Hogyan követi a Platán Gourmet Étterem menüje az évszakok állandó változását és mi jellemzi az étterem jelenlegi étlapját?
Platán Gourmet Étteremben nem évszakonként változik a menüsor, hanem folyamatosan figyeljünk, hogy milyen zöldségnek vagy gyümölcsnek van éppen szezonja. A medvehagyma vagy a kucsmagomba csupán pár hétig terem, amikor eljön ez az időszak, beleépítjük őket a menübe. Ha csak évszakonként váltanánk menüt, lecsúsznánk ezekről az alapanyagokról. A medvehagyma meglehetősen markáns, ezért jól átgondoljuk, hogyan prezentáljuk az ételekben, a spárgát vagy a kucsmagombát bátrabban is lehet használni.
A tavasz egy hálás időszak, ébredezik a természet. A tél után mindenki vágyik a frissességre, a zöldre, a komorság végére. Az ember szervezete tudattalanul is igényli, hogy fellélegezzen és maga mögött hagyja a nehezebb ételeket.
A Platán Gourmet Étteremnek van saját kertészete is, ez milyen előnyökkel jár?
Folyamatosan figyeljük a természetet és a változásokat, így fel tudunk készülni egy-egy zöldség viszonylag rövidebb elérhetőségére, mert nagyon fontos, hogy ne fussunk ki az időből. Az éppen elérhető zöldségeket frissen használjuk fel az aktuális menün és igyekszünk a növény minden részét hasznosítani – a medvehagymának például a rügyeit is lehet fogyasztani. Tudatosan tesszük el a következő hónapokra a zöldségeket, hogy később savanyított vagy fermentált formában kerüljenek a tányérra.
A kertben minden kicsit lassabban terem, mint a nagyobb gazdálkodásokban, a növekedés ritmusa lényegében megegyezik azzal, ahogy a természetben, normál esetben történik.
Hálás helyzet, ha az embernek van egy kertészete, mert a zöldségeket különböző fázisokban felhasználhatjuk a Platán egységeiben. Például amikor kiegyelik a sárgarépát, a kiszedett kisméretű zöldségeket felhasználjuk a Gourmet Étteremben, amikor már nagyobb a répa, a bisztróba kerül, ha pedig óriási, csalamádé készül belőle, illetve levesbe, mártásba, szószba kerül, vagy éppen a személyzeti ebédbe. Így a növényt elegáns és nagyobb formájában is felhasználjuk.
Nagyon különleges, amikor egy étterem ennyire harmonikusan létezik együtt a természettel, de ez a fajta megközelítés biztosan tartogat kihívásokat is.
Korábban, amikor Budapesten dolgoztam, általában az volt a hozzáállás, hogy megterveztük a menüt, majd utána kezdtük el keresni a szükséges hozzávalókat. Ezt egyszerűen meg kell fordítani. Meg kell néznünk, mi terem körülöttünk és a kertészetünkkel próbálunk ezzel kapcsolatban irányt mutatni. A hozzáállás velejárója az is, hogy elfogadjuk, a természet nem minden évben ugyanolyan. Van olyan év, hogy térdig gázolunk a paradicsomban, máskor pedig minimális mennyiség terem. Ugyanez vonatkozik például a sárgabarackra is: régebben rengeteg volt belőle, de most már évek óta elfagy.
Egy-egy szezonban mennyire szükséges előregondolkodás és tervezés a következő évszakokra, illetve most tavasz elején mit tesznek el későbbre?
A régi magyar konyhában jelen voltak az olyan eljárások, mint a fermentálás, amit ma a skandináv gasztronómia úttörése élesztett újjá. Fontos tudatosan fejben tartani, hogy mi az, amit egy-egy szezonban elraktározhatunk későbbre, a vidéki konyha és a saját kertészet ebben is sokat segít. Már kora tavasszal be lehet tárazni a későbbi hónapokra, fenyőrügyet, medvehagymát, komlót, virágok rügyeit, például rózsát teszünk el.
Mennyire tapasztalható a klímaváltozás okozta környezetváltozás és mik lehetnek a hosszú távú következményei a magyar gasztronómiára nézve?
Ez talán az első olyan év, ahol azt érezzük, egy teljes hónappal elcsúszott minden. A medvehagyma két hete megjelent, pedig általában áprilisban szokott; látjuk, hogy korábban rügyeznek a fák, hamarabb ébred a természet. Bízom abban, hogy a klímaváltozás nem arról fog szólni, hogy egyre melegebb és melegebb lesz, hanem lesz benne egyfajta ciklikusság. Át kell gondolnunk, mi az, ami megterem az éghajlaton és mi az, amit el kell engednünk. Itthon már megjelent a kivi, a citrom, vannak oliva ültetvények, de az időjárás hektikussága miatt nagyon sok minden nem tud már megteremni, ami korábban evidencia volt.
Jelenleg a legfontosabb kérdés az, hogy milyen mértékű lesz a magyar gasztronómia átalakulása, amikor már nem lesznek helyben elérhetőek azok az alapélelmiszerek, melyek a magyar konyha sajátjai. A Szerbiában és Horvátországban megtermő gyümölcsökkel és zöldségekkel egyre többet fogunk találkozni a hazai mezőgazdaságban. Sok minden kiszámíthatatlan az átrendeződéssel kapcsolatban, de szerintem fel kell és fel lehet készülni a változásokra.
Ételfotók: Fekete Antonio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.