Az étterem kreatív és stratégiai igazgatója elárulta: a háttérben már hónapok óta a 2024-es „évadon” dolgoznak. Közép-Európa egykor egyetlen két Michelin-csillagos étterme, az Onyx átalakítása 2020-ban, látványos keretek között kezdődött, amikor szó szerint a betonig bontották le a korábbi belső tereket, jelezve, hogy egy egészen új koncepció mentén szeretnék folytatni.
Azóta Onyx Műhelyként, a Dining Guide Étteremkalauzban is rendre előkelő helyen szereplő étterem jelenleg heti négy alkalommal, szerdától szombatig mutatja be a Metropolisz menüjét, amelyet az idén 150 éves Budapest és a város ízei ihlettek.
Főszerepben a fenntarthatóság, helyi alapanyagok
Akik a régi Onyx Éttermet keresnék, a helyén épp a Nagyvárad téri metróállomás régi piros műanyag üléseit találják. Az egykori berendezés továbbra is a falakig visszabontva, a maga puritánságával enged a többi vendégre és arra a 12 állomásos menüre koncentrálni, amelyek nagy részét már a Műhelyben fogyasztják el. A Metropolisz menü kialakításakor az Onyx Alkotói Közössége nem régi receptúrákból indult ki, és nem más nemzetek konyhájából inspirálódott – magyarázza Fekete Marcell. Szerinte a múltban született, nagyszerű ételek nem véletlenül korabeli formájukban lettek népszerűek.
Azok 21. századbeli formáival pedig egyébként is sokan kísérleteznek, ők inkább azt tartják kihívásnak, hogy lokális alapanyagokból tudjanak létrehozni olyan ételeket, amelyek kiállják az idők próbáját és akár örökzölddé is válnak, mint a gulyásleves. Az életünk nagy részét a városban töltjük, így abból indultunk ki, ami itt elérhető – teszi hozzá. Ami pedig nincsen, azt vagy mellőzzük, vagy – ahogy például a bors esetében –, helyi alapanyagokból alkotjuk meg az ízélményt.
Ha segítségül hívjuk a kreativitást, akkor Pest vonzáskörzetében elérhető, egyszerű nyersanyagokból inspirálódva is lehet nagyot alkotni. Ezen dolgozik együtt az Onyx Alkotói közösségének ételalkotásért felelős munkacsoportja, melyben a séfek mellett, művészeti vezető, sommelier, élelmiszermérnök és fenntarthatósági manager is részt vesz.
A Metropolisz vacsora tányérjai ennek megfelelően ultra-minimalistának is tekinthetőek. Minden alkotóelemnek mennie kell, aminek a létjogosultságát nem tudjuk a magunk számára megindokolni. Csak azért nem kerülhet valami a tányérra, mert szép – összegez a stratégiai igazgató.
Megvalósuló időutazás
Az esténként 36 fő számára tartott budapesti vacsorák között az Onyx Műhely csapata azon dolgozik, hogyan tér majd vissza jövőre az étterem. A régi Onyx lebontásának nem várt eredménye lett a vendégkör nagy részének újrapozicionálása is: 2020-tól kezdve egyre több a fiatal vendég.
Arról pedig, milyen lesz 2024-ben az Onyx, Fekete Marcell annyit árult el, hogy egy teljesen új térben, újból egy évadra szóló élménnyel várják majd a vendégeket. A jelenleg metró váróteremmé alakított Onyx tér a kreatív igazgató példájában olyan, mint egy kőszínház. Ha pedig egy színházban megvannak a kulisszák, segítségükkel elutazhatunk akár a múltból, a jelenen keresztül, egészen a jövőbe. A következő évad is nagybetűs fine dining lesz, de nem úgy, ahogy korábban bármikor csináltuk, vagy ahogy bárhol máshol tapasztalhatjuk a világon – ígéri.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.