unió ezt megkövetelte, csak olyan lazák a szabályok, hogy gyakorlatilag mindenki mindennel belefér.
Mindaddig, amíg ez a szemléletváltás nem történik meg, addig nem lesz sikeres a magyar borágazat. Mert ha a mostani 20-30 ezer forintos borok jelentik a magyar bortermelésnek a csúcsát, akkor ez az itteni adottságokkal nem egy fenntartható kultúrát hoz, hanem mindig valahogyan külső forrásból kell finanszírozni a borászatokat. Ha meglenne a területi lehatárolás, akkor vizionálni lehetne olyan borokat, amelyek a limitáltságuknál fogva egy nagyon komoly termékfejlesztés után elérhetik azokat a néhány ezer eurós árakat palackonként, amelyet a világ leghíresebb borai is képviselnek. Az a kulcsa, hogy mikor ismeri fel a termelőknek a többsége ennek a fontosságát.
Milyenek volt a 2023-as évjáratok, hogyan jellemeznéd a tavalyi évet?
2023 egy jó évjárat volt, nagyon jó minőségű aszút és száraz borokat is tudtunk készíteni, ahogyan terveztük. Nem érik el a 2017-es évjárat vagy 2006-os szintjét, de nagyon megközelítik, tehát összességében elégedettek vagyunk vele.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.